Большой кулинарный словарь

Это выпечка, в которую кладут фарш, приготовленный из филе куропатки, цыпленка, нежной телятины, шампиньонов, зеленых трюфелей. Все это рубят вместе и добавляют в полученную массу хороший кусок очень свежего сливочного масла, а также различные травки. Этим фаршем начиняют легкое слоеное тесто и выпекают пирожки для закуски.

БАРАН И БАРАШЕК

Мясо взрослого барана не имеет большой ценности в кулинарии и в питании считается самым плохим после козлятины. Это мясо плохо переваривается, не питательно и обладает очень неприятным запахом. Поэтому лучше есть барана молодым, когда это еще не баран, а барашек или ягненок. Либо следует его кастрировать, по крайней мере, для кулинарных целей.

БАРАНИНА

В горах Греции, а также на островах Сардиния, Корсика и на Кипре существует разновидность диких овец, которая стала крайне редкой, благодаря стараниям охотников. Считается, что от этой разновидности пошли все современные овцы. Эти животные размером с лань, у самцов — огромные рога. Бараны и овцы с мыса Доброй Надежды, а также астраханские, с побережья Каспийского моря, имеют огромный хвост, вес которого может достигать двадцати фунтов. Некоторые из животных таскают за собой маленькую тачку, на которой лежит их хвост. Это делается для того, чтобы шерсть на нем не сваливалась.

Дону Педро, королю Кастилии, Испания обязана тем, что в эту страну были завезены овцы и бараны из страны варваров. Этим животным шерсть из Кастилии обязана своей славой. Прибыль, которую приносили эти драгоценные животные, заставила испанских дворян, по примеру их короля, разводить стада этих животных и навещать их. Дни стрижки овец были большими праздниками. Именно по этим причинам овец и баранов, которые приносили Испании тридцать миллионов дохода, называли украшениями короны. Животное наилучшей породы было бесценным сокровищем, и за него иногда платили до пятисот пиастров. В XV в. Эдуард IV, король Англии, получил от великодушного испанского короля три тысячи этих животных. Изменение климата сделало их шерсть гораздо более длинной и менее тонкой. Огромная забота, которую англичане проявляли о своих стадах, полностью уничтожив волков, позволила им постоянно держать овец на открытом воздухе. С той поры английская шерсть пользуется большим спросом во всем мире. Именно для того, чтобы постоянно напоминать нации, как важна для нее торговля этим товаром, председатель палаты лордов сидел раньше на мешке с шерстью. Думаю, эта традиция сохраняется и сегодня. Совсем молодой барашек называется ягненком. Его мясо очень нежное.

Все та же Испании предоставила Франции породу овец, называемых мериносами. Они все больше и больше распространялись у нас, конкурируя с известной породой, которую называли фландрскими овцами.

Господин Муркофт рассказывает, как в 1822 г., попав в татарские земли через английские владения в Индии, он обнаружил там породу овец, которой должна завидовать вся Европа. Это домашнее животное, вроде собаки, которое живет во дворе или в хлеву у своего хозяина. Питается всем, чем угодно, и набирает вес, поедая кухонные отбросы. Эти животные едят даже кости, которые им бросают. Овцы этой породы маленького роста, но их особенности — высокое качество мяса, тонкая шерсть и ее обилие — ставят их в один ряд с самыми лучшими породами. Это животное приносит двух ягнят, и его можно стричь дважды в год. При каждой стрижке получается три фунта шерсти. Во Франции овцы, чье мясо больше всего ценится, живут в Арденнах, в районах Лангр, Ля Кро и на прибрежных лугах. Совсем молодой барашек называется ягненком. Его мясо очень нежное, но менее сочное, чем у барашка. Если барашек вырастает, и его не кастрируют, то мясо взрослого барана будет хуже, чем мясо овцы.

Овцы — очень важные ресурсы во всех странах, особенно в тех, где иногда на многие километры не найти ни жилья, ни харчевни. Я имею в виду Испанию, берега Нила и арабские страны. Когда пересекаешь участки пустыни с четырьмя — шестью арабами, то обычно договариваешься заранее (и это влияет на цену) о том, кормишь ли ты проводников, или они кормят себя сами. Если, по условиям, их кормите вы, то арабы всегда будут хотеть есть, и совершенно невозможно будет утолить их аппетит. Если же их не кормят, то на завтрак они будут съедать финик, на обед — два финика и после каждой еды затягивать пояс туже на одну дырочку. Этим все сказано.