Большая кулинарная книга (сборник)

ПРОДУКТЫ ДЛЯ РУЛЕТА (10 ПОРЦИЙ): Мука - 1 кг Яйца - 20 шт. Сахар (песок) - 700 г Повидло - 500 г

КРЕМ: Сливки - 1/2 литра Сахар (песок) - 80 г Молоко - 300 мл Яйца - 2 шт. Желтки - 20 г Изюм- 100 г Цукаты из варенья- 50 г Масло сливочное (для смазки формы) - 30 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТА: яйца с сахаром растереть на паровой бане до увеличения массы в четыре раза, в готовую массу высыпать постепенно всю муку, перемешивая аккуратно сверху вниз. Бисквитное тесто выпекать тонким слоем на противне, застеленном пергаментной бумагой, слегка смазанной маслом и чуть посыпанной мукой - до золотистого цвета. Готовый бисквит снять с бумаги и горячий промазать повидлом, свернуть рулетом и охладить. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА: яйца растереть с сахаром, соединить с кипящим молоком, проварить до загустения и охладить, затем влить желатин, заранее замоченный и распущенный на водяной бане, и эту массу ввести во взбитые сливки. Добавить цукаты, нарезанные кубиками, ошпаренный изюм, можно добавить ванилин. Форму смазать сливочным маслом, выложить кружочками бисквитного рулета дно и бока формы и постепенно заполнить ее всю, затем залить кремом. Поставить на холод. При подаче на стол форму обернуть на несколько секунд горячим полотенцем и перевернуть на блюдо.

БЕЗЕ (вариант 2)

НА 3 ПОРЦИИ: Яблоки - 300 г Яйца - 3 шт. Сахар - 180 г Бисквит (готовый) - 60 г Лимонная кислота по вкусу

Белки взбить в густую пену, добавить сахарную пудру и лимонную кислоту. Яблоки очистить от кожицы, вынуть семенную коробку, отварить в подкисленной воде с сахаром до готовности, но следить, чтобы яблоки не потеряли формы. Из бисквита вырезать круглые лепешки по форме яблока, положить на противень, на бисквит положить целое подготовленное яблоко и из кондитерского мешка выпустить на яблоко безе в виде спирали. Запечь при самой высокой температуре до слегка золотистого цвета. Положить на блюдо, посыпать сахаром.

ПИРОГ С РЫБОЙ

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ТЕСТА: Мука-1000 г Молоко - 0,5 л Желтки - 7 штук Сахар - 30 г Дрожжи - 50 г Соль- 15 г Масло сливочное- 150 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА В подогретое до 30-40? молоко положить соль, сахар, дрожжи, яичные желтки, все перемешать. Соединить полученную смесь с мукой и замесить тесто, добавив в конце размягченное сливочное масло. Поставить тесто в утепленное место для брожения, во время которого несколько раз обмять массу руками. Готовое тесто раскатать на доске в форме лепешки и на середину ее положить сырую рыбу, очищенную от кожи и костей. Посолить ее, слегка посыпать перцем и рубленой зеленью. Соединить концы лепешки, придав ей форму рыбы. На смазанную маслом сковородку или противень пирог кладется швом вниз, смазывается взбитым яйцом и выпекается при температуре 220-250 ? до золотистого цвета. Соотношение количества теста и рыбы 1:0,5.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПЯТИ ПОРЦИЙ: Рыба - 120 г Желе - 150 г ОВОЩИ - 20 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЕЛЕ Для него понадобится рыбного бульона 1000 г, желатина- 40 г, зелени петрушки5 г. Желатин замачивают в 200 г холодной воды в течение часа. Одновременно с этим делается оттяжка: 2 сырых яйца взболтать, смешать с 10 г нарезанного соломкой репчатого лука, добавить 900 г холодной воды, 20 г соли и несколько стеблей укропа. В горячий бульон кладется набухший желатин и добавляется оттяжка. Смесь доводится до кипения, а затем на слабом огне варится в течение часа, процеживается через полотняную салфетку и охлаждается. Готовое желе разливают в формы и ставят их в посуду со льдом. Дают желе застыть толщиной около 1 см от стенок форм, остаток желе сливают. Формы наполняют кусочками отваренной рыбы, вновь заливают желе и ставят на холод на 2-3 часа. Перед подачей на стол дно и стенки форм на несколько секунд опускают в горячую воду, затем выкладывают заливное на круглое блюдо, украшают овощами и зеленью.

РЫБНЫЙ САЛАТ (вариант 2)

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПЯТИ ПОРЦИЙ: Рыба - 200 г Картофель - 150 г Огурцы свежие - 100 г Помидоры - 100 г Капуста цветная - 100 г Горошек зеленый - 50 г Морковь - 50 г Майонез - 200 г Соус "Южный" - 10 г

Отваривают рыбу, а также картофель, морковь, цветную капусту. Капусту разбирают на соцветия, все остальные компоненты, включая огурцы и помидоры, нарезают ломтиками. Перемешивают, добавляя зеленый горошек и заправляя майонезом и соусом "Южный". Укладывают в салатницу и украшают кусочками рыбы, цветной капусты и зеленью.

КОРЗИНОЧКИ С РЫБОЙ

ТЕСТО ДЛЯ КОРЗИНОЧЕК (для 10 порций): Мука - 170 г Маргарин - 40 г Молоко - 40 мл Сметана - 20 г Яйцо - 1 шт. Сахар - 1 чайн. ложка Соль - по вкусу

Размягченный маргарин соединить с яйцом, сахаром, солью, молоком, сметаной, все перемешать. В просеянной муке сделать воронку, выложить в нее полученную массу, быстро замесить тесто и поставить его на 20 минут на холод. Готовое тесто раскатать толщиной в 3 мм, вырезать из него кружочки по размеру формочек. Тесто распределить по стенкам и дну формочек, заполнить пустоты крупой (горохом, рисом) и выпекать. Готовые корзиночки освободить от крупы, охладить, наполнить начинкой.