Большой кулинарный словарь

Жители Афин, чьих аплодисментов добивался Александр, не напивались допьяна, они лишь слегка хмелели. Самыми знаменитыми погребами античности были погреба Скоруса. В них содержалось триста тысяч амфор, заполненных всеми известными винами, а этих вин насчитывалось 195 различных сортов. Согласно Исидору, слово «вино» происходит от слова «vis», что значит «сила». Пиндар называл вино «молоком Венеры», римляне — «молоком доброй богини». В конце концов, вину дали имя Вакха, потому что с именем этого бога связывали любую перебродившую жидкость.

Считается, что греков научили делать вино египтяне. Известно только, что греки усовершенствовали это умение.

Одно из наиболее знаменитых вин Греции, называвшееся диахетоном, делалось из винограда, который раскладывали на решетках, приподнятых на 6–7 футов над землей. На ночь виноград вместе с решетками вносили в помещение, чтобы защитить от росы. Виноград выдерживали на солнце в течение семи дней, чтобы он поглотил как можно больше солнечных лучей. После этого его давили и делали из него прекрасное вино, основной частью букета которого был запах малины.

Как только вино начало путешествовать из одной страны в другую, греческие вина Сцио были посланы в Рим. Это были лучшие вина Греции. Виргилий и Гораций находили их великолепными. Оба они воспели вина Сцио, особенно восхваляя вино из квартала Псара. Его рекомендовали использовать при некоторых болезнях. Цезарь, которому принадлежали все виноградники мира, угощал этим вином своих друзей после побед и триумфов, а также на праздниках, которые он давал в честь великого Юпитера. Атеней пишет, что греческие вина способствуют пищеварению, что они очень питательны и что самые лучшие из них изготавливаются в квартале Ариус, где производят три сорта вин.

Галлиен рассказывает об азиатских винах, которые в больших вазах подвешивались над очагами и которые при испарении становились твердыми, как соль. Аристотель сообщает о винах Аркадии. Эти вина высушивали в бурдюках и, чтобы пить, их надо было разбавлять водой.

Однако высушивать можно было только очень густые, мало бродившие вина.

Римляне получали свои лучшие вина из провинции Кампанья, которая сегодня принадлежит неаполитанскому королю. Самые знаменитые названия были фалерне и масик. Упоминания о них часто встречаются в стихах Горация.

Вина с горы Позилиппы, которая своим великолепным склоном обращена к лучам южного солнца, славились своей легкостью. Плиний хвалил их аромат и тонкость вкуса. Софокл называл их винами Юпитера, потому что, по его утверждению, эти вина, подобно самому великому из богов, дают нам здоровье и наслаждение, а это — главные подарки, которые могут сделать нам боги.

Виноградники Альбано также пользовались заслуженной славой. Их вина были и легкими, и крепкими. Они хорошо хранились, что достаточно редко для мало бродивших вин. Страбон сравнивал их с лучшими винами Греции и Италии, и мы можем сослаться на Горация, жившего в этих местах и утверждавшего, что эти вина ни в чем не уступали винам Тенедоса. Год консульства Опимиуса, год, когда родился Гораций — 20 г. до н. э. — был совершенно особенным по качеству вин, произведенных в этом винодельческом районе. Эти вина хранились целое столетие и приобрели консистенцию меда — отсюда возникла традиция называть все великолепные вина опимиусскими. Во время консульства Опимиуса лето было таким жарким, что виноград, можно сказать, сварился прямо на лозах, и именно это придало винам столь прекрасный вкус.

Во времена Гиппократа древние готовили вино с примесью морской воды. Гиппократ говорит о том, что это делало вино менее вязким, более прозрачным, и предотвращало его порчу. Плиний, великий рассказчик разных историй, настоящих или придуманных, говорит, что это открытие было сделано благодаря одному рабу-пьянице, который крал вино у своего хозяина и доливал вместо выпитого морскую воду. К середине бочки вино оказалось настолько лучше, чем было вначале, что хозяин пообещал наградить того, кто его пил, если он скажет, каким образом он достиг этого эффекта. Раб заставил своего хозяина поклясться всеми богами и признался ему во всем. Такой способ стал широко применяться, и Диоскорид в своей пятой книге описывает различные методы, которыми получали вино с использованием морской воды.

Однако с приходом варваров всякая цивилизация исчезла. Поэтому вино, которое характеризует степень развития цивилизации, тоже пропало. Первыми напитками, упомянутыми в анналах гастрономии после нашествия варваров, были сидр, потом пиво; за ними постепенно начали появляться различные вина. Последующие поколения также упоминали сидр и позже — пиво.

Кларетом называли осветленное вино, на котором настаивали пряности, а гиппокрасом — подслащенное вино с добавлением меда. Один аббат, имя которого история, к сожалению, не сохранила, устроил трапезу, на которую пригласил 6000 гостей, которым подали 3000 различных блюд.