Большой кулинарный словарь

ВРЕМЯ, ТРЕБУЮЩЕЕСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЖАРКОГО. Говоря о мясе из мясной лавки (говядина, баранина, телятина и т. д.), о птице и дичи, мы уже имели возможность дать некоторые советы, относящиеся непосредственно к каждому из этих видов мяса. Для каждого мяса мы указывали по возможности более точное время, требующееся для его приготовления, всякий раз предполагая, что используется вертел и правильно поддерживаемый огонь. С устройством под названием «конфорка», помещаемым перед огнем, требуется меньше времени. С тем же устройством и чем-то вроде раковины, закрывающей огонь, времени нужно еще меньше. В некоторых плитах принято соответствующим образом располагать вертел и огонь внутри раковины — пожалуй, это самая лучшая система.

Кусок для жарки Время приготовления
Говядина весом 2,5 кг — 1.5 часа
весом 5 кг — 2.5 часа
Телятина весом 2 кг — 1 час
Баранина (ножка или плечо) весом 2 кг — 1 час
(ножка или плечо) весом 3 кг — 1,5 часа
Ягненок, большая четверть — 1 час
малая четверть — 3/4 часа

Свинина свежая весом 2 кг — 2 часа

Молочный поросенок — 2,5 часа

Каплун или пулярка — 1 час

Курица — 45 мин

Индюк — 1 час 15 мин

Голубь — 30 мин

Утка — 45 мин

Утка молодая — 30 мин

Жирный гусь — 1 час 15 мин

Фазан — 45 мин

Молодая куропатка — 30 мин

Бекас — 30 мин

Жаворонки в ломтиках сала — 20 мин

Косуля, большая четверть — 3 часа

Заяц — 1,5 часа

Молодой заяц — 30 мин

Молодой кролик — 30 мин

ЖАРКОЕ ИМПЕРАТРИЦЫ. Поросенок по-троянски, внутрь которого кладут мухоловок и овсянок, устриц и дроздов — все в больших количествах и политое хорошим вином и великолепным мясным соком — и которого за дороговизну римский сенат вынужден был запретить законом против роскоши и чрезмерных расходов, должен уступить свое место сытному и обильному жаркому, коего рецепт приводится ниже.

Из маслины вынимают ядрышко и заменяют его анчоусным филе. Такую ягоду с начинкой кладут внутрь полевого жаворонка, а его, в свою очередь, помещают внутрь перепела, которого закладывают в куропатку, а ее — внутрь фазана. В свою очередь, фазан оказывается внутри крупной индейки, а та найдет свое убежище в молочном поросенке. Из всего вместе делают жаркое. Когда это жаркое готово, оно представляет вам квинтэссенцию кулинарного искусства, шедевр гастрономии. Не думайте, однако, что это блюдо должно быть подано целиком: гурманы едят только маслину и анчоусное филе, и стоит эта маслина не дешевле пятисот франков.

ЖАСМИН

Жасмин употребляется в кулинарии лишь для изготовления шербетов, фруктового мороженого и драже (см. соответствующие статьи).

ЖЕЛЕ

Желе готовят из сока зрелых фруктов, уваренного с сахаром до нужной консистенции.

Фруктовые желе освежают и обладают несомненными достоинствами, которые заставляют рекомендовать их и больным, и здоровым. Они очень полезны для выздоравливающих после болезни и занимают достойное место среди десертов.

Интересующихся фруктовыми желе мы отсылаем к статье <<Варенья», где мы подробно обсудили эту тему; здесь мы остановимся только на мясных желе.

МЯСНОЕ ЖЕЛЕ. В основе мясного желе лежит желатин, особенно образуемый рыбьим клеем или нарубленными оленьими рогами. Раствор этих желатинообразующих веществ дает жидкость, которая легко застывает в прозрачное желе. Для его получения обычно употребляются телячьи ножки. Их кипятят более или менее длительное время с белым мясом, например, с курицей или телятиной, иногда даже с рыбой. Получаемый при этом бульон осветляют яичным белком. Довольно быстро он застывает в желе и приобретает форму посудины, в которую вылит. Мясное желе часто дают выздоравливающим из-за большого количества питательных веществ, которые в нем содержатся и происходят из мясных соков, добавленных к желатину. Мясное желе используют также при различных хронических болезнях, особенно при заболеваниях кишечника и хронической диарее.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Возьмите телячьи ножки в количестве, зависящем от объема желе, которое вы собираетесь приготовить, и хорошего петуха.