Бухарская кухня. Кухни народов мира

Приготовление поджарки (пиёздоғ): разогреть в латке масло, положить в него мелко нашинкованный полукольцами лук. Минуты через 3 -4 положить следом порубленную на маленькие кубики морковь (можно сразу-же посолить и поперчить) и всё перемешать. Пока морковь с луком жарятся, следует уговорить картофель – либо на мелкие кубики, либо – на брусочки. На это уйдет ещё минут 5 – 7. Положить картофель, перемешать всё и жарить на среднем огне ещё 3 минуты. Затем положить томат-пасту, перемешать массу, пожарить с полминуты и только затем залить водой. Как только содержимое латки закипит, убавить огонь до минимума, накрыть латку крышкой и тушить до готовности (примерно 10 – 15 минут). По окончанию готовки можно забросить туда мелко-рубленный чеснок.

Тухум-барак (отварные конвертики из теста с яйцом и маслом)

Тухум-барак. Фото автора

Мне часто вспоминается моя бабушка, с ее худыми натруженными руками, сетью испещренных – с выпуклыми прожилками – вен. Теперь, когда ее не стало, я все больше и больше осознаю и заново переоцениваю эту кроткую и до невозможности скромную личность. После нее, мне более не приходилось встречать в своей жизни людей подобного типа. Да они и не вписываются в нашу сегодняшнюю действительность, с ее холодной расчетливостью и потребительским отношением к жизни. Даже, наведываясь в гости, к своей дочери (моей маме), она умудрялась с собой, в тряпочке, принести немножко мяса, дабы не обременять своим присутствием наш семейный бюджет. Сколько себя помню, почти всегда (стоило мне появиться в гостях у своего дяди, где проживала моя бабушка), заставал ее в ошхоне (на кухне), где она постоянно что-то стряпала.

Помню, как я смеялся и искренне недоумевал, – почему она, сидя на корточках и поставив перед собой деревянную колоду («кунда»), рубит и измельчает на ней древним, допотопным ножом с широким лезвием («корди ош») мясо. Ведь, для этих целей люди давно уже придумали мясорубку, которая за считанные минуты перемолотит любое мясо? Но бабушка никогда не спорила. И продолжала методично и однообразно постукивать, совершая вошедшие в привычку, движения.

И даже потом, уже сидя за ужином и нахваливая изумительные по вкусу блюда, приготовленные ее чудесными руками, я продолжал удивляться ее терпению и усидчивости, не понимая самого главного – все самое вкусное готовится исключительно вручную, и никакая мясорубка, никакой самый совершенный агрегат, не в состоянии заменить собою обычные человеческие руки. Это до меня дошло значительно позднее, когда мне перевалило за сорок.

И вообще, я обратил внимание, что почти все блюда восточной кухни держатся исключительно «на руках» и в этом, конечно же, нет ничего удивительного. Традиции, особый многовековой уклад и преемственность в передаче опыта последующим поколениям не могли не наложить особого отпечатка на бухарцев во всем, включая при этом и такую область, как кулинария. Здесь, пожалуй, как нигде, наиболее ярко и рельефно ощущается и просматривается эта связь с предыдущими поколениями. Для этого достаточно войти практически в любой дом Старого города, где до сих пор можно увидеть многочисленную утварь и предметы, изготовленные кустарным способом. И все они находят свое применение в деле, а не лежат на полках как антиквариат.

Я очень сожалею, что поздно стал проявлять интерес подобного рода вещам. Потому, что сейчас в молодых семьях многое из того, что осталось нам в наследство от наших бабушек и дедушек, стало постепенно вытесняться предметами и агрегатами современной промышленности.

Нет, я не за возврат к прошлому и техническая революция не будет стоять на месте. Это понятно. Как понятно и то, что с исчезновением старинной утвари, предполагающей личное участие со стороны человека и заменой ее новейшими технологиями, ради экономии времени и дешевизны труда, мы – без сомнения – теряем нечто более ценное, чем просто «бабушкина колода» или «дедушкина кочерга».

Вот почему я радуюсь тем небольшим «островкам», которые ещё остались не завоеванными научно-техническим прогрессом. И среди них, такие блюда как лагман, манты, тухум-барак. О последнем и пойдет речь.

Дословный и прямой его перевод звучит так: «тухум» – «яйцо», и «барак» – «вареное». «Подумаешь: вареное яйцо», скажете вы и – будете неправы.