Большой кулинарный словарь

Вам надо иметь хорошие угли, яркие, горячие, без малейшего дымка и без каких-либо инородных тел, которые смогут начать дымить. Поставьте на эти угли хорошо вымытую решетку, а на решетку — подготовленные вами, как сказано выше, бифштексы. Смотрите за ними, но не прикасайтесь к ним больше до того момента, когда придет время их перевернуть, а момент этот вы определите по появлению пузырьков на поверхности мяса.

После того как вы перевернете бифштексы, к ним больше не нужно прикасаться до того момента, когда надо будет выкладывать их на блюдо. Чтобы судить об их готовности, надо пробовать их кончиком пальца: готовность определяется по некоторому сопротивлению, которое кусок начинает оказывать пальцу. После этого выложите ваши бифштексы горкой на блюдо, посыпьте перцем и солью и полейте масляным соусом сент-менеу, который представляет собой кусок растопленного свежего сливочного масла с мелко нарезанной петрушкой и соком лимона. Зажарьте во фритюре картофель, нарезанный ломтиками длиной с палец, слегка посыпьте их солью, гарнируйте этим картофелем бифштексы и подавайте в горячем виде. Бифштексы в масляно-анчоусном или томатном соусе готовятся так же, но вместо масляного соуса сент-менеу берется масляно-анчоусный или томатный. По желанию можно также заменить картофель кресс-салатом, заправленным солью и уксусом, либо огурцами, нарезанными ломтиками.

Примечание. Ни в коем случае не следует солить бифштексы, когда они жарятся. Это очень существенная ошибка, о последствиях которой мы считаем своим долгом предупредить. Соль, которая под действием огня становится растворителем, вызывает выделение крови из мяса и тем самым лишает мясо сока, который является самым ценным в бифштексе. Посолив бифштексы, вы заметите, что угли, на которых они будут жариться, окажутся залитыми соком. Это навело на мысль во избежание этого неудобства делать наклонные решетки с резервуаром для сбора сока и жира, вытекающих при жарке. Такое изобретение помогает избавиться от дыма, но не оказывает никакого влияния на сам процесс жарки, которая должна осуществляться так, как мы вам рассказали выше.

Старайтесь также многократно не переворачивать бифштексы, положенные на решетку. Достаточно небольшого опыта и здравого смысла, чтобы воздерживаться от этого обычно используемого приема, который может только все испортить. Применяйте тот способ, который мы вам здесь рекомендуем.

ГОВЯЖИЙ ФИЛЕЙ ТУШЕНЫЙ. Нарежьте кусками толщиной в четыре или пять пальцев говяжий филей, предварительно слегка отбив его и придав ему округлую форму. Положите куски в сливочное масло, растопленное в сотейнике, посыпьте солью и перцем, поставьте на сильный огонь. Когда куски приобретут приятную окраску с одной стороны, переверните их, дайте зажариться и с другой стороны, выложите горкой на блюдо, слейте масло из сотейника, влейте туда немного мясного сока, чтобы удалить со дна корочки, образовавшиеся при жарке мяса, добавьте ложку испанского соуса, уварите и подавайте с лимонным соком.

Филей, тушенный в собственной корочке, в мадере, с оливками, трюфелями и шампиньонами, раками или в масляно-анчоусном соусе, готовятся также, если не считать того, что при тушении в собственной корочке добавляют немного сока от телятины и крепкого бульона, чтобы отделить корочку, приставшую ко дну сотейника.

При тушении филея в мадере вместо мясного сока добавляют стакан мадеры и ложку испанского соуса.

При тушении филея с оливками, выложив мясо на блюдо, в середину кладут рагу из оливок.

При тушении филея с трюфелями или с шампиньонами в испанский соус добавляют шампиньоны, припущенные в сливочном масле, или трюфели.

При тушении филея с масляно-раковым или с масляно-анчоусным соусом каждый из этих соусов добавляют к испанскому соусу и после этого филей больше не ставят на огонь.

Вообще все виды тушеного филея готовятся одинаково, различаются только названия в зависимости от овощей, которые используются.

ГОВЯЖИЙ ФИЛЕЙ НА ВЕРТЕЛЕ (см. Филейная вырезка).

ГОВЯЖИЙ ФИЛЕЙ КУСКАМИ. Если у вас осталась половина или четверть филейной части, нарежьте ее кусками, разогрейте их, не доводя сок до кипения, нарежьте хлеб кусками такого же размера, подрумяньте их в сливочном масле, выложите по краям блюда, чередуя куски мяса с гренками. В середину влейте соус равигот, пикантный или пуаврад.

ГОВЯДИНА ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ. Кусок говядины от толстого края с ребром очистите и нашпигуйте салом, которое следует посолить и посыпать приправами. Тушите в сливочном масле. Когда мясо будет наполовину готово, закройте кастрюлю крышкой и положите горячие угли сверху. Выложите готовое мясо на блюдо и полейте соком из кастрюли, предварительно сняв с этой жидкости жир.

ГОВЯДИНА СО ШПИНАТОМ. Наденьте кусок говядины от толстого края с ребром на вертел и снимите, когда она зажарится по-английски, то есть останется немного крови. Выложите на блюдо поверх шпината, приготовленного на мясном соке.