Большой кулинарный словарь

Примерно в 1863 г., после моего возвращения из Тифлиса, Вюймот нанес мне визит и сообщил, что мои друзья во главе с моим сыном хотят устроить мне прием, и для этого организовали банкет, на котором собираются присутствовать Мери, Гризье, Роже де Бовуар, Леон Бертран, Ноэль Парфэ и другие друзья по старым добрым временам. Банкет действительно состоялся во «Французском ресторане» на площади Мадлен, который только что приобрел Вюймот. Еда была столь великолепна, что, дабы засвидетельствовать свою благодарность, я подарил хозяину купленный мною в Тифлисе кинжал, на лезвии которого было выгравировано: «Александр Дюма — своему другу Вюймоту». Восхитительной особенностью меню было то, что в нем в кулинарной форме, начиная от супа и кончая десертом, содержался список моих главных произведений.

Вот как сохранилось в моей памяти меню этого кулинарного обеда:

_{МЕНЮ ОБЕДА, УСТРОЕННОГО В ЧЕСТЬ АЛЕКСАНДРА ДЮМА ПО СЛУЧАЮ ЕГО ВОЗВРАЩЕНИЯ ИЗ РОССИИ. СЕНТЯБРЬ 1869 г.}

_{Различные закуски
Супы
По-букингемски
По-могикански
Горячие блюда
Форель Генриха III
Омары Портоса
Говяжий филей Монте-Кристо
Слоеные пирожки «Королева Марго»
Жаркое
Фазаны, перепелки, бекасы
Антрмэ
По-мушкетерски
Горошек «Корсиканские братья»
Раки по-д’Артаньянски
Кондитерская бомба «Графиня де Монсоро»
Крем «Королева Кристина»
Салат Дюма
«Ваза Арамиса»
Сладкий пирог а ля Горанфло
Корзина с фруктами мадемуазель де Бель-Иль
Разные десерты
Вина
Херес Амонтильядо, Пакарет,
Шато-Лаффит, Кло-Вужо,
Жюрансон (первая подача)
Шампанское, Поммери, Грено и Моэт (охлажденное)
Кипрское, Константинопольское, Сетаваль (на десерт)}

Спустя несколько лет Вюймот попытался удалиться от дел. Но это означало для него отказаться от своего кулинарного гения. Поэтому я совсем не удивился, когда получил письмо с приглашением на новоселье к Вюймоту в Сен-Клу.

Он собирался удалиться от дел как простой рантье в этой очаровательной местности. Но в продаже оказался отель «Черная голова», и Вюймот приобрел его. Великий кулинар вернулся к нам, и обед, который он нам подал, доказал, что рука Вюймота не ослабела, как не исчезли его природные данные и кулинарный ум.

За этим обедом, как и следовало ожидать, собрались литературные знаменитости, которые всегда были вокруг него.

В этом нет ничего удивительного: знатоки кулинарного искусства — всегда литераторы. Привычные ко всяким тонкостям, они лучше других умеют оценить кулинарные тонкости и деликатесы; об этом свидетельствуют Брийа-Саварен, Гримо де ля Реньер, Монселе и др. Прежде чем закончить, я хочу исполнить свой долг и поблагодарить замечательного Вюймота за те бесценные указания, которые он дал мне как автору этого «Кулинарного словаря» в виде рецептов, многие из которых он сам придумал, а также в виде прекрасных практических советов.

Мне всегда казалось, что сведения, которые я почерпнул в общении с ним, соответствующие моим собственным вкусам, отвечают тем великим принципам, делающим французскую кухню лучшей из всех, которые имеют другие цивилизованные нации, что, на мой взгляд, нам удалось доказать.

Не забудем отметить также, что во Франции с ее великолепными тонкими винами Вюймот был столь же хорошим дегустатором вин, как и кулинаром.

ВЯХИРЬ

(См. Голубь)

Г

ГАЛАНТИН

Галантин — это блюдо из нескольких видов хорошего мяса, разложенных слоями или выложенных рядом друг с другом и сваренных вместе.

ГАЛАНТИН ИЗ ПУЛЯРКИ ИЛИ КАПЛУНА. Возьмите двух пулярок,[36] удалите кости, снимите аккуратно кожу, стараясь не повредить мясо, сделайте из мяса фарш, добавив немного сала, телячьих потрохов, несколько шампиньонов и трюфелей, немного хлебного мякиша, смоченного в сливках, и три или четыре сырых яичных желтка с пряностями и приправами, немного петрушки, лука-татарки, перец, соль. Все должно быть мелко порезано и размято в ступке.

Затем разложите кожу вашей пулярки и выложите на нее фарш; поверх фарша положите сначала слой свежего белого сала с приправами, затем слой сырокопченой ветчины, слой зеленых фисташек, снова слой сала — и так до конца, пока не уйдет весь фарш. Закрутите начинку в куриную кожу, заверните в тряпочку и перевяжите бечевкой. На дно кастрюли положите ломтики сала и отбитые кусочки говядины с приправами и пряностями, солью, перцем, пастернаком и морковью, сложите туда ваших фаршированных пулярок и варите на медленном огне, который должен гореть сверху и снизу.