Большая кулинарная книга (сборник)

Лук нарезать кольцами, пересыпать его просеянной пшеничной мукой, перемешать, отсеять лишнюю муку на сито и обжарить лук во фритюре. Обжаренный лук быстро вынуть шумовкой, выложить на сито и, когда стечет масло, слегка посолить. Кальмаров сварить, нарезать соломкой, посолить, поперчить, смочить в яйце, затем обвалять в муке. Подготовленных таким образом кальмаров обжарить на сковороде с маслом до готовности. Выложить на блюдо, сверху засыпать луком фри. На гарнир подать жареный картофель.

Оладьи из капусты с кальмарами

капуста белокочанная 800 г, филе кальмара 600 г, молоко 2 стакана, масло сливочное 50 г, мука 4 столовые ложки, луковицы 3, яйцо 3, масло растительное 1/3 стакана, соль, перец по вкусу, сметана 1 стакан.

Капусту мелко порубить, погрузить в кипяток и откинуть на дуршлаг. Затем сложить капусту в кастрюлю с маслом, добавить немного горячего молока и припустить до готовности. Сваренных кальмаров пропустить через мясорубку, смешать с капустой, добавить обжаренный шинкованный лук, растертые с солью яичные желтки, разведенную молоком до консистенции жидкой сметаны муку и все хорошо перемешать. Затем осторожно ввести предварительно охлажденные и взбитые яичные желтки. Выпекать оладьи обычным способом, отдельно подать сметану.

Креветки под соусом

креветки варено-мороженые 1 кг, соус сметанный 2 стакана, масло сливочное 1 столовая ложка, сыр тертый 2 столовые ложки.

Вареные креветки очистить от панциря и нарезать кусочками. На середину сковороды положить креветки, вокруг них ломтики жареного картофеля. Залить все сметанным соусом, обсыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Лапшевник с морской капустой

лапша домашняя 300 г, молоко 1 л, вода 2 стакана, капуста морская вареная 150 г, творог 400 г, яйцо 3, сахар 4 столовые ложки, масло сливочное 2 столовые ложки, сыр тертый 3 столовые ложки, соль по вкусу.

Воду посолить, поставить на огонь, а когда она закипит, бросить в нее лапшу. Разварить лапшу до полуготовности, добавить в кастрюлю молоко и, часто помешивая, варить лапшу до тех пор, пока она не превратится в вязкую массу. Морскую капусту пропустить через мясорубку, творог протереть и смешать с капустой, добавить яичные желтки, растертые с сахаром. Смесь соединить с капустой и творогом, хорошо взбить лопаткой и осторожно ввести взбитые яичные белки. Массу выложить в смазанную маслом глубокую сковороду, обсыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Пшенная каша с морской капустой

пшено 300 г, капуста морская 150 г (консервы), тыква мякоть 500 г, молоко 1 л, сахар 2 столовые ложки, соль по вкусу.

Мякоть тыквы мелко нарезать, положить в кипящее молоко и варить в течение 15 мин. Добавить пшено, соль, сахар и сварить кашу. Когда каша сварится, добавить в нее прокрученную на мясорубке морскую капусту, соль, сахар и поставить кастрюлю на 20 мин в разогретую духовку. Чтобы каша не пригорела, кастрюлю необходимо поставить на противень с горячей водой.

"провожатый" к рыбным блюдам

Белый соус с каперсами

бульон рыбный 2 стакана, мука 1 столовая ложка, масло сливочное 2 столовые ложки, луковица 1/4, петрушка мелко нарезанный корень 1 чайная ложка, каперсы 2 столовые ложки, соль по вкусу, перец горошком, лавровый лист.

Муку обжарить, помешивая, влить в нее бульон, размешать до получения однородной массы. Добавить измельченные овощи и каперсы, варить при слабом кипении из 30-35 мин. В конце добавить перец, лавровый лист. Готовый соус процедить, овощи протереть через сито и хорошо перемешать с соусом.

Томатный соус к рыбе

соус белый 2 стакана, томат-паста 2-3 столовые ложки, луковица 1/2, петрушка корень, морковь 1/2, лимон 1/2, масло сливочное 1 столовая ложка, сахар, перец, соль по вкусу.

Лук и коренья измельчить, обжарить с жиром, добавить томат-пасту и продолжать жарить еще 5 мин. Влить в эту массу белый соус и варить 10-15 мин. В конце варки добавить сахар, соль, перец, сок лимона. Соус процедить, коренья протереть и смешать с соусом.

Соус рассол

соус белый 2 стакана, огуречный рассол 1/3 стакана, лимон 1/2, огурец соленый 1/2, грибы вареные 2-3 столовые ложки, соль, перец по вкусу, вино белое 1/3 стакана.

В белый соус добавить прокипяченный рассол и варить 3-5 мин. Посолить, добавить лимонный сок, 1/3 стакана сухого белого прокипяченного вина. Грибы и огурцы нарезать ломтиками, отварить, измельчить, положить в соус и хорошо перемешать.

Соус молочный с луком

молоко 1 1/2 стакана, вода 1/2 стакана, масло сливочное 2 столовые ложки, мука 2 столовые ложки, луковицы 2, соль, перец по вкусу.

В горячую мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячее разбавленное водой молоко и варить 4 -5 мин. Мелко нарезанный лук слегка обжарить с жиром, добавить в молочный соус и варить 5-7 мин. Добавить соль, перец, охладить и протереть через сито.

Соус "Русский"

соус томатный 1/2 стакана, грибы вареные 2-3 ложки, морковь 1/2, петрушка корень, огурец соленый 1/2, каперсы 1 столовая ложка, олив 4-5, хрящи осетрины вареной 50 г, масло сливочное 1-2 столовые ложки.