Большой кулинарный словарь

ФАРШИРОВАННЫЕ АРТИШОКИ С МЕЛКИМ ФАРШЕМ. Очистите три артишока, отрежьте под прямым углом верхние листья, бланшируйте, чтобы этого было достаточно для удаления серединок после промывки в холодной воде. Замените серединки фаршем, состоящим из мелко нарубленных свиного сала, грибов, петрушки и лука-шалота. Крестообразно свяжите их ниткой. Разогрейте в сковороде немного оливкового масла и подрумяньте артишоки снизу и сверху. Положите их в кастрюлю на ломтик вымоченного от соли свиного сала или телятины или сливочного масла со стаканом бульона либо воды. Варите, чтобы огонь был сверху и снизу. Подавайте только артишоки, без ломтиков сала или телятины, под соусом, приготовленным из сока от варки, заправленного мукой.

АРТИШОКИ В МАСЛЕ И В ПЕРЕЧНОМ СОУСЕ ПУАВРАД. Крупные артишоки отваривают в воде и охлаждают, подают с соусом, налитым в соусник. Мелкие артишоки едят сырыми с тем же соусом, иногда просто с солью, в качестве закуски.

АРТИШОКИ В СОУСЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И УКСУСОМ. Растолките в соуснике желток сваренного вкрутую яйца, добавьте ложку уксуса, соль, перец, очень мелко нарезанный салат или так же мелко нарезанный лук-шалот. Добавьте две ложки растительного масла, размешайте и подавайте на стол.

АРТИШОКИ С САЛОМ. Разрежьте пополам два крупных артишока, выньте серединку, очистите, бланшируйте в соленой воде, положите в кастрюлю ломтики свиного сала, две луковицы, морковь, одну гвоздику, небольшую веточку тимьяна. Артишоки разложите на ломтики телятины и поставьте на медленный огонь; когда телятина зарумянится, добавьте немного воды и дайте слегка покипеть. Подавайте артишоки выложенными на блюдо тюрбаном, в середину вылейте соус, который у вас получился.

АРТИШОКИ ПО-ЛИОНСКИ. Разрежьте их на шесть кусков, бланшируйте, выньте серединки и донца, оставив на каждом куске по три листа; положите в кастрюлю со сливочным маслом, покрывающим дно, посыпьте мелкой солью, варите на огне, горящем сверху и снизу; в другой кастрюле слегка обжарьте мелко нарезанный лук. Полейте этим соусом ваши артишоки в момент подачи на стол.

ФАРШИРОВАННЫЕ АРТИШОКИ. Отварите артишоки в воде до полуготовности; фаршируйте мясом, петрушкой, луком. Закончите варку и подавайте с зеленью, растительным маслом и лимонным соком.

АРТИШОКИ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ПО МЕТОДУ ГРИМО ДЕ ЛЯ РЕНЬЕРА. Нарежьте луковицу крупными кубиками, пассируйте в сливочном масле, пока не зарумянится, добавьте соль, специи и дайте остыть в масле, в отдельной тарелке, но не в кастрюле. Отварите донца артишоков, отделив их от листьев; дайте стечь, заполните луком, покройте панировочными сухарями и тертым сыром, подрумяньте в деревенской духовке и подавайте без соуса.

Это новое блюдо изобретено автором «Альманаха гурманов»; оно дошло до нас с примечанием автора: «Две рекомендации всегда лучше одной».

АРТИШОКИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Разрежьте три артишока на шесть равных кусков, удалите серединки, очистите от листьев, вымойте; положите в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла; добавьте сок лимона, стакан белого вина, полстакана бульона. Отварите, дайте стечь, выложите на блюдо и приготовьте для подачи на стол белый итальянский соус.

АРУМ

Растение из семейства ароидных. Существуют различные виды арума, но мы упомянем лишь тот, который употребляется в пищу индейцами. Они едят его листья, как капусту.

Арум — это важный пищевой ресурс для жителей Канарских и Азорских островов, а также Бразилии, где его едят вместо хлеба.

Для некоторых это единственная пища. Из арума готовят пироги, лепешки и хлеб, смешивая муку из арума с крахмалом.

АССА ФЕТИДА

Так называют камедь — смолу рыжеватого цвета, получаемую при надрезании стебля и корневой шейки этого зонтичного растения.

Асса фетида — сильное противоспазматическое средство с отталкивающим запахом, который сильно действует на европейцев. В отличие от них жители Азии едят ее с удовольствием и так много, что ее запахом пропитывается весь воздух в том месте, где ее съели. Раньше ею пользовались для придания вкуса некоторым блюдам, и в наши дни на Востоке асса фетида служит одной из изысканных приправ, несмотря на свой запах.

ASTRAGALUS BOETICUS

Название зерен, напоминающих по виду кофе, которые можно с ним смешивать.

АТИНГА

Рыба, обитающая в морях Бразилии и мыса Доброй Надежды. Она имеет длину 48 см и может делаться еще больше в поперечнике, поскольку способна раздуваться, словно шар. Питается мелкими рыбками, ракообразными и моллюсками. Мясо ее жесткое, но тем не менее употребляется в пищу после удаления желчи, которая крайне ядовита.

АТЕРИНА, ИЛИ СЕРЕБРЯНАЯ ЛЕНТА

Вид анчоусов длиной 20–25 см, с широкой серебристой полосой на каждом боку. Атерины — мелкие рыбки с нежным вкусом. Молодые атерины долго держатся плотными стайками. Их едят на берегах Средиземного моря. Мясо очень вкусное, а пищевые свойства сходны со свойствами анчоусов; едят их так же, как анчоусы.

АТТЕРО ПО-БРЕТОНСКИ