Большой кулинарный словарь

Это растение очень популярно в изобразительном искусстве. У него очень крупные гладкие изысканно вырезанные листья, которыми украшали коринфские колонны, благодаря их красоте и привлекательности. Витрувий так рассказывает о том, как листья аканта начали служить украшением коринфского ордера: «Одна молодая жительница Коринфа умерла за несколько дней до своего счастливого бракосочетания. Ее полная горя кормилица сложила в корзинку различные предметы, которые нравились девушке, поставила эту корзинку на ее могилу и накрыла черепицей, чтобы защитить содержимое корзинки от разрушений времени. Случилось так, что под корзинкой оказался росток аканта. Следующей весной акант вырос, его крупные листья охватили корзинку, но, удерживаемые черепицей, изогнулись и завернулись на концах. Проходя около этого места, Каллимах залюбовался этим сельским украшением и решил добавить к коринфской колонне прекрасную форму, которую предоставил ему случай».

Акант довольно широко распространен в Греции, Италии, Испании и в Южной Франции, но только в Греции и у арабов принято есть сырыми листья этого растения.

АКАПАЛЬТИ

Именно этот вид длинного, закругленного на конце красного перца растет в Новой Испании, и испанцы добавляют его во все свои рагу. Его возбуждающее действие меньше, чем у обычного длинного перца, этим акапальти напоминает венгерский перец паприку. Его сушат на солнце, чтобы сохранять и отправлять в Европу.

АКАРНЕ

Рыба из рода дорад с белой чешуей. Она так похожа на дораду, что в Риме продается под этим названием. Мякоть ее нежная, приятная на вкус и легко переваривается. Для ее приготовления выполняйте все рекомендации, касающиеся дорады.

АКАЦИЯ СЛАДКОПЛОДНАЯ

В Санто-Доминго длинные плоды этого растения, с желобком на поверхности и со сладкой губчатой и белой мякотью внутри, называют сахарным горохом и едят с большим удовольствием. Эти плоды растут на высоких деревьях.

АКАЦИЯ СЕНЕГАЛЬСКАЯ. На этом дереве образуются съедобные и очень питательные наплывы, которые к тому же действуют освежающе. Мавры и арабы едят их, особенно в сильную жару. Эта камедь ценится выше той, которую называют арабской камедью.

АКОХО

Маленький мадагаскарский петушок, мясо которого (так же, как и мясо курицы) обладает довольно приятным вкусом, напоминающим вкус дикой утки. Яйца — несъедобны, но зато они такие мелкие, что курица может одновременно высиживать их штук 30.

АКСИОКА*

Травянистое растение, которое от Парагвая до Перу заменяет чай и готовится так же.

АКСИС

Вид из рода оленей, который отличается мастью и в особенности стройностью своих рогов. Это животное дважды в год меняет шерсть, не меняя при этом окраску. В Бенгалии аксиса держат в полу-прирученном состоянии и откармливают на убой. У него прекрасное мясо, превосходящее мясо косули не только вкусом, но и тем, что его можно употреблять в пищу сразу после того, как животное забито. Готовят его так же, как мясо косули (см. Косуля).

АКТИНИЯ

В просторечии ее называют морской крапивой или морским анемоном за сходство и с крапивой, и с анемоном. Актиния состоит из мясистой массы, способной сильно сокращаться, в верхней части которой расположено множество щупальцев. В центре находится отверстие, которое служит одновременно и ртом, и анусом. Актиния прикрепляется своим основанием к песку или к скалам, окаймляющим берег на небольшой глубине, причем настолько крепко, что ее скорее можно разорвать, чем оторвать от опоры. Актинии весьма многочисленны на побережьях Франции, где из-за яркой и разнообразной окраски их нередко можно принять за цветы.

По вкусу и запаху актинии напоминают крабов и креветок, обладая их свойствами. Жители прибрежных местностей на юге Франции весьма ценят актиний и едят их с большим удовольствием.

АКУЛА

АКУЛЬИ КРУСТАДЫ ИЗ ЖЕЛУДКОВ МОЛОДЫХ АКУЛ. Возьмите желудки пятнадцати молодых акул, вымочите их в воде в течение суток, слейте, бланшируйте 20 минут в слегка подсоленной воде, снова слейте и положите в свежую воду, затем оботрите салфеткой.

Потом выложите дно кастрюли ломтиками свиного сала и положите сверху акульи желудки; добавьте один лавровый лист из Индии, 2 гвоздики, 3 ломтика лимона, удалив из них семечки и сняв кожуру. Влейте половник крепкого бульона из птицы, положите 3 унции сливочного масла и тушите на медленном огне до полной готовности. Перед подачей на стол приготовьте соус, взяв большую ложку соуса сюпрем, ложку соуса субиз и 2 больших щепотки индийского кари; постарайтесь, чтобы ваш соус после уваривания не оказался слишком густым.

Затем слейте жидкость из кастрюли с акульим мясом, положите его в приготовленный соус и поместите в крустады.

Мы рекомендуем этот рецепт любителям акульего мяса или тем, кому придет фантазия его попробовать. Этот рецепт дал нам г-н Дюгле-рез, главный повар дома Ротшильдов, которому мы обязаны множеством и других рецептов подобного рода. Но мы заранее заявляем, что не можем высказать наше мнение относительно этого блюда, поскольку никогда его не пробовали и не имеем такого желания.