Брюхо Петербурга. Общественно-физиологические очерки

Принимая средний вес черкасского быка равным 15 пудам, мы получим с 141 470 голов черкасского скота 2 122 050 пудов. Кроме этого, русский и ливонский скот дает 270 050 пудов, мелкий убойный скот – около 500 000 пудов; присоединив к этим количествам 1 499 558 пудов привозного мяса, получится среднее годичное потребление мяса для всего Петербурга, что составит 4 391 638 пудов, то есть 5 пудов 4 фунта на 1 жителя.

Впрочем, едва ли этот вывод вполне точен, так как не весь скот, продаваемый в Петербурге, потребляется столичными обывателями: часть его покупается для снабжения окрестных городов, куда он идет или живым, или в тушах.

Во всяком случае, оно слишком велико сравнительно с другими столицами в Европе. Так, потребление Парижа вычисляется в 60,8 кг (3 пуда 28 фунтов), Лондона – 91,2 кг (5 пудов 20 фунтов) Берлина – 52 кг (3 пуда 7 фунтов), Вены – 70,5 кг (4 пуда 9 фунтов), Брюсселя – 66,4 кг (4 пуда 1 фунт).

Теперь обратимся к вопросу: сколько Петербург, это тысячеголовое чудовище, съедает мяса в день?

Если взять в расчет только бюллетень рабочего дня бойни, то сделаем ошибочное заключение, потому что мелкий скот – свиней, телят, баранов, поросят – кроме боен бьют почти при каждой мясной лавке, особенно на Петербургской и Выборгской сторонах, вследствие их отдаленности от городских скотобоен. В 1884 г. на городских бойнях убито 32 657 свиней; но кроме того, известно, что в столицу за этот же год привезено свинины в виде окороков и целых туш более 600 000 пудов, что соответствует 125 000 свиных туш. Эти свиные туши прибыли в столицу бесконтрольно, над ними не было произведено ни микроскопических, ни макроскопических исследований ветеринарного врача. В летнее время бойни работают с полной энергией: ежедневно убивается от 700 до 1000 быков, несмотря на то что численность населения столицы в это время значительно уменьшается, так как многие выехали или на дачи, или за границу, или в глубину России, на лоно природы. Даже при летнем дачном запустении и то Петербург съедает только одного черкасского мяса от 10 000 до 15 000 пудов в день.

Конечно, нет никакой возможности определить, сколько десятков тысяч привозят в столицу разного рода дичи: тетеревей, рябчиков и, наконец, традиционных гусей к празднику Рождества Христова.

Рассматривая месячные и годичные ведомости о пригоне и продаже равного убойного скота, нельзя не заметить, что цифры пригона подвержены в течение года постоянным и значительным колебаниям. Например, в 1885 г. в сентябре месяце было убито 21 000 быков, а в феврале – только 5000. Но при сравнении этих колебаний по годам оказывается, что таковые сохраняют из года в год один и тот же неизменный характер, обусловленный вполне определенными причинами.

Сопоставляя количество пригона убойного скота с количеством привоза мясных продуктов по месяцам, видно, что отношение цифр пригона и привоза мяса обратно пропорционально между собою: с установкою зимних холодов привоз мясных продуктов значительно возрастает, а пригон скота соответственно уменьшается, – и наоборот: с весны, при наступлении тепла, привоз мясных продуктов начинает постепенно уменьшаться, а пригон скота прогрессивно возрастает. Наблюдения показывают, что minimum пригона черкасского скота в феврале и марте соответствует холодам и Великому посту, когда мясо заменяется по большей части рыбою и когда рынки переполнены разною мороженою дичью.

С марта пригон скота все возрастает и достигает максимума в сентябре, то есть к концу сезона подножных кормов, составляющих самое дешевое средство откорма. Ливонский скот появляется на рынке главным образом в апреле и мае, так как к этому времени заканчивается откармливание его бардою. После июня и до января ливонского скота уже не бывает. Наибольший привоз телят происходит в марте или апреле, перед праздником святой Пасхи, когда в первые три дня на Страстной неделе привозят от 800 до 10 000 телят. В это время из Новгородской губернии целые поезда по Николаевской железной дороге бывают нагружены телятами.

Как известно, мясная туша доставляется из боен во все мясные лавки столицы в особо устроенных телегах, снаружи выкрашенных в яркий красный цвет, а внутри обитых цинковыми листами.

Парное мясо во время пути покрывается холщовыми брезентами. Поступив в лавку, мясная туша разрубается особыми специалистами, разрубщиками, на две симметрические половины, по направлению линии позвоночного столба; затем ее разрубают на двадцать отдельных частей, из которых каждая имеет в торговле особое название.

Обыкновенно петербургскими мясниками практикуется следующая обработка мясной туши:

1. Губы.

2. Голова.

3. Шея.

4. Толстый край.

5. Лопатка.

6. Тонкий край.

7. Филей.

8. Средина огузка.

9. Огузок с хвостиком.

10. Хвост.

11. Бедро.

12. Подбедерок.

13. Кострец.

14. Ссек.

15. Грудина, которая состоит из:

а) челышка;

б) грудинки;

и) завитка;

г) бочка.

16. Ноги, или студень.

17. Покромка филейная и краевая.

18. Голяшки.

19. Рога.

20. Уши.