Букет напитков Татарстана

Чтобы дольше хранить, молоко кипятили и охлаждали. Только к концу XIX века его стали пастеризовать. Тогда же из-за заграницы в Казань начали поступать первые сепараторы для выделки масла. А в местных газетах появились первые сообщения о созданных за рубежом доильных аппаратах.

Менее распространенным, чем коровье, было козье молоко. Козу в народе называли коровой бедняков из-за ее нетребовательности и малой продуктивности. Но ее держали и кто богаче и зажиточнее — козье молоко считалось полезным для детей. В Казани была даже Козья слобода. Название закрепилось после моровой язвы 1654 года, когда татарские семьи, чтобы отвлечь беду, приносили коз в жертву злым духам.

Как «много употребляемом» напитке предков казанских татар этнографы М.С. и К.С. Губайдуллины в своих работах писали о кумысе — кобыльем молоке: «Сокращение степей, запахивание их для земледелия вело к сокращению табуна лошадей — к уничтожению когда-то основной пищи татарина. Впоследствии коровье молоко заступило место кобыльего».

Действительно, еще персидский путешественник X века ибн-Русте в своей энциклопедии «Дорогие ценности» отмечал, что булгары «подать царю своему платят лошадьми и другими… У этого царя есть лошади, и нет у него других видов пития, кроме молока, выдоенного из них». Правда, сам он у булгар не был, а запись свою сделал по словам купцов.

Но у другого путешественника X века ибн-Фадлана, побывавшего в Волжской Булгарии в 922 году, нет никаких записей о кумысе. Скорее, этот напиток, характерный для тюрков-кочевников, уже не имел большого распространения.

Западноевропейские путешественники XIII века Марко Поло, Плано Карпини, Биллем Рубрук, одними из первых описавшие кумыс, познакомились с ним у монголов. «Около своего становища на расстоянии дня пути Бату имеет тридцать человек, из которых всякий во всякий день служит ему таким молоком от ста кобылиц, — свидетельствовал Виллем Рубрук, побывавший в ставке Бату-хана. — Татарам надлежит приносить ко дворам своих господ кобылье молоко каждого третьего дня». Кумыс, по его словам, приготовлялся следующим образом: «На двух кольях, вбитых в землю, они натягивают длинную веревку, к этой веревке они привязывают около третьего часа дня детенышей кобылиц, которых хотят подоить. Тогда матки стоят возле своих детенышей и дают доить себя спокойно… Накопив большое количество молока, которое, пока свежее, так же сладко, как коровье, они наливают его в большой бурдюк или бутыль и начинают бить по нему приспособленной для этого деревяшкой, величина ее внизу с человеческую голову, а внутри она просверлена. Как только они начинают сбивать, молоко начинает кипеть, как новое вино, и окисать или бродить, и они его сбивают до тех пор, пока не извлекут масла. Тогда они пробуют молоко и, если оно надлежаще остро, пьют».

Рубруку кумыс показался «не очень вкусным», щиплющим язык и пьянящим, как вино.

Татарские всадники верили, что кумыс делает их храбрее и тучнее. На напиток обратила внимание и восточная медицина. Сам Абу-Али ибн-Сина лечил им визиря Сухайлия от мочекаменной болезни.

По-настоящему кумыс заинтересовал врачей лишь в XVIII веке. Академик П.С. Паллас в 1770 году отмечал, что в башкирские степи «съезжается недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу для здравия имеет». Знаменитого немецкого естествоиспытателя Александра Гумбольда угостили этим напитком во время татарского сабантуя в Казани 27 мая 1829 года. «Богатые татары разбили палатки и угощали нас в них всевозможными сладостями, сушеными абрикосами из Бухары, кедровыми орехами, кумысом, катыком, который мы пили здесь в первый раз», — записал тогда в дорожном дневнике сопровождавший его профессор-минеролог Густав Розе.

Известный русский писатель и врач В.И. Даль писал про кумыс, что «он охлаждает, утоляет одновременно и голод, и жажду, и придает особенную бодрость, никогда не переполняет и не обременяет желудок. На кумысе уже через неделю чувствуешь себя бодрым, здоровым, легко дышишь, лицо приобретает хороший цвет».

Мать писателя С.Т. Аксакова еще в 1789 году лечилась по рекомендации местного врача кумысом в имении татарского помещика Алкина под Уфой. Сам писатель позднее в своей «Семейной хронике» вспоминал: «Весной, как только черноземная степь покрывается свежею, ароматною, сочною растительностью, а кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса. И все, кто желает пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румяном покрывающие бледные впалые щеки».

Спасительным от болезни оказался выезд на кумыс в башкирские степи для Л.Н. Толстого в 1862 году. Впоследствии он также в 1871, 1872, 1873, 1875 годах «бросал все и ехал в степи к башкирам дышать воздухом, пить кумыс и жить животной жизнью».