Бухарская кухня. Кухни народов мира

В небольшую чашку наливаем воды, чуть-чуть соли и хорошенько размешиваем содержимое. Берем первый «прямоугольник» теста, раскладываем её перед собой (можно на разделочной доске), опускаем палец в соленую воду и смачиваем им длинные края «прямоугольника». Затем складываем почти (!) пополам (не вровень, а чуть-чуть, на 2 мм, пониже) и плотно прижимаем края образовавшегося «конвертика». Внешний вид напоминает незапечатанный почтовый конверт, с той лишь разницей, что он получился квадратный, а не прямоугольный.

А теперь нам остается аккуратно столовой ложкой влить немного внутрь конвертика подготовленную смесь, прикрыть верхний край теста, плотно прижать (как бы склеить) и… опустить «запечатанный конверт» со смесью в кипящую воду. И срочно приступить к следующему.

Вообще, как вы, вероятно уже догадались, это блюдо также является семейным. То есть одному здесь справиться очень сложно. Поэтому, следует разделиться на две (а еще лучше – на три) группы: один шустро лепит пустые конвертики, другой заливает смесь, плотно запечатывает и передает третьему. Задача последнего, заключается в том, чтобы опускать эти конвертики в кипящую воду и следить за тем – какие из предыдущих (всплывших на поверхность «бараков») уже готовы, чтобы их вовремя изъять и уложить на широкое плоское блюдо. Последнее также необходимо в обязательном порядке смазать растительным маслом. Если какой-либо из конвертиков окажется не совсем плотно «запаянным», то во время варки из него может вытечь наружу вся смесь, а за это уже можно смело дать поварешкой в лоб тому, кто стоит на «посту №2».

Тот, конечно же (если не дурень), может быстро смекнёт, «перевести стрелки» на «пост №1», в результате чего создается нормальная домашняя обстановка в которой нам привычнее всего заглатывать наши «бараки». «Крайнего», как всегда, отыскать бывает очень сложно, но это только сплачивает и укрепляет коллектив.

Готовые тухум-бараки следует укладывать на широкое плоское блюдо («табак»), порознь друг от друга, максимум в три слоя. Причем каждый слой «бараков» необходимо обильно смазывать разбавленным кунжутным маслом. Заполнив одно блюдо, следует взять другое и так далее, пока все заготовки не закончатся. Варятся они, как правило, минуты 3 – 4, не больше.

В заключение, хочу выразить свое восхищение теми, кто решился-таки приготовить это блюдо, несмотря на относительную сложность и трудоемкость отдельных его этапов. Уже за одну решимость – довести дело до логического конца – я смело могу зачислить вас в кандидаты на звание «профессиональный любитель восточной кухни», с вручением «ордена молодого барашка» III степени.

Каду-барак (вареники с тыквенной начинкой)

Каду-барак. Фото автора

Ну, вот мы и добрались до вареников из тыквы. Иного аналога к этому исконно древнему восточному блюду, трудно подобрать

Дабы не повторяться, тесто на «каду барак» замешивается точно так же, как и на «тухум-барак». Более того, процесс раскатки, также аналогичен. Правда, «ленточки» делаются чуть уже, шириной в 5см. Соответственно, разрезанные на прямоугольники заготовки, должны быть со сторонами 5 х 8 см.

На тесто:

Мука в/с – 500 – 600 г;

Яйцо – 1 шт;

Вода – 250 мл;

На начинку:

Тыква – 700 г;

Лук репчатый – 300 г

Масло растительное – 100 мл;

Масло сливочное – 100 г;

Специи (соль, перец черный молотый) – по вкусу

Однако, в первую очередь, необходимо приготовить фарш. Для этого, необходимо зачистить овощи. С луком, вроде, всё понятно. А вот с тыквой… Не знаю, как обстоят дела с этим овощем в России, но в Узбекистане, этот его принято различать по сортам. Так, к примеру, для приготовления жаркого из тыквы, требуется один сорт, для мантов – другой и так далее. В данном случае, годится сорт тыквы, именуемый в народе, как «салля-каду» («чалма», то есть круглая тыква). Похоже, это как раз тот самый сорт тыквы, что очень напоминает собою «карету», в которой известная Золушка поехала на бал. Собственно, как мне удалось выяснить позже, дотошно допрашивая местных поваров и домохозяек, в принципе, годится любая тыква. Всё остальное – капризы утончённых гурманов, которые, видите ли, тонко чувствуют вкусовые различия между отдельными сортами тыквы. Ну, и хай себе, с ними. Я же, предлагаю, вспомнив Михаила Михайловича Зощенко и его бесподобные персонажи, хором воскликнуть на подобные придирки отдельных изнеженных эстетов от кулинарии: «Не в театре!»

Этапы приготовления. Фото автора

Одним словом, очищаем тыкву от кожуры и семян, и пропускаем её сквозь крупную терку. Затем, взяв в руку комок тертой тыквы, второй рукой крепко сжимаем (вспомните зимние снежки!) до тех пор, пока не вытечет весь сок. После чего, перекладываем отжатую тыкву в глубокую миску. Таким образом, отжимаем всю тыкву.