Будни и праздники Ольвии в VI—I вв. до н. э.

Основную пищу принимали вечером, во время, когда вся семья собиралась вместе после трудового дня. Тогда ели горячие и холодные блюда: любимый простым народом гороховый или чечевичный суп с клецками, всевозможные кровяные колбасы с добавлением крупы, сала и чеснока, вареную и жареную рыбу, овощи с различными соусами. Мясо, и особенно дичь, подавали, как правило, лишь за праздничным столом. Для укрепления здоровья готовили своеобразное блюдо кикеон, составленное из смеси вина, меда, ячменной крупы и тертого сыра (Hom. Od. X, 235, 16; Plat. Resp. 408 b; Aristoph. Pax 712; Theophr. Char. 4, 1). Все блюда ели с хлебом разных сортов. Бездрожжевые сорта имели форму продолговатых лепешек, а дрожжевые напоминали современный круглый хлеб.

Пища бедня ков была скудной и сплошь вегетарианской. Недаром Плиний (NH XIX, 52) назвал огород «рынком бедняка». Дешевый хлеб из ячменной или пшеничной муки грубого помола был, как говорилось выше, наиболее сытным и питательным, но, конечно, не самым вкусным. Грустная картина жизни впроголодь отразилась в эпиграмме эллинистического поэта Леонида Тарентского (АР VI, 392; VII, 736):

Прочь из лачуги моей убегайте, подпольные мыши!
Вас не прокормит пустой ларь Леонида. Старик
Рад, коли есть только соль у него да два хлебца ячменных, —
Этим довольными быть нас приучали отцы.

Перевод Л. Блуменау

Кроме воды, греки пили вино и молоко, обычно козье. Вина различали по цвету, крепости, сладости и легкости, в зависимости от чего оценивалось их влияние на здоровье человека (Hippocr. Regimen. II, 52) и определялось, как следует разбавлять водой. В некоторые вина греки добавляли смолу, морскую воду, мед и пряности. Любили пить молодое вино, но особенно ценилось старое.

Греки справляли много разных домашних празднеств, сопровождавшихся приемом ритуальной еды и угощением гостей праздничным обедом. Во время религиозных церемоний клали на жертвенник печения, фрукты и овощи, совершали возлияния вином, молоком, медом. Божеству посвящали определенные части животных, чаще всего внутренности, которые сжигали на жертвеннике, но значительная часть туши оставалась жертвователям, и они ели ее, как бы разделяя трапезу с богом. Поэтому на праздничном столе после жертвоприношений появлялись блюда из мяса мелкого домашнего скота, реже — крупного. Два ольвийских рельефа со сценами жертвоприношения изображают жертвенных животных: барана и кабана.

Кулинарное искусство греков в эпоху эллинизма стало весьма изощренным. О всевозможных замысловатых блюдах вскользь упоминают многие древние авторы, из сочинений которых мы узнаем, что существовали целые кулинарные энциклопедии, нередко написанные в стихах для лучшего запоминания. Сохранились лишь два произведения с подробными рецептами многих блюд и перечислением разнообразных сортов хлеба, пирогов, пирожных, овощей, фруктов и т. п. Хотя оба труда — «Словарь» Поллукса и «Пирующие софисты» Афинея — написаны в римское время, в них немало ссылок на источники классического и эллинистического периодов.

Насколько сложно готовили праздничные блюда, можно представить на примере такого рецепта, записанного Поллуксом: «Смешай молоко с топленым салом и крупой, добавь свежего сыра, яичных желтков и мозгов, заверни рыбу в душистый лист фигового дерева и вари в бульоне из кур или молодого козленка, затем вынь, сними лист и положи готовое кушанье в сосуд с кипящим медом». Это блюдо было широко известно с V в.; о нем говорит повар в фрагменте утраченной комедии Сотада, и сходный рецепт упомянут в схолиях к «Птицам» Аристофана. В Ольвии имелись все перечисленные продукты, за исключением листа фигового дерева, который можно легко заменить иным душистым растением.

Вероятно, богатые ольвиополиты устраивали пиры с изысканными блюдами, которые готовили специально нанятые повара. Ведь в античной литературе описывается, как на агоре нанимается повар для приготовления праздничного обеда. Его нетрудно представить в роскошных ольвийских андронах с мозаичными полами, описанных в главе «Жилые дома».