Букет напитков Татарстана

Пшеница была наиболее капризной — требовала плодородной почвы, на песке не росла. Рожь ценилась за стойкость к холодам и влаге, способность одного зернышка давать несколько стеблей. Наименее требовательным к почве был овес — хлебофуражная культура. Самым скороспелым считался ячмень.

«Самый большой их посев состоит в ржаном хлебе. За рожью следует овес, — отмечается и в «Записках» И.И. Лепехина, сделанных во второй половине XVIII века в Казанском крае. — Пшеницу перед рожью и овсом сеют в меньшем количестве и недостаток пшеницы награждают полною».

Перед севом хлебов самые уважаемые аксакалы выходили на поле и вместе с зерном разбрасывали крашеные яйца, приговаривая «Из одного зерна уродись сто зерен». Потом к делу приступали сеятели, тоже, как правило, старики или старшие в семье: они вешали через плечо лукошко — тубал и разбрасывали семена горстью. Пшеницу, рожь и овес сеяли, когда выпускала листовую почку береза, причем пшеницу— «в болото», рожь — «в пепел», ячмень — когда зацветала калина. Топчи меня в грязь, говорил сеятелю овес. Хороший урожай пшеницы предвещало обилие шишек на березе, овса — буйное цветение рябины.

В честь сева яровых устраивались особые торжества — сабантуй, превратившийся впоследствии в праздник начала сельскохозяйственных работ.

Жали хлеба серпами, а овес, чечевицу, горох и гречиху косили крюком-косами с пристроенными к ним пятизубцами-граблями. Жали все, кроме стариков и детей. От зари до зари, а на дальних полях — даже ночуя. Сжатый хлеб связывали в снопы-колта, их укрепляли в копны-чумала. Когда хлеб подсыхал, снопы перевозили на гумно в специальных телегах — колта арбасы. Здесь часть хлебов молотили или укладывали в скирды-кибан. В таких скирдах хлеб хранился до обмолота, а иногда и по нескольку лет.

Молотили вручную цепами — чабагач, а также с помощью лошадей, гоняя их по кругу.

Пшеница, рожь и ячмень шли обычно на муку, а овес и просо — крупу. Сельские ветряные и водяные мельницы вырабатывали до четырнадцати сортов пшеничной, до шести — ржаной муки. Только на Казанке и Булаке в Казани имелось девятнадцать мельниц! В конце XIX века появляются паровые мельницы — паровые двигатели и оборудование для них поставлял специальный завод в Нижнем Новгороде. Хлеб был главным предметом торговли в Казани. В каждом доме имелся деревянный ларь для муки с отделениями для ржаной, пшеничной, овсяной, ячневой. При нем деревянный мучной совок.

Рожь называли черным, овес — белым, а пшеницу — красным хлебом. С вечера хозяйки заваривали тесто на подогретой мягкой речной воде и ставили его в теплое место. А утром уже пекли хлеб.

Хлеб без корки не бывает, говорит татарская пословица. Она шла на закваску напитков.

Когда-то у предков казанских татар — волжских булгар — распространенным напитком был отвар из проса — наиболее древней зерновой культуры. Готовили его примерно так же, как описано Плани Карпини у монголо-татар в его книге «Любопытное путешествие к татарам в 1246 г.»: «Варят просо с водою, размешивая его настолько, что могут не есть, а пить. Каждый из них пьет поутру чашку или две. Подобный напиток делается также из ячменя».

Отвар проса применялся восточной медициной для «закрепления желудка» и восстановления сил после болезней. «Людям, имеющим излишек крови» рекомендовался отвар проса на молоке.

Почитаемы были в татарских деревнях также быламык и овсяный кисель. Быламык представлял собой болтушку из муки, заваренную в кипятке и приправленную маслом. «Утром ржаная мука, вареная в воде с солью, — писал о принятом у сельчан быламыке первый этнограф казанских татар К.Ф. Фукс, — вечером опять болтушка из ржаной муки».

Немецкий путешественник Иоганн Георги в «Описании всех обитающих в Российском государстве народов», изданном в Санкт-Петербурге в 1799 году, тоже приводит интересный факт из жизни «казанских и оренбургских татар»: «Любят они и толокно, которое называют курмачом. Сие ества делаются из поджаренной пшеницы, ржи, ячменя или турецкой пшеницы, которую они толкут. И потом или сухое толокно или разболтанное и сваренное в воде или молоке едят».

Древнейший напиток — квас — в татарской кухне появился недавно. Заимствован он был, конечно же, у русских.

Прекрасным квасом издавна славились казанские монастыри. Еще Гурий, первый казанский архиепископ, был обязан церковными властями «держать у себя на погребе квас». «Которые татары захотят креститься волею, — предписывала ему специальная инструкция в 1555 году, — звать их к себе обедать почаще, поив их у себя за столом квасом… Татар с челобитьни поить у себя на дворе квасом же».

В XVI веке в Казани насчитывалось 16 квасных лавок, сообщают писцовые книги тех времен. В гостином ряду находился также солодовенный ряд, где отпускался солод на квас и пиво.

В XIX веке известностью пользовались казанские солодовенные заведения купцов Колокольникова, Батурина, мещанина Лотырева, крестьянина Вавилова.