Будни и праздники Ольвии в VI—I вв. до н. э.

Земли Ольвийского полиса располагались по берегам Гипаниса, богатого рыбой; множество рыбы водилось в устье Борисфена, сливавшегося с Гипанисом несколько ниже Ольвии. Геродот специально описал в своей «Истории» (IV, 53) добываемых в Борисфене осетровых рыб, удивительных для обитателей Средиземноморья своей величиной и вкусом. Частые находки рыболовных снастей, а также большое количество рыбных костей, чешуи, ракушек устриц и мидий показывают, что ольвиополиты ловили много рыбы и моллюсков[740]. Видовой состав промысловых рыб состоял из пяти семейств: осетровые (белуга, стерлядь, осетр, севрюга), щука, карповые (плотва, лещ, вырезуб, чехонь, сазан), сом и окуневые (судак, окунь). При подсчете костных остатков установлено, что жители Ольвии ели больше всего сомов, судаков и осетров. Кости мелких рыб плохо сохраняются, поэтому доля потребления этих рыб (например, чехони) была, наверное, более значительной, чем можно определить по археологическим находкам[741].

Размеры рыб в древности отличались от современных. Например, плотва, сазан и щука были крупнее. Сравнительно небольшой размер древних осетров объясняется тем, что в новое время в Днепре водился проходной осетр, а в античности в Гипанисе, Борисфене и других реках Северного Причерноморья обитал жилой осетр, который отличался от первого более медленным темпом роста и меньшими размерами[742].

Живая рыба в Ольвии имелась круглый год, но больше всего — в весенне-осенний период. В зависимости от времени года ели различные сорта рыбы. Например, летом — сома, а судака — в конце весны-начале лета[743]. Как и теперь, мелкую рыбу было несложно поймать на удочку, добыча же крупной рыбы, в первую очередь, осетровых, требовала специальных снастей и осуществлялась профессиональными рыбаками. Из остатков рыболовных снастей в Ольвии часто находят металлические крючки и керамические грузила, которые привязывали к сетям[744].

Рыбу заготовляли в соленом, копченом, сушеном и вяленом виде. Ее солили в амфорах и пифосах, на дне которых иногда сохраняются остатки чешуи, коптили в особых ямах и печах, открытых на ольвийской хоре[745].

Находки костей домашних и диких животных и птиц позволяют заключить, что жители Ольвии употребляли в пищу разнообразные сорта мяса и яйца. Они готовили мясные блюда из говядины, баранины, козлятины, свинины, мяса оленя, зайца, кабана, сайги, косули, кулана, лося, зубра, тура, кур, домашних и диких гусей, уток, перепелов и куропаток. Чаще всего ели мясо домашнего крупного и мелкого рогатого скота, гораздо реже свинину и домашних птиц и совсем мало дичи[746].

По аналогии с пищей других греков и находками в Ольвии множества костей коров, овец и коз, можно заключить, что ольвиополиты пили молоко и делали из него разные сыры. Известно, что эллины предпочитали пить козье молоко, а сыр по преимуществу готовили из овечьего. Греческие писатели подробно описали приготовление гиппаки, особого сыра из кобыльего молока (Her. IV, 2; Ps. Hipp. De aere. 18; Aristoph. fr. 198; Theopomp. Hist. 48; Theophr. Hist, plant. IX, 13, 2). Сведения об этом были получены от северопричерноморских греков. Зная о постоянных контактах ольвиополитов со скифами и располагая сведениями о достаточно большом количестве конских костей в слоях Ольвии и ее хоры, можно допустить, что ольвиополиты научились у своих соседей изготовлять этот очень питательный продукт.

Греки и римляне употребляли в пищу исключительно растительное масло, а коровье использовалось только в медицинских целях. Масло выжимали из плодов оливкового дерева. В Северном Причерноморье климат для культурных олив оказался слишком суров, и масло приходилось ввозить из Эллады. Среди местных растений для получения масла подходила конопля. Производство конопляного масла в греческих полисах Северного Причерноморья можно предположить лишь теоретически: трудно думать, что импортное масло покупали беднейшие слои населения. Кроме пищи, масло использовалось в светильниках для освещения жилища, поэтому потребность в нем была очень велика.

Соль у греков играла роль приправы к еде, а также была надежным средством для консервирования главным образом рыбы. Ольвиополиты добывали ее в неограниченном количестве недалеко от своего города в устье Борисфена, где, по словам Геродота (IV, 58), «сами собой отлагаются огромные запасы соли». Она шла на местные нужды и вывозилась к скифам и грекам других понтийских полисов (Dio Chrys. XXXVI, 3). Наряду с солью, в качестве приправы к пище греки употребляли виноградный уксус и всевозможные душистые растения, особенно тмин и шалфей (Aristoph. Thesm. 4486). Вероятно, уксус, пряные сушеные травы и семена в Ольвию частично привозили, частично производили на месте.