Большая кулинарная книга (сборник)

Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть (без кожи) пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, половину сливочного масла, посолить, поперчить и снова пропустить массу через мясорубку. Добавить оставшееся молоко и хорошо перемешать. Фарш должен получиться пышный, но такой, чтобы из него можно было сформовать котлеты. Массу фарша разделить на куски по 100-120 г и сформовать из них овальные котлеты толщиной с палец. Обвалять каждую котлету в яйцах, затем в сухарях и поджарить на сковороде со сливочным маслом. Котлеты лучше всего подать с овощами, приготовленными в молочном соусе. Для этого на сковороде растопить сливочное масло и обжарить на нем 2 столовые ложки муки. Развести эту муку 1/2стакана молока. В сковороду положить мелко нарезанные овощи и добавить сливочное масло, стакан молока, посолить, припустить до готовности. Затем влить соус и довести до кипения.

Котлеты по 2 на порцию уложить на тарелку, залить овощами в молочном соусе, украсить зеленью.

Котлеты "Банкетные"

куриное филе 4, орехи грецкие 120 г, масло сливочное 80 г, яйцо 1, масло топленое 40 г, сухари панировочные 1/2 стакана, чеснок, соль по вкусу, петрушка пучок.

У подготовленной тушки курицы отделить филейную часть, снять пленку, отбить до толщины 0,5 см, на середину уложить фарш, края соединить, придать филе форму котлеты. Затем запанировать котлеты в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Обжаренные котлеты довести до готовности в духовке. Для фарша: очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, добавить толченые петрушки, чеснок и соль, ввести сырое яйцо и все тщательно перемешать.

Фаршированное филе индейки

индейка 400 г, яблоки 2, чернослив 100 г, масло сливочное 30 г, сахар 1 чайная ложка. Для панировки: мука пшеничная 3 столовые ложки. Для льезона: яйцо 2, молоко 3 столовые ложки.

Тонко отбитое филе индейки посыпать солью, на середину выложить фарш. Свернуть филе в виде конверта, запанировать в муке, смочить в льезоне и зажарить. Довести до готовности в духовке. Для фарша: яблоки очистить от кожицы, сердцевины и семян и нашинковать соломкой. Чернослив отварить, освободить от косточек и измельчить. Соединить подготовленные яблоки с черносливом, добавить сахар и перемешать. Это блюдо подают со сложным гарниром из маринованных фруктов, оформляют зеленью.

Птица по-столичному

филе кур или цыплят 4, хлеб белый 2 ломтика, яйцо 2, масло сливочное 120 г. Для корзиночек (10 шт.): мука пшеничная 1 стакан, маргарин 40 г, молоко 2 столовые ложки, сметана 1 столовая ложка, яйцо 1, сахар, соль по вкусу.

Зачищенное филе птицы (без косточки) слегка отбить, смочить в льезоне, запанировать в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарить непосредственно перед подачей в течение 12-15 мин. При подаче на филе кладут сливочное масло. Для гарнира использовать картофель, жаренный во фритюре, зеленый консервированный горошек, консервированные фрукты. Гарнир можно подать в корзиночках из теста. Для их приготовления в молоке растворить сахар, соль, добавить яйца, муку (половину нормы), размягченный маргарин и сметану. Все перемешать до образования однородной консистенции и постепенно добавить остальную муку. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм и вырезать кружочки по размеру формочки. Вырезанные кружочки вложить в формочки, прижать тесто к внутренней поверхности формочек, проколоть в нескольких местах вилкой, заполнить их горохом или крупой для сохранения формы и поставить в духовку для выпекания. Когда корзиночки подрумянятся, их нужно вынуть из формочек, освободить от гороха или крупы и охладить.

Гусиная печень в томатном соусе

печень гусиная 350-400, масло сливочное 40-50 г, соус томатный 1 1/2 стакана, каша рисовая рассыпчатая 4 стакана, сыр желтый тертый 1/2 стакана, соль, перец по вкусу, петрушка рубленая зелень.

Подготовленную печень домашней птицы ошпарить, посолить, поперчить и обжарить с маслом на сковороде. Влить томатный соус и прокипятить 1-2 мин. Рассыпчатую (горячую) рисовую кашу смешать с тертым сыром, выложить горкой на блюдо или тарелку, сделать в центре большую воронку и заполнить ее печенью с соусом. Сверху посыпать блюдо мелкорубленой зеленью. По ободу рисовой горки налить полоской томатный соус.

Рагу из потрохов

потроха 600 г, масло сливочное 50 г, луковица 1, морковь 2, петрушка 1 корень, репа 1, картофель 6 -8, мука 2 столовые ложки, томат-пюре 2 столовые ложки, соль, перец по вкусу, петрушка пучок зелени, бульон куриный 2 стакана.