Большая Советская Энциклопедия (КВ)

Ква'шение, 1) консервирование овощей (главным образом белокочанной капусты, а также баклажанов, смесей овощей) путём молочнокислого брожения, в процессе которого образуется молочная кислота, оказывающая на продукты (наряду с добавляемой поваренной солью) консервирующее действие. Квашеные продукты следует хранить при температуре от 0 до 2 °С. По существу квашеными овощами являются также и так называемые солёные овощи (огурцы, томаты и др.). 2) В кожевенном и меховом производствах — обработка шкур в водном настое овсяной или ячменной муки грубого помола с добавкой поваренной соли и иногда отрубей. В результате К. в коллагене шкуры разрушаются некоторые поперечные связи, что приводит к значительному разделению крупных структурных элементов (пучков) на более мелкие (волоконца и фибриллы). Это обуславливает высокие пластические свойства выделанной К. шкурки. Кератины стержня волоса устойчивы к действию К., но не вполне сформировавшиеся кератиновые образования волосяной сумки при длительном воздействии квасильного раствора ослабляются, что позволяло использовать К. при подготовке к обезволашиванию, например, при выделке сыромяти. Ввиду длительности и трудоёмкости К., а также сложности определения окончания процесса К. применяют ограниченно, только для выделки шкурок белки и каракуля.

  Л. П. Гайдаров.

Квашиоркор

Квашио'ркор, особый вид тяжёлой дистрофии, развивающийся у детей раннего возраста при недостаточном содержании в пище белка. Встречается в странах с тропическим и субтропическим климатом (Центральная и Южная Америка, Африка, Индия). Чаще появляется у детей после отнятия от груди и переводе их на растительную пищу, состоящую в основном из углеводов. Развитию К. могут способствовать инфекции (туберкулез, малярия, глистные заболевания), тяжелые бытовые условия, низкий жизненный уровень. При К. происходит значительное отставание физического развития, кожа становится сухой, шелушащейся, приобретает красноватый оттенок, на ней появляются трещины, язвы. Волосы светлеют и легко выпадают. Подкожножировой слой выражен слабо, мышцы атрофичны, происходит кариес зубов. Часто отмечаются отёки. Аппетит снижен, живот вздут, нередки рвоты, поносы. Дети раздражительны, безучастны к окружающему. Течение К. может осложняться воспалением лёгких, в крови падает содержание гемоглобина. Лечение — дието- и витаминотерапия, переливание крови и плазмы. Профилактика: рациональное питание, повышение жизненного уровня, улучшение медицинского обслуживания населения.

  Н. Д. Микерина.

Квебек (город в Канаде)

Квебе'к (Quebec), город на В. Канады. Административный центр провинции Квебек. 170 тыс. жителей, вместе с пригородами 476,3 тыс. жителей (1971), большей частью франко-канадцев. Крупный порт близ устья р. Св. Лаврентия, доступный для океанских судов. Вывоз лесоматериалов, бумаги, зерна, асбеста. Важный железнодорожный узел. Основные отрасли промышленности: лесопильная, бумажная, судостроительная; кроме того, развиты кожно-обувная, текстильная, пищевая промышленность. Университет Лаваля (католический). Музей провинции Квебек, Музей университета Лаваля. Центр туризма.

  Старый Нижний город сохранил с 17 — нач. 19 вв. узкие кривые улицы и каменные дома северо-французского типа; в Верхнем городе — широкие улицы, парки, парадная застройка 19—20 вв. Здания и церкви 17—18 вв., городские стены (1820— 1831), провинциальный парламент (1878—92. архитектор Э. Таше), отель «Шато-Фронтенак» (1889—1923), консольный мост через р. Святого Лаврентия (длиной 11 км, 1907—17).

 Лит.: Traquair К., The old architecture of Quebec, Toronto, 1947.

Квебек. На холме — отель «Шато-фронтенак» (1889—90, арх. Б. Прайс; башня — 1923, арх. Э. и У. Максуэлл).

Квебек (провинция в Канаде)