Большой кулинарный словарь

ЯИЧНИЦА «РЕГЕНТСТВО». Мелко порежьте свиное сало на кубики размером в два пальца. Если у вас нет молодого сала, то положите в кастрюлю ветчины и дайте ей выпустить сок. Добавьте мелко нарезанный лук и грибы, которые должны быть нарезаны на кусочки такого же размера, как и сало. Влейте ложку хорошего мясного сока и сварите грибы. Когда грибы сварятся, добавьте в соус для загустения крепкий сок от ветчины. Разбейте в блюдо восемь свежих яиц, поставьте это блюдо на плиту, чтобы под ним горел слабый огонь. Разогрейте расплавленное свиное сало, которое должно быть очень горячим, и полейте им яйца. Неоднократно снимайте блюдо с плиты до тех пор, пока яйца не зажарятся сверху и снизу. Когда они будут готовы, слейте все расплавленное сало, вытрите края блюда и на яйца влейте соус. Добавьте немножко уксуса, который придаст блюду пикантность, и подавайте в качестве антреме.

ЯИЧНЫЙ ПИРОГ. Сварите вкрутую дюжину яиц. Когда они будут готовы, очистите их от скорлупы и положите в холодную воду, затем выньте из воды и оботрите двумя чистыми салфетками. Нарежьте яйца пополам и выньте желтки, положите белки на стол и мелко изрубите с небольшим количеством петрушки. На дно формы для пирога положите слоеное тесто, на него немного свежего сливочного масла, а на масло выложите яичные желтки. Добавьте кожицу от сваренного в сахаре померанца. Эта кожица должна лежать между сливочным маслом и яичными желтками. Сверху выложите нарубленные яичные белки, добавьте немного соли, а сверху насыпьте сахарной пудры в нужном количестве и положите свежее сливочное масло. Сверху положите еще один слой теста, защипните края, смажьте взбитым яйцом и испеките в духовке. Выложите на блюдо и подавайте в горячем виде.

ЯИЧНАЯ ГОРКА. Приготовьте сироп из сахара и белого вина, положите в него яичные желтки в нужном количестве и варите до тех пор, пока они не начнут вылезать из сковородки. Когда яйца будут готовы, добавьте немного флердоранжевой воды и сок одного лимона, протрите через сито над блюдом и соберите горкой, окружив кусочками засахаренного лимона. В таком виде подавайте на стол.

ЯЙЦА В ЛЮБОЙ СЕЗОН. Возьмите зобную железу от нескольких телят, бланшируйте ее, добавьте гусиную печенку, зеленые трюфели, наполовину сваренные петушиные гребешки, мелкие шампиньоны и полквартерона самых хороших фисташек. Пассируйте все вместе в кастрюле с расплавленным свиным салом. Влейте мясной сок от телятины и тушите на медленном огне три четверти часа. Когда приготовится, для загустения добавьте сок от ветчины. Сварите вкрутую дюжину свежих яиц, растолките желтки и разотрите их в ступке. Добавьте соль, перец, мускатный орех и мелко нарезанный лук-татарку, а также немного молока, свежих сливок и панировочные сухари, сделанные из хорошего белого хлеба. Все разотрите вместе, сделайте из этой массы маленькие яички, раскатывая их руками. Причем яички должны получаться различной величины. Сварите их в отваре с травами и специями либо в кипящей воде. Когда яички сварятся, положите их в дуршлаг или на сито, чтобы стекла жидкость, а затем выложите в блюдо и сверху покройте приготовленным вами рагу.

ЯЙЦА В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ С ЗЕЛЕНЫМ СОУСОМ. Приготовьте в растительном масле яйца «в мешочек» без скорлупы. Когда яйца будут готовы, выложите их в блюдо, сверху покройте зеленым соусом с петрушкой и подавайте на стол. Можно сделать яйца зелеными, для этого нужно варить их «в мешочек» без скорлупы в зеленой воде, которая специально для этой цели готовится, а на дно блюда в таком случае кладут белый соус со сливками.

ЯИЧНИЦА «СОЛНЦЕ». Зажарьте восемь яиц на расплавленном свином сале. Приготовьте тесто для пончиков, добавьте к нему молодое свиное сало, нарезанное кубиками, обмакните в это тесто яйца, возьмите сало вместе с яйцами и зажарьте до подрумянивания. Подайте на стол с зажаренной во фритюре петрушкой.

ЯИЧНИЦА С РАСПЛАВЛЕННЫМ СЫРОМ. Поставьте блюдо на плиту, в которой горит умеренный огонь. В это блюдо поместите пол-ливра тертого сыра грюйера, влейте полстакана шампанского вина, добавьте петрушку, лук-татарку, крупный перец, немного мускатного ореха и хорошее сливочное масло. Все перемешайте на огне. Когда сыр расплавится, разбейте туда же три яйца. Когда пожарятся яйца, выложите по краям блюда гренки, пассируйте их в сливочном масле и подавайте на стол.

ЯЙЦА С ХЛЕБНОЙ ПОХЛЕБКОЙ. Возьмите хлебный мякиш и вырежьте из него кружочки величиной с один лиард,[96] сделайте примерно тридцать таких кружочков, пассируйте их в хорошем сливочном масле. Поместите в кастрюлю пятнадцать яиц, корки от хлеба, петрушку, лук-татарку, влейте две ложки хороших сливок, добавьте мелкие кусочки сливочного масла, соль и перец. Взбейте яйца и еде-лайте из них омлет на хорошем сливочном масле. Когда омлет будет готов, закрутите его на блюде и подавайте на стол.

ЯЧМЕНЬ