Большой кулинарный словарь

«Среди провансальских или лангедокских рагу, которые, как ни странно, встретили благосклонный прием в Париже, следует особо выделить брандады из мерлузы. Известно, что некий ресторатор из «Пале-Рояль» сделал себе состояние на их приготовлении и что ежедневно к нему посылают за этим блюдом, поскольку, как известно, он готовит его великолепно. Возможно, не один из наших читателей с удовольствием попросит приготовить у себя дома это южное рагу, рецепт которого нигде не напечатан (во всяком случае, нам он не попался ни в одном из многочисленных сборников кулинарных рецептов, которые мы держали в руках, даже в книге «Гасконский повар», что довольно странно). Поэтому мы думаем, что читатель будет нам благодарен за публикацию этого рецепта в том виде, в каком нам его сообщили в одном из городков Лангедока, который с точки зрения своей кухни пользуется блестящей и вполне заслуженной репутацией.

Для начала заметим, что свое странное название брандад (brandade), которое получило это блюдо и которое ни один из составителей словарей не удосужился ни внести в свой словарь, ни объяснить, несомненно происходит от старого глагола brandir, означающего перемешивать, сильно трясти в течение длительного времени. В самом деле, именно это почти непрерывное действие необходимо для того, чтобы это рагу стало тем, чем оно должно быть. Это как раз и делает столь трудным его изготовление и, вероятно, помешает ему занять постоянное место в наших кухнях, поскольку все то, что требует большого терпения, в чести не у всех наших поваров. Движение при изготовлении этого блюда совершенно особое: ему надо учиться и выполнять его следует с большой ловкостью и сноровкой. Как бы то ни было, вот рецепт блюда под названием брандад.

Надо взять кусок крупной соленой мерлузы и вымочить ее в воде в течение суток, чтобы удалить соль и размягчить рыбу.

Затем положите рыбу в горшок с водой, стоящий на огне, и выньте сразу, как только вода закипит.

Положите в кастрюлю сливочное и растительное масло, петрушку и чеснок, растопите масло на слабом огне.

За это время очистите мерлузу и нарежьте очень мелкими кусочками. Сложите их в кастрюлю, и время от времени добавляйте растительное и сливочное масло и молоко, пока не увидите, что содержимое кастрюли начнет густеть. Перемешивайте это содержимое очень долго, не снимая кастрюлю с огня, в результате чего рыба превратится в подобие крема.

Если хотите приготовить брандад зеленого цвета, растолките в ступке шпинат и влейте получившийся сок в кастрюлю.

Как видите, этот рецепт очень прост. Но мы не устанем повторять, что высокое качество определяется в основном помешиванием на протяжении длительного времени: лишь оно приводит к тому, что все кусочки рыбы, которая по природе своей жесткая, разваливаются полностью, превращаясь в подобие крема. Так что перемешивать следует без устали, а иначе у вас вместо брандада получится просто соус бешамель.

Если брандад хорошо приготовить, получится очень вкусное рагу и, хотя по природе своей мерлуза переваривается крайне плохо, в виде описываемого блюда ее переваривание происходит столь же легко, как если бы это была похлебка.

БРЕЗОЛЬКИ

Это рагу придумал лакей маркиза де Брезоля, пока его хозяин сражался на полях Семилетней войны. Вот его рецепт в том виде, в каком его приводят достойные уважения и доверия кулинары:

— Положите на дно кастрюли ломтик ветчины, налейте масло, добавьте мелко нарезанные петрушку, мелкие луковички, грибы, зубчик чеснока, хорошо перемешайте их с маслом. Положите сверху три слоя тонко нарезанных кусочков телячьего филе, пока на поверхности мяса не появится масло. Каждый слой пересыпайте солью и перцем. Когда блюдо будет готово, вы сможете сделать столько слоев, сколько захотите; важно лишь, чтобы каждый слой мяса пропитался маслом, смешанным со специями, так же, как самый первый слой. Снимите слои один за другим и перенесите в другую кастрюлю. Удалите жир с соуса, добавьте в него немного муки или, что еще лучше, несколько отваренных и растолченных каштанов, вылейте соус на ваши брезольки и нагрейте, но не кипятите. Для приготовления бре-золек хороши телятина, баранина и особенно мясо ягненка.

БРИОШЬ

Название бриошь происходит от сыра бри, который раньше входил в состав теста для бриошей.