Большая Советская Энциклопедия (МО)

Моло'ки, сперма рыб. Зрелые М. имеют молочно-белый цвет (отсюда название). Объём М. составляет, например, у гигантской акулы 18 л, осетра — 0,5 л , лосося — 2—4 см ³ , карпа — 1—3 см ³ , у щуки — около 1 см ³ . В 1 см ³ М. осетра содержится 2—3 млрд. сперматозоидов, окуня — 35 млрд., карпа — 28 млрд., щуки — 14 млрд. В М. сперматозоиды неподвижны. В рыбоводстве для искусственного осеменения икры М. получают от естественно созревших самцов или после гормональных воздействий (инъекции суспензии гипофиза некоторых рыб либо других препаратов в мышцы тела самцов) с последующим «отцеживанием» М. лёгким надавливанием на брюшко. У рыб с внутренним осеменением сперматозоиды объединены в агрегаты — сперматофоры и спермоцейгмы. М. содержат полноценные животные белки и поэтому очень питательны. Из М. осетровых, лососёвых и других рыб получают белки — протамины , которые в комплексе с рядом лекарственных веществ (например, инсулином) продлевают действие этих веществ. Иногда М. называют семенники рыб.

Молоко

Молоко', секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных и человека в период лактации , физиологически предназначенная для питания детёнышей. В первые дни после родов выделяется молозиво , которое постепенно переходит в М. обычного состава. В период вскармливания грудной ребёнок получает женское (грудное) М., содержащее все необходимые питательные вещества. Калорийность женского М. 65—70 ккал/ 100 г, pH = 6,9—7,5, плотность 1,030—1,032 г/см ³ , химический состав (%): воды 87,4, казеина 0,91, альбумина и глобулина 1,23, жира 3,76, молочного сахара 6,29, золы 0,31; содержит также некоторое количество минеральных солей и витаминов А, В, С и D.

  М. с.-х. животных — ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей М. коров, более ограниченно — М. коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя. Из М. с.-х. животных вырабатывают молочнокислые продукты , масло, мороженое . В М. входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в т. ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в М. делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма. По химическому составу и питательности М. животных различно (см. табл.).

  Белки М. состоят, главным образом, из казеина , лактальбумина и лактоглобулина . На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творога и сыра.

Химический состав молока животных (в %) и его калорийность

Животные	Сухие вещества	Жир	Белок	Молочный сахар	Минеральные вещества	Калорийность (ккал в 100 г)*
казеин	глобулин и альбумин
Корова	13,0	3,9	2,7	0,5	4,7	0,7	69
Буйволица	17,9	7,7	3,8	0,7	4,8	0,8	110
Самка зебу	15,9	7,0	3,7	0,5	3,5	0,8	98
Самка яка	17,8	6,8	3,6	0,7	5,0	0,9	104
Кобылица	10,7	1,8	1,2	0,9	6,4	0,3	52
Верблюдица	13,6	4,5	2,6	0,9	4,9	0,7	76
Ослица	9,9	1,4	0,9	1,0	6,2	0,5	46
Самка севеного оленя	33,8	18,7	8,3	2,0	3,6	1,4	230
Овца	18,5	7,2	4,5	1,2	4,6	0,9	109
Коза	13,4	4,3	3,0	0,6	4,5	0,8	73
Свинья	16,0	4,6	6,0	1,2	3,1	1,1	85
Крольчиха	30,6	10,5	13,5	2,0	2,0	2., 6	170
Собака	23,0	9,3	4,1	5,6	3,1	0,9	141
Кошка	17,8	3,3	3,1	6,0	4,9	0,5	91
Самка дельфина	51,2	43,7	—	—	—	0,5	—
Самка кита	37,6	22,2	8,2	3,8	1,8	1,7	264

  * 1 ккал = 4, 19 кдж.

  Альбумин М. играет важную роль в обеспечении процессов роста, глобулин — в образовании иммунных (защитных) тел. По характеру белков различают казеиновое (коровье, козье, овечье) и альбуминовое (кобылье, оленье, ослиное) М. В белке казеинового М. содержится не менее 75 % казеина, альбуминового — 50—65 %. По биологическим свойствам альбуминовое М. более ценно, чем казеиновое. Белки М. относятся к биологически наиболее полноценным, т. к. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в том числе полный комплекс незаменимых; особенно благоприятно в М. соотношение лизина, метионина и триптофана; хорошо представлены серусодержащие аминокислоты — метионин и цистин, играющие важную роль в профилактике атеросклероза. Молочные белки на 75—96 % усваиваются организмом. В небольших количествах (до 0,05 %) в М. имеются азотистые соединения: мочевина, мочевая кислота, креатинин, рибофлавин и др.