Большой кулинарный словарь

_{МЕНЮ ВЕЛИКОЛЕПНОГО ОБЕДА ПОЛНОСТЬЮ ИЗ ГОВЯДИНЫ ОФОРМЛЕНИЕ}

_{Большой лаковый поднос с изображением короля на коне.
Скульптуры де Дюгесклена, де Байара и де Тюренна.
Моя лаковая посуда с черепаховыми гербами.
ПЕРВОЕ БЛЮДО
Олья[42]} а ля манергарбюра,[43] с гренками, на говяжьем бульоне_{ЧЕТЫРЕ ЗАПУСКИ Нёбо нашего бычка с соусом сент-менеу
Пирожки с провернутым филеем и луком-скородой
Почки этого бычка с жареным репчатым луком
Рубец под белым соусом, с лимонным соком
БЛЮДО НА СМЕНУ СУПУ
Говяжий кострец с гарниром из кореньев в мясном соке
(Разложите посмешнее коренья для немцев)
ШЕСТЬ ГОРЯЧИХ БЛЮД
Бычий хвост с пюре из каштанов Рагу из языка (по-бургундски)
Рулет из говядины с маринованными плодами настурции
Зажаренная на угольях говяжья вырезка с сельдереем
Зажаренная говядина с пюре из фундука
Гренки с мозгами нашего бычка (на гренки сгодится хлеб из армейского довольствия)
ВТОРАЯ СМЕНА БЛЮД
Жареный филей (полейте его расплавленными мозгами)
Цикорный салат с говяжьим языком
Говядина в белом желе, смешанном с фисташками
Холодный пирог с говядиной, с кровью и вином Жюрансон (не перепутайте)ШЕСТЬ АНТРЕМЕ
Засахаренная репа с соусом от жареной говядины
Пирог с бычьими мозгами в хлебной корке, засахаренный
Заливное из мясного сока, с цукатами из лимонных корок
Пюре из донышек артишоков с соком и миндальным молоком
Желе из говяжьего бульона с вином Аликанте и сливами-мирабель из Вердена
А потом — все, что у нас осталось из варенья или консервов.}

_{Если, на наше несчастье, этот ужин не окажется превосходным, я вычту из жалованья Маре и де Рукелера штраф в 100 пистолей. Итак, за дело и ни в чем больше не сомневайтесь.
Ришелье}

Г-н Вюймот, который любит рассказывать эту историю, никогда не преминет снабдить ее учеными комментариями. Согласно этому искусному знатоку, пирог с мозгами, заказанный галантным маршалом, — это блюдо совершенно еретическое; совсем напрасно в меню забыли включить говяжью ногу под белым соусом. Блинчики с мозгами — это закуска, они никак не могут превратиться в сладкое блюдо-антрмэ, как бы сильно ни желал этого герцог. Г-н Вюймот замечает, что к несчастью «говяжьего» меню, рубец, как его готовят в Кане, не был известен в XVIII в.

«Без быка, — сказал Бюффон, — жизнь была бы очень трудна. Земля оставалась бы необработанной, поля и даже сады — сухими и бесплодными. Бык — это слуга фермера, опора крестьянского хозяйства; и уже в древности считалось преступлением есть его мясо. Плиний сообщает о том, как один гражданин был отправлен в ссылку за то, что убил быка. Валер-Максим рассказывает такой же случай. Современные греки совсем не едят говядину из почтения к животному-труженику. В индуистских деревнях употребление говядины в пищу считается низостью. Египтяне обращались к быку Апису, как к оракулу.