Большой кулинарный словарь

Может быть, от этого почтения к животному в Париже сохранился обычай ежегодно проводить по городу откормленного быка. Животное, о котором идет речь, меняет свое название с возрастом: сначала это теленок, потом бычок, наконец, бык. Существует много пород крупного рогатого скота. Животные различаются величиной и упитанностью, например, в Египте они более упитанные, чем в Греции; во Франции лучшие породы существуют в Оверни и в Нормандии. Когда была открыта Америка, крупный рогатый скот там не был обнаружен; его ввезли в Америку испанцы. Он там сильно размножился, и его мясо стало одним из самых любимых блюд американцев, которые, подобно англичанам, провозглашают во всем и навсегда преимущество говядины перед всеми другими видами мяса. Говядина — наиболее употребляемый вид мяса. Она очень питательная и хорошо переваривается, если речь идет о высококачественной говядине. Тем не менее говядина не во всех странах одинаково хороша, она различается также в зависимости от пастбищ. Это мясо отличается высоким качеством, когда животное молодое и жирное — оно годится для всех, а особенно для тех, у кого хороший желудок, кто занимается физическим трудом, ведет активную жизнь и должен хорошо питаться. Людям, ведущим сидячий образ жизни, выздоравливающим после болезни и имеющим слабый желудок, следует учитывать свои силы при питании говядиной. Из говядины получается самый хороший бульон.

Мы приведем здесь некоторые из многочисленных способов приготовления говядины и употребления ее в пищу.

Больше всего ценятся в говяжьей туше кострец,[44] филейная часть, вырезка, толстый и тонкий край и грудинка; плечевая часть ниже по качеству, чем выступающие части туши. Наименее ценятся пашина, шея и голова, а самое нежное мясо — это филей-миньон. Не будем говорить о мозгах, которые редко бывают высокого качества в связи с традиционным во Франции способом забоя животных. Из языка и нёба в различных формах готовят довольно вкусные блюда; почки — самое грубое, что есть в говяжьей туше, хотя их часто готовят в вине из Шампани. Естественное назначение говядины — использование ее для варки бульона. Начнем перечисление блюд, которые можно приготовить из говядины, с тех, в которые входит говядина отварная.

Гурманы презирают отварную говядину, называя ее мясом без сока; но отварная говядина — покровительница бедняков и бедных семейств, которым она дает не только вечерний обед, но и завтрак на следующий день.

В статье, посвященной бульонам, мы говорили о способах варки самых лучших бульонов; здесь мы займемся только самой говядиной.

Наиболее широко применяемый способ подачи говядины на стол — и поспешим сказать, что в этом случае самый вкусный кусок получается из тонкого края костреца — так вот, наиболее широко применяемый способ подачи говядины блюде, окруженная петрушкой или жареным картофелем-фри либо с томатным соусом или с мелкими глазированными луковичками. Вы найдете этих постоянных спутников говядины каждого в соответствующем разделе.

ГОВЯДИНА С КАПУСТОЙ. Возьмите два или три кочана капусты, разрежьте каждый на четыре части, вымойте, бланшируйте, остудите, перевяжите бечевкой, сложите в кастрюлю, покройте бульоном. Если у вас есть подливка от тушеного мяса или другие хорошие подливки — можете воспользоваться ими. Добавьте несколько морковок, две или три луковицы, воткнув в одну из них три гвоздики, зубчик чеснока, лавровый лист и чабер. Чтобы капустная масса получилась более насыщенной, добавьте то, что есть на дне вашего котла; варите на медленном огне три или четыре часа. Откиньте капусту на чистую ткань, отожмите, чтобы вытек жир, придайте форму скалки и окружите этой массой кусок вашей отварной говядины. Залейте капусту и говядину концентрированным (упаренным) испанским соусом и подавайте на стол.

ГОВЯДИНА КУСКОМ С ГРЕНКАМИ. Если не можете использовать кострец, возьмите филейную часть или ее кусок, отделите филей-миньон, который пригодится вам для приготовления горячей закуски, остальное выровняйте, перевяжите бечевкой, сверните в трубку, отварите. Нарежьте куски мягкого хлеба в форме павлиньего хвоста или сердечка. Разбейте три яйца, взбейте их, как для омлета, добавьте немного соли и сливок, обмакните в эту смесь хлеб, обжарьте его куски в сливочном масле, не забывая по очереди переворачивать. Когда они приобретут золотистый цвет, выложите их на чистый холст, дайте стечь жидкости. Когда говядина сварится до готовности, дайте ей стечь, предварительно сняв веревочку, положите кусок мяса на блюдо, разложите вокруг приготовленные вами гренки, залейте сверху испанским соусом или соусом аше с грибами и каперсами, немного потушите и подавайте на стол.