Большой кулинарный словарь

«Дорогой и достопочтимый Мэтр!

Вы просите точных сведений о новом блюде, о котором вы слышали и необычность которого возбуждает ваше любопытство. Это и рецепт, и целая история. Посылаю вам и то и другое. Сначала рецепт:

РЕЦЕПТ КРОЛИЧЬИХ ЯЗЫКОВ ПО-ГАРЕННСКИ. На 6 человек возьмите 60 кроличьих языков. Вы спросите: «Где взять шестьдесят кроликов, чтобы получить их языки?» Описанный ниже факт докажет вам, дорогой Мэтр, что их можно достать. Итак, возьмите шестьдесят кроличьих языков, очистите их, промойте, снимите верхнюю кожу. Приготовьте острый овощной соус, положите в него языки, налейте сверху половник хорошего крепкого бульона, стакан мадеры, полстакана белого вина, покройте промасленной бумагой и поставьте на горячие угли. Положите в кастрюлю четыре хороших трюфеля; через полчаса, когда трюфели будут готовы, слейте жидкость, добавьте немного испанского соуса, упарьте его наполовину, процедите и верните в соус кроличьи языки. Нарежьте трюфели по форме языков и такую же форму придайте шампиньонам и фрикаделькам из дичи, добавьте лимонный сок. Поставьте в водяную баню. Сделайте бумажную коробку, промаслите ее, обсушите и поместите в нее ваше рагу.

А теперь рассказ о том, в каких обстоятельствах этот рецепт был великолепно реализован.

В 1854 г. в отеле «Колокол», которым я тогда владел, я получил подряд на отстрел кроликов в Компьенском лесу. Каждый день часть кроликов убивали, и я отправлял их в ля Валле.

Принц Эдгар Нэй, господин маркиз де Тулонжон, генерал Флери и господин барон Лам-бер находились в этот период в моем отеле. Мне пришла в голову мысль сделать им сюрприз на обеде. Я подумал, что покупатели кроликов не будут смотреть им в рот, чтобы проверить, есть ли у них язык. Отрезав четыреста языков у восьмисот имевшихся у меня кроликов, я принялся за осуществление приведенного выше кулинарного рецепта, позаботившись о закрытой коробке в конце, чтобы не раскрыть сюрприз.

Я сказал этим господам, что тот из них, кто найдет способ открыть коробку, не порвав бумагу, и угадает, из чего приготовлено блюдо, выиграет паштет из фазана с трюфелями. Господин маркиз де Тулонжон угадал содержимое коробки и сумел открыть ее.

Ему был послан обещанный паштет. Примите уверения, дорогой и достопочтимый Мэтр, и т. д. и т. п.

Вюймот»