Большой кулинарный словарь

ГРЕНКИ С АНЧОУСАМИ. Поджарьте в растительном масле длинные и тонкие ломтики хлеба и положите на слой сыра пармезана. Разложите на обжаренном хлебе пару дюжин анчоусов, смоченных в молоке, полейте оливковым маслом, покройте сверху пармезаном, запеките в духовке и подавайте на стол.

АПЕЛЬСИН

Плод апельсина шаровидной формы, немного сплюснутый, красивого золотисто-желтого цвета, имеет кожуру различной толщины, в которой нижний белый слой не сочный, как у лимона, а почти безвкусный и напоминает вату. Гурманы Древнего Рима превозносили запах и вкус апельсинов. Лучший из этих фруктов называется мандарина и прибыл к нам из Китая.

Он меньше наших бильярдных шаров, существуют мандарины размером с лесной орех, их желтый цвет приближается к красноватому, кожура тонкая, по запаху сходна с лимоном, мякоть очень сладкая и мало сочная.

Из апельсинов готовят хорошо освежающий напиток — оранжад. Для этого смешивают апельсиновый сок с лимонным.

МУСКАТНЫЙ АПЕЛЬСИН

Это название носит груша, созревающая в начале августа. Она наполнена очень сладким соком и имеет особенный запах. Эта груша относится к лучшим и наиболее красивым фруктам.

Мало кто знает следующую историю из жизни королевского любимца шевалье Поля. У этого дворянина в окрестностях Тулона был прекрасный сад, полный апельсиновых деревьев. Когда ему сообщили, что король Людовик XIV должен посетить его сад, ему пришло в голову засахарить прямо на деревьях часть фруктов. Король и весь его двор, не ожидавшие такой галантной шутки, были приятно удивлены. Засахаренные фрукты были удачно расположены вперемешку с сырыми, что заставило многих придворных дам поверить, что в Провансе засахаренные апельсины растут прямо на деревьях.

Известно, каким образом графиня Дюбарри предсказывала немилость г-на Шуазёля и г-на Пралена, о которой уже давно размьйпля-ла. Она брала в руку два апельсина и по очереди подбрасывала их, как опытный жонглер, приговаривая: «Прыгай, Шуазёль! Прыгай, Прален!..»

АППЕТИТ

Существует три разновидности аппетита: первый испытывают при голоде, это насущная потребность, когда не придираются к блюдам. У нас во рту появляется слюна от одного вида хорошего рагу. Второй вид аппетита проявляется, когда сев за стол без чувства голода, мы уже отведали какое-нибудь вкусное блюдо. К нему относится поговорка: «Аппетит приходит во время еды». Третий вид аппетита пробуждается при виде изысканного блюда, появляющегося в конце трапезы, когда удовлетворив свои желудки, гости уже собирались без сожаления встать из-за стола.

АРАХИС

Его также называют земляным орехом за его замечательную особенность: по мере того как цветы заменяются стручками, эти стручки изгибаются по направлению к земле и погружаются в нее, где и заканчивается их созревание.

Растение это родом из Мексики. Испанцы привезли его в свою страну, где в наше время оно дает большие урожаи.

В 1802 г. арахис был введен в культуру в департаменте Ланды, где имел полный успех, но вскоре эта культура заглохла из-за недостатков сбыта и к сегодняшнему дню полностью исчезла. Плод арахиса не больше лесного ореха и по форме напоминает фисташку. Его ядро одновременно может употребляться в пищу и служить для получения масла. Едят его сырым или после тепловой обработки. Примерно половину его веса составляет великолепное съедобное масло, полезное для здоровья, экономичное и быстро высыхающее, что позволяет использовать его в живописи.

Стебли этого растения очень любит скот, а корни обладают вкусом лакрицы.

Американцы называют этот орех Mani. Они едят его обсахаренным, готовят из него сладкие торты и находят его вкус более тонким и приятным, чем вкус фисташек.

Говорят, что сырой арахис может вызвать сильные головные боли и боль в горле. Эти неблагоприятные свойства исчезают после варки и обжаривания.

Испанцы называют его какауэтт, потому что он имеет привкус какао, и используют смешанный с небольшим количеством какао для приготовления шоколада для бедняков, использование которого в пищу вредно для здоровья.

АРБУЗ

Вид бахчевого растения, культивируемого в южных странах. В его красной мякоти, сладкой на вкус и напоминающей мякоть дыни, разбросаны черные семечки. Арбуз утоляет жажду и хорошо освежает, но тяжел для желудка, если съесть его слишком много.

АРЕКА

Мы не будем говорить здесь об ареке-кашу, используемой в смеси с другими веществами для приготовления бетеля (см. Бетель).