Читаем Большой кулинарный словарь полностью

Большой кулинарный словарь

Затем вы должны приготовить форму такой же величины, как берется для компьенского пирога, и смазать ее сливочным маслом. Но разница состоит в том, что здесь на дне формы следует симметрично расположить миндальные орехи, разделив их на половинки, а потом вам придется порциями наливать туда тесто так, чтобы орехи не сдвинулись во время подъема теста и выпечки пирога. Именно таким способом готовят королевский бриошь или компьенский пирог (компьенский торт).

«Этим интересным рецептом, — говорит господин Карем, — мы обязаны господину Эжену Вольфу, шеф-повару герцога Шварценбергского. И я искренне благодарен этому достопочтенному и ученому практику за то, что он оказал мне столь великую услугу, сообщив этот рецепт, поскольку теперь я могу обогатить этим рецептом нашу великую национальную кухню. Господин Эжен Вольф уверил меня, что венские женщины обладают совершенно особым талантом в изготовлении этого пирога. Они соблюдают мудрую предосторожность, работая над его изготовлением в теплом месте, используя при этом теплые яйца, теплое масло и теплую миску. Все это действительно делает самую большую честь женщинам города Вены».

ВАРКА (жарение, печение)

Всегда нужно понимать, сколько вам потребуется времени для приготовления на огне пищевых продуктов (на пламени от дров или от угля). Варка или жарение мяса лежат в основе получения крепких бульонов, супов и мясных соков, а варка сахара до состояния пленки на сиропе, «перышка», карамели или шариков при кипении является основой искусства варить варенье.

Говядина весом 10 кг — 4 часа варки или жарениявесом 5 кг — 2 часавесом 3 кг — 2 часаТелятина весом 5 кг — 3,5 часавесом 2 кг — 2 часаБаранина весом 5 кг — 2 часавесом 3 кг — 1,5 часавесом 2 кг — 1 часСвинина свежая весом 4 кг — 4 часавесом 2 кг — 1 час 15 минВетчина — полчаса на ливрМолочный поросенок — 2,5 часаМясо крупной дичи весом 5 кг — 2,5 часавесом 3 кг — 1,5 часавесом 2 кг — 1 часЯгненок, седло или большая четверть — 2 часачетверть или ножка — 1 часИндюк фаршированный — 2 часасредний — 1 час 15 минИндюк молодой — 1 час (всегда завернутый в бумагу)Каплун — 1 часПулярка — 1 час 15 минКурица жирная — 45 минКурица по-королевски — 30 минМолодой петушок — 25 минЦесарка — 45 минМолодой павлин — 1 часЖирный гусь — 1 час 15 минМолодой гусь — 45 минУтка — 45 минУтка молодая — 25 минГолубь — 30 минМолодой голубь — 20 минЗаяц — 1,5 часаМолодой заяц — 45 минКролик — 45 минМолодой кролик — 25 минФазан — 45 минСамка фазана — 40 минМолодой фазан — 25 минПерепелка красная — 30 минсерая — 25 минГреческая куропатка — 25 минДрофа — 1 час 15 минДикий гусь — 1 часТетерев — 1 часГлухарь — 1 час 15 минГлухарка — 45 минРябчик — 30 минБекас — 30 минВальдшнеп — 20 минКулик — 15 минРжанка золотистая — 20 минЗарянка — 25 минВодяная курочка — 20 минЧирок — 15 минЛысуха — 25 минКоростель-дергач — 30 минПерепелка — 20 минКозодой — 20 минЖаворонок полевой — 20 минДрозд — 20 минСадовая овсянка — 15 минСлавка — 15 минДрозд корсиканский — 20 минХрустан — 15 минГаршнеп — не больше 10 минМалиновка — 10 мин