Большой кулинарный словарь

Все хорошо промойте, освободите от шерсти и перьев, положите в кастрюлю с соответствующим количеством воды. При закипании тщательно снимите пену. Когда заметите, что ваше желе достаточно загустело, возьмите кастрюлю и влейте в нее полученное желе, пропустив его предварительно через холст и аккуратно сняв жир. Добавьте достаточное количество сахара, палочку корицы, 2–3 гвоздики, кожу двух или трех лимонов, сок которых следует сохранить. Варите желе со всеми ингредиентами, затем добавьте 4 или 5 яичных белков, взбитых в крепкую пену, и сок одного лимона. Время от времени перемешивайте то, что готовите, а затем оставьте на огне до тех пор, пока бульон не поднимется над кастрюлей. После этого вылейте желе в мешок для фильтрования. Пропустите 2 или 3 раза через фильтр, чтобы стало совсем прозрачным, и подавайте на стол. Желе можно окрасить во многие цвета: его едят натурального цвета, окрашивают в белый цвет размельченными миндальными орехами, в желтый — яичным желтком и т. д.; впрочем, относительно различных цветов см. статью «Подрумянивание».

ЖЖЕНЫЙ САХАР (КАРАМЕЛЬ)

Возьмите сахарную пудру или сахар-сырец, нагрейте без воды, размешайте, удалите то, что пригорит, и разбавьте водой.

ЖУРАВЛЬ

Поэты называют его птицей Паламеда, утверждая, что во время Троянской войны Паламед узнал от журавля четыре греческих буквы (, , , ), план битвы и пароль.

Журавль принадлежит к семейству голенастых. Ростом он с индейку, имеет очень длинные ноги и шею. Подобно аисту, журавль уничтожает множество пресмыкающихся, червей, насекомых, которыми он питается. Ест он также лягушек и мелких рыб. Калмыки из Кулагены считают эту птицу одной из самых чистых на свете и никогда не убивают.

Журавли живут преимущественно в умеренном климате; отсюда — их регулярные перелеты. Как только в районах Севера или Востока, которые они посещают, начинают заметно ощущаться холод или жара; журавли объединяются в стаи, чтобы предпринять самые отдаленные и самые рискованные путешествия, и выбирают вожака, который поведет их и крик которого будет предупреждать стаю о пути, которым она должна следовать. Чтобы легче рассекать воздух, журавли выстраиваются треугольником и даже кругом, если ветер чересчур силен. На земле у них есть часовые, которые следят за безопасностью стаи во время сна и которые, чтобы не погибнуть, держат навесу одну ногу, сжимая в ней камень, падение которого разбудит часового, если ему случится заснуть от усталости и выронить камень. Это то, что мы называем «томиться ожиданием», «стоять на одной ноге, как журавль», когда чего-то долго ждем, оставаясь на ногах.

Варрон рассказывает, что римляне заботливо разводили и откармливали журавлей в вольерах, чтобы затем съесть, поскольку ценили нежное журавлиное мясо. Еще в наши дни в некоторых восточных частях Европы, где часто встречаются эти птицы, их мясо подают к столу. Арно де Вильнёв находил большое удовольствие в поедании этого мяса. Его также любят индейцы, но я думаю, что речь при этом может идти лишь о молодых журавлях или журавлятах, потому что мясо старых птиц жесткое, твердое, безвкусное и трудно переваривается.

ЖЮЛЬЕН

Это название принадлежит супу, который готовят с добавлением множества трав и овощей, в частности очень мелко нарезанной моркови. Сейчас научились высушивать нарезанные овощи, что позволяет сделать жюльен в любое время.

В рецептах Марка Элиота можно прочитать, что раньше жюльен не состоял исключительно из овощей: в его состав входило зажаренное до полуготовности баранье плечо, которое клали в кастрюлю вместе с куском говядины, телячьим ссеком, каплуном и четырьмя дикими голубями. Все это вместе варили 5 или 6 часов, до получения очень крепкого бульона. Из этих рецептов видно также, что на кусочки резали три моркови, шесть реп, два пастернака, три луковицы, два корня петрушки, два сельдерея, три спаржи, четыре горсти щавеля, четыре головки белого салата-латука, хорошую щепоть кервеля и, если позволяет время года, 1 литрон зеленого горошка, который варили отдельно от мяса в большом количестве бульона, куда добавляли также хлебные корки, входившие в состав этого старинного супа.

З

ЗАВТРАК

Дословно (во франц. яз.) — «еда, прерывающая голод». Ее едят утром или в полдень. В полдень завтрак должен подаваться без скатерти и без строгого соблюдения этикета.

ЗАЙЦЕКРОЛИК

Наверное, на протяжении уже не менее шести тысяч лет ученых упрекают в том, что они выступают против Господа Бога, а сами до сих пор не сумели создать никакого — даже самого маленького животного.

Утомившись от упреков, ученые принялись за труды и в благословенном 1866 г. создали зайцекролика. На этот раз они сыграли шутку не только с Господом Богом, но и с самим г-ном де Бюффоном.

Наблюдая отсутствие симпатии между зайцами и кроликами, несмотря на их внешнее сходство, г-н де Бюффон говорил: «Эти индивиды никогда не сближаются».