Большой кулинарный словарь

«Амбра — вещество, похожее на воск или загустевший жир, липкое, мягкое, легко плавящееся, очень душистое, легкое (легче воды), пепельного цвета, обычно покрытое черными и белыми пятнышками. Не имеет вкуса и прилипает к зубам. В 1783 г. мой друг доктор Сведиор опубликовал в «Научных записках» работу, в которой на основании фактов и при помощи индуктивного метода установил, что серая амбра есть не что иное, как затвердевшие экскременты большеголового кашалота, или животного, выделяющего спермацет. Китобои находят в желудках этих животных от 100 г до 50 кг спермацета. Это вещество заключено в мешочке, который, видимо, представляет собой слепую кишку. Киты, выделяющие амбру, худые, малоподвижные и вялые. Вполне возможно, что это вещество — причина их болезни. Г-н Дандрада из Лиссабона утверждает, что амбра — не экскременты, поскольку его уверяли, что амбру находят не в кишечнике, а в желудке китов. Как бы то ни было, амбру считают веществом животного происхождения, потому что недавно выброшенная на берег, она пахнет мочой, а морские птицы, питающиеся только рыбой, бросаются на нее с жадностью. В наши дни точку зрения Сведиора, кажется, разделяют все.

Существуют два вида амбры — серая и черная. Лучшей считается серая. Она должна быть чистой, пахучей и легкой. Черная амбра ценится мало. На Востоке амбру широко используют как возбуждающее средство. Правильнее считать, что она укрепляет и оживляет рассудок. Истерички не выносят запаха амбры. Ее используют также в приготовлении духов.

Самые пахучие из препаратов амбры получают растворением ее в спирте и, согласно Берцеллиусу, именно в этой форме амбру следует употреблять. По мнению этого химика, амбра содержит амбеин, а также сладковатое на вкус вещество, извлекаемое спиртом. От него краснеет лакмус. Кроме того, в амбре присутствует вещество, экстрагируемое водой и содержащее бензойную кислоту и хлористый натрий. Чтобы проверить качество амбры, нужно проткнуть ее раскаленной иглой: если при этом выделяется маслянистая и пахучая жидкость, то амбра натуральная. На раскаленных углях амбра издает острый приятный запах, в воде она не тонет и к горячему железу не пристает. Если амбру сильно потереть, она приобретает свойства магнита. Горячее оливковое и горчичное масло ее растворяют. В эфире амбра растворяется на холоду». (А. Ф. Оланье)

А теперь очередь за Брийа-Савареном. Дадим слово этому знаменитому профессору, ничего не отнимая у его стиля и ничего не прибавляя к нему.