Большой кулинарный словарь

ГОВЯДИНА КУСКОМ, ЯРКО-КРАСНАЯ. Возьмите говяжий кострец, целиком или его часть, выдержанный в течение трех или более дней на воздухе. Выньте кости, обложите ломтиками сала, добавьте петрушку, лук-татарку, перец и приправы, натрите очень сухой солью, к которой добавлено 30 или 60 граммов очищенной селитры, выложите в керамическую посудину, добавьте можжевеловые ягоды, тимьян, базилик, лук-татарку, чеснок, гвоздику и репчатый лук, положите сверху кусок ткани, закройте крышкой и оставьте на неделю. Через неделю переверните на другую сторону и так же тщательно закройте, оставьте еще на три или четыре дня, затем выньте, дайте стечь жидкости. В кастрюлю налейте воду, положите морковь, лук и пряные травы (пучком), поставьте на огонь и, когда начнет сильно кипеть, поло

жите в эту воду ваш кусок говядины, завернутый в белую ткань и обвязанный бечевкой. Варите непрерывно четыре часа, затем выньте мясо из кастрюли, переложите в керамическую посудину соответствующей формы, залейте отваром, в котором говядина варилась, остудите и подавайте на салфетке, как ветчину, разложив вокруг зеленую петрушку.

Если хотите подать это блюдо горячим, выложите его на блюдо, как говядину в предыдущем рецепте, полейте хорошим говяжьим бульоном, а вокруг положите тертый хрен.

ЗАЛИВНОЙ ГОВЯЖИЙ КОСТРЕЦ (ИЛИ ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ПО-КОРОЛЕВСКИ). «Возьмите кострец или его часть, выбрав кусок высокого качества, выровняйте, обложите толстыми кусками сала, как в предыдущем рецепте, и добавьте те же пряности. Заверните в белую ткань, перевяжите бечевкой, положите в жаровню, на дно которой выложены кости из вашего куска мяса, пять или шесть морковок, четыре луковицы, два зубчика чеснока, пучок петрушки и лука-татарки, два лавровых листа, кусок телячьей ножки, стакан белого вина, соль по вкусу, два или три половника бульона.

Начните варить на хорошем огне, покройте сверху тремя слоями промасленной бумаги, а сверху — крышкой от жаровни. Варите на медленном огне в течение примерно четырех часов, чтобы пламя было сверху и снизу. Когда сварится, достаньте говядину из жаровни, дайте остыть прямо в ткани, в которую оно завернуто. Подливку процедите через салфетку, которую не забудьте смочить, чтобы жир не прошел через нее, охладите. Взбейте вилкой два яичных белка с небольшим количеством воды и вылейте в подливку, пока она еще не остыла. Размешайте, поставьте на огонь и доведите до кипения, затем снимите с огня и накройте крышкой, на которую положите несколько горячих угольков, чтобы подливка не остыла. Оставьте в таком состоянии примерно на четверть часа, затем снимите крышку. Если подливка прозрачная, снова процедите ее через смоченную и отжатую ткань. Охладите ваш студень, чтобы увидеть, не слишком ли он густой или слабый. В первом случае разбавьте его небольшим количеством бульона, а во втором — снова варите его с телячьей ножкой и снова осветлите, как описано выше.

Если студень недостаточно ароматен, добавьте немного говяжьего бульона. Если хотите окрасить ваше желе, возьмите для красного цвета немного кошенили.[45] Из кошенили следует предварительно получить настойку, выдержав ее в воде на медленном огне. Берите всего несколько капель этой настойки, которые вы будете добавлять до получения студня желаемого красного цвета. Следите, чтобы цвет не был слишком густым. Если вам хочется окрасить студень в зеленый цвет, возьмите немного сока сырого шпината. Его тоже следует брать совсем чуть-чуть, чтобы студень сохранил свою прозрачность. Если у вас нет кошенили и дело происходит зимой, можете легко заменить кошениль, добавив немного сока красной свеклы, которую надо нарезать в сыром виде, а дальше с этим соком поступают, как с кошенилью. Разлейте все ваше будущее желе по посудинам так, чтобы иметь возможность нарезать куски толщиной в дюйм или меньше и разной формы, чтобы можно было затем украшать ими мясо как будто рубинами и изумрудами. Далее разверните вашу говядину, очистите со всех сторон от жил, пленок и т. п., осторожно снимите кожицу с покрывающего ее первого слоя жира, выложите мясо на блюдо. Чтобы оно лежало прочно, гарнируйте желе, сделав бордюр из окрашенных кусочков, чередуя красные кусочки с зелеными, как рубины и изумруды в короне, — и подавайте на стол». (Оригинальный рецепт, автор которого — В. де ля Шапелль, а рукопись хранится в Императорской библиотеке.)