Большой кулинарный словарь

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ФИЛЕЙНАЯ С ОГУРЦАМИ. Очистите кусок вырезки от пленок, промойте, жарьте с огурцами, фаршированными мясом птицы и говяжьим костным мозгом.

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ФИЛЕЙНАЯ С ГЛАЗИРОВАННЫМИ ЛУКОВИЦАМИ или с ФАРШИРОВАННЫМ САЛАТОМ. Очистите кусок вырезки от пленок, промойте, обжарьте и тушите. Удалите жир, как описано выше, подавайте на блюде, обложив фаршированными головками салата-латука или глазированными луковицами.

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ФИЛЕЙНАЯ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ОВОЩАМИ. Очистите и промойте кусок говядины, как при приготовлении тушеной вырезки, нашпигуйте салом и обжарьте. Добавьте в кастрюлю консервированные корнишоны кусочками, кусочки консервированной свеклы, несколько луковиц, цветную капусту, черешню, черную смородину, ягоды боярышника, сливу-мирабель и т. д., несколько половников крепкой мясной подливки, уксус, разогрейте все, не доводя до кипения, и подавайте в очень горячем виде вместе с мясом.

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ФИЛЕЙНАЯ С КОРНИШОНАМИ ПО-МЕЩАНСКИ. Это вариант предыдущего рецепта, с заменой крепкой мясной подливки на негустую мучную заправку. Разбавьте мясным бульоном, в который добавьте ломтики корнишонов.

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ФИЛЕЙНАЯ В ВИНЕ МАЛАГА. Так же подготовить мясо, как для приготовления жареной вырезки. Поместите на дно кастрюли ломтики сала, слой кусочков телятины от костреца, ломтик сырокопченого окорока, морковь, лук, грибы (лучше пластинчатые), донца артишоков, пучок пряных трав; сверху положите кусок вырезки и залейте двумя стаканами малаги, разбавив двумя-тремя столовыми ложками концентрированного бульона. Тушите на медленном огне в течение двух часов и процедите подливку, чтобы она была прозрачной и густой. Это блюдо я вам настоятельно рекомендую.

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ФИЛЕЙНАЯ В МАДЕРЕ ПО-МЕЩАНСКИ. Кусок вырезки зажарьте на вертеле, залейте ее собственным соком и влейте полбугылки мадеры, добавьте растолченный лук-рокамболь (лук-скорода) и молотый перец.

ГОГЕТ

Старинное народное блюдо, в наши дни рецепт его утрачен и полностью забыт.

ГОДИВО

Так называют рубленое мясо, из которого делают шарики, которые используют как начинку для круглых пирогов и волованов.

ГОДИВО ПО-МЕЩАНСКИ. Удалите сухожилия и хрящи с телячьей филейной вырезки или с подбедерка, мелко порубите мясо вместе с 500 г говяжьего жира, перемешайте, добавьте мелко нарезанные петрушку и лук-татарку, соль, смешанную со специями, разомните все вместе, добавляя по ходу дела целые яйца до загустения фарша. Для размягчения влейте немного воды и сделайте из фарша шарики, которыми начиняйте горячую выпечку и другие закуски.

ГОДИВО ПО РЕЦЕПТУ РИШЕЛЬЕ (от повара маршала де Ришелье). Очистите 1 ливр телячьей вырезки и 1 ливр 8 унций говяжьего жира, мучнистого на вид. Мелко порубите мясо, смешайте с жиром и еще раз порубите все вместе как можно мельче, добавьте 1 унцию соли со специями, немного мускатного ореха и четыре яйца; продолжайте молоть еще несколько минут, затем разомните в ступке до тех пор, пока станет невозможно различить хоть крошку жира или мяса. Выньте годиво из ступки и положите на пару часов на лед или в прохладное место.

Растолките двумя порциями, слегка смочите промытыми водой кусочками льда размером с куриное яйцо: от этого го диво становится гладким и совершенно однородным. При этом старайтесь правильно смочить его, чтобы оно имело консистенцию фарша для фрикаделек. Далее поместите годиво в большую миску и таким же способом разомните оставшуюся часть. Положите все в миску с двумя ложками бархатистого соуса и ложкой мелко нарубленного лука татарки. Используйте далее годиво так же, как фарш для фрикаделек. «Когда я рекомендую разминать лед вместе с мясом, — замечает повар маршала де Ришелье, — это связано с тем, что лед удивительным образом способствует загустению фарша и его однородности, придавая ему столь желаемую нежность и мягкость. Если фарш немного портится, он частично теряет свои качества, что иногда и происходит летом, поскольку при сильной жаре говяжий жир утрачивает способность хорошо смешиваться с телятиной: ведь телятина влажная, в отличие от жира. Именно по этой причине обязательно следует летом смачивать ее льдом, а зимой это бесполезно».

ГОДИВО ИЗ БЕЛОГО МЯСА ПТИЦЫ С ТРЮФЕЛЯМИ. Готовится совершенно так же, как годиво из телятины, только вместо телятины берут 1 ливр филе пулярки или другой птицы и вместо лука добавляют четыре столовые ложки очень мелко нарубленных трюфелей.

ГОДИВО ИЗ ДИЧИ С ШАМПИНЬОНАМИ. Готовится так же, как описано выше, из 1 ливра мяса серых перепелок или кроликов, с добавлением четырех столовых ложек мелко нарубленных очень белых шампиньонов, пассированных в чесночном масле.

ПОСТНОЕ ГОДИВО. Готовится как обычно, но вместо мяса берется 1 ливр карпа, мякоть которого разминают в ступке и пропускают через сито с добавлением четырех унций хлебной похлебки, затем добавляют четыре ложки пряных трав и немного лука-шалота, петрушки, шампиньонов и трюфелей.

Можно использовать также щуку, тюрбо и угря, к которым всегда добавляют хлебную похлебку.

Гокко