Большой кулинарный словарь

Следует отметить то важное значение, которое вы ему приписываете, в отличие от современных авторов. Вы совершенно правы, потому что наш современный уксус делает банальным все то, что он должен был бы возвышать.

УЛИТКИ

Вы говорите нам, что римляне их разводили. У нас в Бургундии тоже есть садки для разведения улиток. Но каких это «крупных улиток в раковине» готовите вы «по-польски» («в польском соусе»), нарезав их крупными кубиками?

УСТРИЦЫ

Они служили пищей нашим предкам, как свидетельствуют кучки раковин, найденных на побережье Вандеи. Вы выражали опасения, видя, что количество устриц уменьшалось, но ситуация изменилась к лучшему, и при рациональном разведении устриц мы далеки о того, что их будет не хватать любителям, ученикам Вителлиуса и генерала Жюно, которые были великими потребителями устриц перед Амфитритом. Подумайте в связи с этим, что один гражданин Мельбурна сумел в 1955 г. проглотить 10 дюжин устриц за час.

УТКА

Вы говорите: «Особенно ценится мясо желудка, которое в просторечии называют ломтиками утятины». Для нас «ломтики утятины» являются весьма достойным блюдом и представляют собой тонкие ломтики утиного филе.

Ф

ФАЗАН

Позволите ли вы мне добавить к вашим советам еще два? Прежде всего, собираясь жарить фазанов, следует постараться гарнировать их совсем тонкими ломтиками свиного сала. Затем, чтобы устранить возможную жесткость мяса, можно положить внутрь два маленьких сливочных сырка.

ФОНДЮ

Ваш рецепт отличается, но остается в силе совет пить как можно меньше, когда едите фондю.

ФОРЕЛЬ

Следует считать, что форели размножаются медленнее, чем рыболовы. Практически они давно бы стали воспоминанием, если бы им на помощь не пришло строгое законодательство. Чаще всего, дорогой Мэтр, мы ограничиваемся форелью, разводимой искусственно, которая представляет собой лишь бледную имитацию крупных и вкусных рыб, которых знавали вы, и которых время от времени узнаем и мы.

X

ХРЕН

Вам, может быть, не был известен прекрасный соус с хреном, который так хорошо придает остроту различным видам вареного мяса и овощным блюдам.

Ц

ЦЫПЛЕНОК

Обилие рецептов, которые вы публикуете, показывает, как высоко вы цените цыпленка. Эти рецепты — прекрасные примеры той кухни, где все тщательно готовится и которую нам следует сохранить, даже если наш цыпленок больше не тот, каким был ваш.

Ч

ЧЕСНОК

Я весьма удивлен: вы любите провансальскую кухню, вы ее хвалите — и вдруг даете рецепт «подобия майонеза» с толченым чесноком, подаваемого к рыбе, не упоминая о бессмертном соусе айоли. Я не могу и представить себе, что вы привередничаете в этом вопросе! Что сказал бы об этом Монте-Кристо?

Щ

ЩУКА

Я думаю, что ваша щука из Кайзерлаутерна — это немецкий эквивалент легендарной марельской сардины весом 175 кг — вот это щучка! Что до проблемы их уничтожения, то если в ваше время она только вставала, то в наши дни это проблема практически решена.

Э

ЭЛЬ

Миледи не понравилось бы, что вы путаете два английских слова: «all» означает «всё», а к пиву относится слово «ale» (эль).

Я

ЯЙЦА

Видите ли, достопочтимый Мэтр, у нас теперь другие проблемы. Вам было трудно доставать яйца зимой. Мы находим их легко, но держу пари, что вам они бы совсем не понравились. В ваше счастливое время яйца несли настоящие куры! А мы иногда не решаемся классифицировать цыпленка как птицу, до такой степени он утратил свой вкус. К тому же мы должны радоваться, если у цыпленка нет какого-нибудь постороннего вкуса! Короче, я не хочу распространяться на эту тему, а собираюсь сказать только, что из хороших яиц можно приготовить простое и вкусное блюдо. Я обязан этим рецептом великому гурману доктору Бекару: положите в герметически закрывающуюся коробку на сутки яйца в скорлупе и один трюфель. Аромат «черного бриллианта» проникнет внутрь яиц и восхитительным образом проявится при их варке «в мешочек».

Единицы измерения, употребляемые в «Большом кулинарном словаре» А. ДЮМА

ЕДИНИЦЫ ВЕСА

 1 гро = 3,824 грамма
1 ливр = 380–550 г (в зависимости от провинции в старой Франции);
1 современный ливр = 500 г
1 квартерон = 1/4 ливра
1 унция =1/16 ливра = примерно 28,35 г
1 скрюпюль = 1/24 унции

ЕДИНИЦЫ ОБЪЕМА

1 мерка = 1/2 л
1 пинта = 0,93 л
1 кварта = 2 пинты
1 сетье = 8 пинт = примерно 7,5 л
1 буассо = примерно 1 декалитр = 10 л
1 литрон =1/16 буассо
1 вельт = 7–8 л
1 мюид = 268 л жидкости (мера емкости)

ЕДИНИЦЫ ДЛИНЫ