Большой кулинарный словарь

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК С ИТАЛЬЯНСКИМ СОУСОМ ИЛИ С СЫРОМ ПАРМЕЗАН. Отрежьте от языка нижнюю складку, вымочите его в воде в течение двух-трех часов или более, хорошенько поскребите ножом, чтобы удалить грязь. Обдайте кипятком в котле или в большой кастрюле, выньте на белую ткань, снимите кожу, нашпигуйте салом, посыпанным солью, специями, петрушкой и луком-татаркой. Варите в кастрюле с луком и морковью, налейте стакан белого вина или хорошего бульона. Снимите с огня, дайте остыть, не вынимая из подливки, затем разрежьте на очень тонкие ломтики, положите на дно глубокого блюда сыр пармезан, покройте его слоем ломтиков языка и чередуйте слои сыра со слоями языка, покрыв сверху слоем сыра. Каждый слой поливайте подливкой, в которой варился язык. Поставьте блюдо в обычную духовку или в духовку деревенской печи, дайте сыру немного подрумяниться и подавайте на стол. «Жаль, что это блюдо подают редко, потому что оно бывает очень вкусным, если его готовят внимательно и строго следуют приведенному выше рецепту. На торжественных обедах в ресторанах г-на Вери (Пале-Рояль), г-на Гриньона (переулок Вивьен), Бореля (улица Монторгёй), в «Роше де Каналь» это блюдо пользовалось большим успехом — я хочу это особо отметить. Замечательных кулинаров по фамилии Лангле, Мишель, Леннво уже нет в живых, и у меня возникла идея собрать их лучшие рецепты, что мне и удалось» (примечание г-на Вюймота).

ГОВЯЖЬЕ НЁБО ЗАПЕЧЕННОЕ. Нёбо от трех или четырех животных положите на решетку кожей вниз и поставьте решетку на раскаленную докрасна золу. Жарьте до тех пор, пока не сможете легко снять кожу с помощью ножа. Как следует очистите белую часть, которая находится под кожей, чтобы не осталось пленок. Удалите передний край нёба и тот край, который расположен со стороны горла, а также черный участок из середины, стараясь сильно не повредить мясо. Вымочите и как следует промойте, обдайте кипятком и варите 3–4 часа в белой подливке, описание которой вы найдете в статье «Телячья голова в виде черепахи». Дайте наполовину остыть, разрежьте на две части так, как вы делали бы, снимая кожу с сала, и гарнируйте вареным фаршем. Для этого разложите куски отваренного нёба, с помощью ножа разложите на них фарш слоем, толщиной примерно равным толщине кусков. Закрутите, удалите с обоих концов лишний фарш и выровняйте получившиеся рулетики.

Положите на дно широкой кастрюли (или блюда) фарш слоем толщиной примерно в палец, поставьте на него ваши рулетики, оставив в середине отверстие, и заполните промежутки фаршем. Блюдо в готовом виде должно напоминать башню. Отверстие в середине украсьте очень тонкими ломтиками кожи от сала, а пустоту заполните куском хлебного мякиша, чтобы рулетики оставались в том положении, которое вы им придали. Растопите сливочное масло, покройте тонким слоем масла ваше блюдо и поставьте в духовку, где пламя будет сверху и снизу. Дайте подрумяниться, выньте из середины затычку из хлебного мякиша и ломтики кожи от сала. Слейте излишек масла, залейте в середину итальянский соус и подавайте на стол.

ГОВЯЖЬЕ НЁБО ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Готовится так же, как описанное выше блюдо. Зажарьте тем же способом, слейте излишек масла, разрежьте на эскалопы или на маленькие квадратики, которые затем разрежьте на круглые кусочки размером с пятифранковую монету. В кастрюлю поместите пять половников желтого итальянского соуса, упарьте его на одну треть объема, положите туда кусочки приготовленного нёба, немного покипятите, потушите, добавьте лимонный сок и подавайте на стол.

ГОВЯЖЬЕ НЁБО ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ. Готовится так же, как описано выше. Разрежьте на круглые или удлиненные кусочки, положите их в кастрюлю, куда налейте три половника бархатистого соуса, потушите некоторое время. Приготовьте заправку из двух яичных желтков, разбавьте небольшим количеством молока или сливок. Снимите с огня кастрюлю с кусочками нёба, влейте заправку, снова поставьте на огонь, непрерывно перемешивая до загустения. Положите примерно 0,5 кг сливочного масла, влейте струйкой кислое вино или сок незрелого винограда или лимонный сок, немного мелко нарезанной петрушки и подавайте на стол. Если хотите чем-то окружить полученное блюдо, положите вокруг гренки, обжаренные в сливочном масле.

Говяжье нёбо в соусе равигот готовится так же, только для тушения берут горячий или холодный соус равигот.