Будни и праздники Ольвии в VI—I вв. до н. э.

Кухонная посуда изготовлялась из грубой глины и имела толстые дно и стенки. Они обычно покрыты черным слоем копоти, так как готовили на открытом огне. Сковороды с плоским дном ставили на под печи или на очаг с пережженными углями. Кастрюли, имевшие, как правило, круглое дно, подвешивались на столбиках над очагом, либо устанавливались на треножниках или специальных жаровнях. Горловина кастрюль имела закраину для плотного прилегания крышки; по бокам выступали небольшие ручки, керамические или деревянные, последние вставлялись в особые отверстия. В стенки кастрюль нередко вделана небольшая трубка для выхода пара во время варки. Формы кастрюль, как и прочей кухонной посуды, мало менялись на протяжении целых столетий; местные отличаются от привозных лишь составом глины[753]. В отличие от шероховатой поверхности кастрюль наружные стенки кухонных горшков и мисок нередко заполированы, а венчики украшены орнаментом, вероятно, потому, что их использовали не только на кухне, но и для подачи на стол во время ежедневной еды.

Стол у греков сервировался в основном керамической посудой, изготовленной на гончарном круге, а в богатых домах также бронзовой, серебряной и даже позолоченной. В Ольвии найдены фрагменты крупных бронзовых сосудов, несколько бронзовых киафов (черпаков) и ситечек для процеживания вина[754] (рис. 97). Среди немногих ольвийских серебряных кубков и чаш отметим два хорошо сохранившихся канфара II в., украшенных гирляндами виноградных листьев[755]. Малое количество подобных находок объясняется не только их небольшим числом в парадном сервизе ольвиополитов, но и тем, что вышедшие из употребления металлические изделия отдавали в переплавку, а керамические выбрасывали. Поэтому керамическая посуда хорошо сохранилась до наших дней, правда, обычно в обломках, но, зная формы греческих сосудов, нетрудно восстановить их первоначальный вид.

К особенностям сервиза греков Северного Причерноморья следует отнести достаточно широкое использование лепной посуды. В ее орнаментации присутствуют мотивы, типичные для изделий местных племен[756]. В набор ежедневной столовой посуды ольвиополитов входили лепные миски, кувшины и кубки, но их количество значительно уступало кружальной (т. е. изготовленной на гончарном круге) керамике. Наряду с привозной кружальной посудой уже в архаическое время появилась местная, сделанная по образцам из метрополии[757]. Простые столовые сосуды имели различные оттенки красного и серого цвета. В ежедневном обиходе больше всего употреблялись всевозможные миски, реже — плоские тарелки и блюда, а питье наливали в разнообразные кувшины. Кувшин для вина (ойнохоя) имел горло трехлепестковой формы (рис. 95).

В первые десятилетия жизни греков в Нижнем Побужье чаще всего пользовались столовой посудой, украшенной полосами красного лака. Ее привозили из Ионии и, возможно, колонисты стали частично сами производить подобные сосуды[758]. Со второй половины VI в. массовую ионийскую керамику начала вытеснять аттическая, а в V-IV вв. она заполнила весь импортный рынок ольвийской столовой посуды.

Во время праздничного застолья полагалось три перемены блюд; сначала хлеб, сыр, овощные, мясные или рыбные кушанья, затем десерт и, наконец, вино. Соответственно менялась и сервировка стола. Первые и вторые блюда ели из мисок и тарелок, соль, приправы и соусы ставили в специальных маленьких сосудиках; хлеб, свежие и сушеные овощи и фрукты клали прямо на стол.

Для рыбных кушаний существовали специальные блюда с углублением посередине. Его наполняли соусом, приготовленным дома или купленным на рынке. Наиболее распространенными были два соуса: дешевый 'άλμη и более дорогой γύρος. Первый состоял из внутренностей, крови и жабр тунцов, а второй делали из жирного мяса таких рыб, как скумбрия и султанка, и добавляли в него пряную ароматическую соль. Гастрономы в Греции особенно ценили соусы из рыб, пойманных в Понте Евксинском[759].

Сосуды разнообразных форм предназначались для вина; в одних (обычно амфорах) его хранили и перевозили, в других смешивали с водой, из третьих пили. В VI-V вв. вино в Ольвию привозили с островов Хиос, Самос, Фасос и Лесбос, затем с Родоса, из Гераклеи, Херсонеса и Синопы. Амфоры каждого центра имели свою особую форму (рис. 98) и часто клеймо на ручке (рис. 99, 100), поэтому, когда вносили нераспечатанную амфору, хозяин мог продемонстрировать гостям, каким вином он будет их угощать.

Из амфор вино доставали черпаками — киафами (рис. 101), а так как в античности вино имело сильный осадок, его процеживали через металлическое (рис. 97), реже керамическое сито. Керамические киафы имели высокую петлеобразную ручку, а металлические — длинную и тонкую, с крючком на конце. В ольвийских находках VI-V вв. он часто имеет форму головы лебедя или утки. За этот крючок металлические киафы подвешивали к горлу амфоры. В таком положении они обнаружены в некоторых ольвийских погребениях[760].