Большой кулинарный словарь

Когда сварится, выньте из кастрюли, дайте стечь, снимите бечевку и ткань, в которую они завернуты, нарежьте ломтиками, выложите эти ломтики на дно блюда, разложите на этом блюде рагу из трюфелей, которые должны оказаться в промежутках между ломтиками фаршированных пулярок, а не сверху, и подавайте в горячем виде.

ГАЛАНТИН ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ. Тщательно обварите кипятком телячью голову, снимите кожу, заполните ее фаршем из пулярки и добавьте ломтики сала, ветчину и фисташки так, как при изготовлении галантина из пулярки, то есть чередуя слои. Заверните в ткань, перевяжите бечевкой, как описано выше, и варите на углях, после чего нарежьте ломтиками и подавайте с таким же рагу, как пулярку.

ГАЛАНТИН ИЗ ИНДЕЙКИ. Отрежьте у индейки лапки и шею, заверните ножки вовнутрь, а из крыльев выньте кости, не отделяя крылья от туловища. Разрежьте индейку вдоль спины, чтобы вынуть кости, не повреждая кожу. Выньте желудок и большие куски мяса из бедрышек, нашпигуйте мелко нарезанным салом, добавьте соль, перец и специи. Приготовьте фарш из куска нежирной телятины с добавлением равного количества мелко нарезанного сала, крепко посолите, поперчите и добавьте достаточное количество специй. Выложите фарш поверх кожи индейки, сверху положите слой ломтиков сала и чередуйте слои, закончив, как указано в статье Галантин из индейки (см. Индейка).

ГАЛАНТИН ИЗ КУР. Галантин из кур делается так же, как описано выше.

ГАЛЕТА

Плоский круглый пирог, выпекаемый в духовке.[37] Поль де Кок сделал галету известной, поскольку во всех его романах парижские гризетки ели галеты.

ОБЫКНОВЕННАЯ ГАЛЕТА. Возьмите два литрона хорошей муки, 3/4 ливра свежего сливочного масла, достаточное количество воды и соли, замесите крутое тесто и добавляйте воду при перемешивании, чтобы тесто стало более мягким. Выложите его кольцом, раскатайте скалкой, не забывая посыпать мукой, чтобы не приставало к скалке, смажьте яйцом и выпекайте в духовке.

ГАЛЕТА СЛОЕНАЯ. Если хотите сделать слоеную галету, то приготовив тесто, как описано выше и как следует раскатав его скалкой, сложите его вчетверо и снова раскатайте и сложите. Повторите эту процедуру три или четыре раза, придайте галете форму и поставьте в духовку.

ГАЛЕТА ЯИЧНАЯ. Приготовив тесто, как описано выше и добавив к нему масло и соль, разбейте в него достаточное количество яиц, размешайте и вымесите тесто снова; когда тесто будет готово, выпекайте в духовке как обычно.

ГАЛЕТА «ПАРШИВАЯ». Сделайте тесто, как в предыдущих рецептах, но прежде, чем вымешивать его, добавьте воду, сливочное масло и мелко нарезанный сыр грюйер. Приготовив такое тесто, раскатайте его на столе, посыпав мукой, чтобы не прилипало, сделайте галету, посыпьте сверху кусочками сыра и выпекайте в течение 45 минут.

ГАЛИМАФРЕ

Такое название носит рагу из остатков мяса, нарезанных кусочками, которые варятся в кастрюле с водой, солью и перцем, если речь идет о белом мясе. Если мясо темное, то к нему добавляют уксус или немного вина, а также лук-шалот, рокамболь[38] либо чеснок — по вкусу.

ГАРНИР

Так называют всякое кушанье, которое сопровождает основное блюдо.

ГАРНИР К ОТВАРНОМУ МЯСУ ПО-МЕЩАНСКИ. Вымойте и отварите капусту, как для овощного супа; вымойте также десяток очищенных морковок, положите их в кастрюлю с пятью или шестью столовыми ложками темного основного соуса и таким же количеством крепкого бульона. Варите на медленном огне, добавьте несколько очищенных реп. Вместе с капустой отварите промытое сало. Соус, в котором варились все эти овощи, подайте с вашим куском отварной говядины. Если на поверхности соуса нет пленки жира, можно полить мясо этим соусом. Если любите глазированные луковицы, можете добавить и их.

ГАРНИР ИЗ ТОМАТОВ. Разрежьте два томата в самом широком их месте, выжмите из них сок, удалите семечки и мякоть со стороны цветка, стараясь не раздавить томаты. Положите их рядом, добавьте мелко нарубленные шампиньоны, лук-шалот, петрушку, чеснок, ветчину. Отварите все вместе, добавив слой хлебного мякиша, яичные желтки, соль, мускатный орех, немного анчоусного масла с перцем, размешайте, добавив немного растительного масла. Пропустите полученную массу через сито и начините ею томаты, посыпьте хлебными крошками (сухарями) с небольшим количеством сыра пармезана, полейте маслом и запеките в горячей духовке.

ГАРНИР ИЗ ХРЕНА. Очистите корни хрена, многократно промойте, натрите и разложите вокруг вашего отварного мяса или жаркого.