Большой кулинарный словарь

Отбейте их на столе, положите на них толстый кусок сырого сала, затем кусок ветчины, посыпьте мелко нарезанными петрушкой и луком, добавьте специи и душистые травы. После этого закрутите ваши ломтики так, как это делается с филе-миньон, положите в горшок и поставьте на горячие угли. Когда мясо будет готово, дайте стечь соку и подавайте с хорошей подливкой и рагу из шампиньонов, трюфелей и с другими гарнирами.

БУЛЬАНЫ

Это старинная выпечка к жаркому, которую в наше время еще можно видеть на самых изысканных столах.

Чтобы приготовить это блюдо, возьмите жареные куриные желудки или желудки каплуна с небольшим количеством костного мозга, столько же сала, немного трав-специй, хорошо размельчите все вместе, приправьте и выложите на тарелку.

Тонко раскатайте тесто, сделайте из него две будущих корочки толщиной с бумажный лист, слегка смочите их водой, на один лист теста положите ваш фарш маленькими кучками на некотором расстоянии одна от другой. Затем покройте этот лист другим листом теста, растягивая его при этом пальцами. Плотно зажмите кусочки фарша между двумя листами теста, вырежьте их вместе с тестом предназначенным для этого резаком, разложите аккуратно на противне, как маленькие пирожки, и запеките в духовке. Когда они зарумянятся, подавайте их горячими к закуске или с первым блюдом.

Это очень похоже на то, что мы называем «волованы с грибным соусом».

БУЛЬОН

Хорошей кухни без бульона не бывает. Лучшая из всех — французская кухня обязана своим превосходством великолепным французским бульонам. А их великолепие происходит от интуиции, которой обладают, не скажу, что наши повара, но наши женщины из народа.

Отставляя свою тарелку, на три четверти полную супа, Ривароль говорил гурманам Любека и Гамбурга: «Господа, у нас во Франции не найдется ни простой сиделки, ни привратницы, которая бы не приготовила бульон лучше самого умелого повара из трех ваших ганзейских городов». (В торговый и политический Ганзейский союз вольных северо-германских городов входили Любек, Гамбург и Бремен.)

В юности я жил в моем родном городе Виллье-Котере. Он окружен прекрасным лесом, где герцог де Бурбон устраивал великолепные охоты на кабана. Мой кузен был главным лесничим этого леса. Однажды он услышал, как герцог де Бурбон сказал мне у себя дома: «Господин Дюма, мы с вашим отцом как-то в молодости обменялись несколькими нешуточными ударами сабли». С той поры кузен каждый раз приглашал меня к себе обедать, когда у него обедал герцог де Бурбон, то есть каждый раз, когда он приезжал на охоту в Виллье-Котере.

Однажды принц рассказал, что уезжая из Франции в 1789 г., он попросил гостеприимства у князя-епископа Пассау. Тот оказал ему это гостеприимство со всей широтой государей-священников. На первом обеде принц де Конде воскликнул: «Ах, право, какой прекрасный суп, налейте мне еще несколько ложек!» — «Монсеньор, — ответил князь-епископ, — я прикажу, чтобы во все время вашего пребывания у нас особое внимание уделяли супам. Французы — это нация супов». — «К тому же кипящих, монсеньор, — добавил старый эмигрант, — и при последнем вскипании она вышвырнула меня за дверь».

Используя все авторитеты, мы расскажем теперь, от каких составных частей мяса зависит вкус бульона. Эти компоненты — фибрин, желатин, осмазом, жир и альбумин.

Фибрин. Фибрин не растворяется в воде. Волокно (fibre) — это то, из чего состоит ткань мяса, и то, что предстает перед нашим взором после варки. Оно устойчиво к кипящей воде и сохраняет свою форму, хотя и теряет часть своих оболочек. То, что остается от куска мяса после длительной варки в большом объеме воды, и есть почти чистый фибрин.

Желатин. Его количество уменьшается с годами. В возрасте 90 лет кости становятся лишь чем-то вроде несовершенного мрамора. Именно это делает их такими хрупкими, а старики должны быть особенно осторожны и избегать любого падения. Кости в основном состоят из желатина и из фосфата кальция.

Осмазом — та часть мяса, которая главным образом и определяет его вкус. Эти компоненты растворимы в холодной воде и отличаются от экстрактивной части мяса тем, что эта последняя растворяется только в кипящей воде. Именно осмазом определяет качество хороших супов;

это он, загустевая, образует мясную подливку. Благодаря ему жаркое покрывается корочкой, наконец, он определяет аромат крупной и мелкой дичи.

Осмазом в основном характеризует мясо взрослых животных, имеющее темную мякоть, которую принято называть зрелой. Его не находят совсем (или почти) в мясе ягненка, молочного поросенка, курицы и даже в белом мясе более крупных птиц.