Большая кулинарная книга (сборник)

Соус с эстрагоном и сухим вином Красный основной соус - 850 г, масло сливочное - 70 г, вино белое - 100 г, сильно концентрированный бульон - 100 г, лук репчатый - 40 г, морковь - 40 г, петрушка и сельдерей - 25 г, эстрагон - 40 г, перец молотый 0,1 г Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое вино и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным основным соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25-30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения. Соус подается к жареному мясу: натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.

Соус с красным вином и костным мозгом

Соус с красным вином и костным мозгом Красный основной соус - 800 г, лук репчатый - 60 г, петрушка и сельдерей - 40 г, виноградное красное вино - 100 г, сильно концентрированный бульон 100 г, перец черный горошком - 3 г, красный острый перец - 0,01, гвоздика - 0,3, мускатный орех - 0,01 г Мелко нашинковать лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15-20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить. При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга положить непосредственно в соус. Соус подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.

Соус с красным вином и чесноком

Соус с красным вином и чесноком Красный основной соус - 800 г, ветчинные кости 150 г, красное вино - 100 г, уксус виноградный - 200 г, лук зеленый - 50 г, сельдерей и петрушка - 60 г, чеснок - 5 г, перец красный острый - 0,01, перец горошком - 2 г В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15-20 минут. Затем влить горячий красный основной соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз. Соус подается к блюдам из дичи и домашней птицы.

Кисло-сладкий соус с орехами

Кисло-сладкий соус с орехами Красный основной соус - 750 г, масло сливочное - 50 г, чернослив - 120 г, изюм - 50 г, орехи грецкие - 50 г, красное вино - 50 или уксус 9%-ный - 30 г, сахар 20 г, хрен - 50 г, перец горошком - 0,5 г, лавровый лист- 0,2 г Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10-15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить. При подаче блюда соус посыпать тертым хреном. Соус подается к блюдам из отварного мяса.

Соус с апельсинами

Соус с апельсинами Красный основной соус - 800 г, красное вино - 100 г, апельсины - 200 г, сахар - 20 г, масло сливочное - 70. Красное вино уварить до 1/2 первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный основной соус добавить вино с цедрой и варить 10-15 минут. Затем в соус налить апельсиновый сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Этот соус можно также приготовить из мандаринов.Соус подается к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами Красный основной соус - 750 г, свиное внутреннее сало - 40 г, масло сливочное - 30 г, ветчина (без жира) - 100 г, лук репчатый - 100 г, корнишоны 50 г, каперсы - 30 г, шампиньоны - 75 г, уксус виноградный - 75 г, перец черный молотый - 0,1 г Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3-5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом. Соус предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.

Соус с шампиньонами и помидорами