Большой кулинарный словарь

Я решил взять все кулинарные рецепты, получившие «права гражданства» в лучших домах, из классических кулинарных книг, ставших достоянием широкой публики (таких как «Мемуары мадам де Креки», «Искусство повара» Бовилье, бывшего последним практиком кулинарного искусства), а также у папаши Дюрана из Нима и в больших сборниках кулинарных рецептов времен Людовика XIV и Людовика XV. У основоположника кулинарного искусства Карема я приготовился позаимствовать все то, что мне разрешат позаимствовать его издатели господа Гарнье. Я собрался вновь просмотреть столь остроумные описания маркиза де Кюсси и использовать в книге его лучшие изобретения. Перечитав Эльзеара Блаза и объединив с его охотничьими инстинктами мои собственные, я собрался попытаться придумать что-нибудь новенькое относительно приготовления перепелок и овсянок. Ко всему этому я хотел присоединить никому неведомые блюда, рецепты которых я собирал по всему миру, а также самые остроумные и неизвестные публике истории и анекдоты, имеющие отношение к кухне разных народов и к самим этим народам. Я решил также описать физиологию всех употребляемых в пищу животных и растений, которые такого описания заслуживают.

Написанная по такому принципу, моя книга не должна слишком испугать специалистов-практиков содержащимися в ней научными данными и своими умными рассуждениями. Возможно, она заслужит того, чтобы ее прочитали серьезные люди и даже легкомысленные женщины, которые не побоятся, что их пальцы устанут от перелистывания страниц, некоторые из коих своим происхождением обязаны г-ну де Местру, а другие — Стерну.

Приняв такое решение, я, разумеется, начал с буквы А.

P. S. Не забудем сказать (такая забывчивость была бы неблагодарностью), что относительно некоторых рецептов мы отдельно консультировались с известными рестораторами Парижа и даже провинции (Английское кафе, Вердье, Бребан, Маньи, Провансальские Братья, Паскаль, Гриньон, У Петера, Вефур, Бери) и особенно с моим старинным другом Вюймотом.

Во всех местах, где они любезно предоставили себя в наше распоряжение, читатель увидит их имена: пусть на этих страницах они найдут нашу благодарность.

А.Д.

Образцовая кухня

В Сент-Менеу, — рассказывает Виктор Гюго, — я видел образцовую кухню, это был «Отель де Мец».

Это была настоящая кухня. Огромный зал, одна из стен которого занята медной посудой, а другая — фаянсовой. В середине, напротив окон — плита, огромная пещера, заполненная великолепным огнем. На потолке черное переплетенье живописно закопченных балок, с которых свисают разные замечательные вещи: корзинки, лампы, ящики для продуктов, а в самом центре — громадная плетенка с просветами, в которой разложены большие куски сала. Под плитой, помимо приспособления, вращающего вертел, крюка для подвески котла и самого котла, — дюжина связанных вместе блестящих лопаточек и щипцов самых разнообразных форм и размеров. Пламя очага бросает отблески во все углы, рисует на потолке громадные тени, покрывает розоватыми бликами голубой фаянс, а фантастические нагромождения кастрюль сверкают подобно стене из горящих углей. Будь я Гомером или Рабле, я бы воскликнул:

«Эта кухня — целый мир, а очаг — его солнце!»

В самом деле, это целый мир. И в этом мире существует прямо-таки государство, состоящее из мужчин, женщин и животных. Официанты, посудомойки, поварята, подносчики возле сковородок, жаровен, булькающих кастрюль и брызжущих маслом фритюрниц. Кругом трубки и карты, играющие дети, кошки и собаки, а за всем этим смотрит шеф-повар. Mens agitat molem.

В углу огромные часы с маятником и гирями напоминают всем этим занятым своей работой людям о времени.

В тот вечер, когда я оказался в этой кухне, среди бесчисленных предметов, свисающих с потолка, меня особенно восхитила маленькая клетка, в которой спала крошечная птичка. Она показалась мне самым замечательным знаком доверия и спокойствия. Громадный очаг — настоящий завод для удовлетворения аппетитов обжор. Вся эта кухня днем и ночью полна шума, а птичка спит себе и спит. Напрасно вокруг нее ссорятся, мужчины ругаются, а женщины спорят, ребятишки орут, собаки лают, кошки мяукают, часы бьют, ножи стучат, из поддонов с шумом летят брызги, вертел крутится и скрипит, кран всхлипывает, бутылки словно рыдают, стекла вздрагивают, тележки с грохотом проезжают под сводами, — а маленький комочек перьев даже не шевелится. Господь восхитителен: он дает маленьким птичкам доверие к жизни.

ВИКТОР ГЮГО

Жюлю Жанену

Мой дорогой Жанен!

Я пытался создать вступление к краткому разговору о XIX, XVIII и даже XVII вв.

И вдруг я воскликнул, подобно Архимеду: «Нашел!»

На самом деле, мой дорогой друг, я нашел ваш удачный портрет вместе с письмом, адресованным вам г-ном Файотом. Не могу воспроизвести этот портрет, но могу воспроизвести посвящение к нему и сожалею, что не я его написал: в нем говорится о вас столько хорошего, что я и сам бы не прочь был вам высказать.