Бухарские обряды

Главным же блюдом, подаваемым на этом мероприятии, является, естественно, плов. Настоящий праздничный свадебный бухарский плов, именуемый в народе как «Ош-и-софи». У каждого мастера («усто») плововара («ошпаз»), как правило, имеется ученик (шогирд), на плечи которого ложится почти вся работа, за исключением коротких и самых ответственных моментов. Это вовсе не означает, что мастеру почти нечего делать: его обязанности лежат в несколько иной плоскости. Он координирует общую линию и стратегию. У каждого из мастеров за спиной богатый, веками накопившийся опыт, который передаётся из поколение в поколение, а также своя школа. Секретов они никому не открывают, кроме своих учеников. А тонкостей, при приготовлении бухарского плова, немало.

Как вы, вероятно уже догадались, мне вновь, конечно же, повезло. В сентябре 2006 года у одного из многочисленных моих родственников была свадьба. Я созвонился с хозяевами мероприятия для того, чтобы уточнить – когда будет готовиться плов и могу ли поприсутствовать во время приготовления. Мне, естественно, дали добро, но при этом предупредили, что мастер (усто) как правило, приходит затемно, часа в три ночи, чтобы успеть приготовить плов к семи утра. Меня это ничуть не смутило и я, поставив будильник на 2—30, улёгся спать.

В три часа ночи я уже был на месте и как раз вовремя. Мастер только что разбудил своих помощников и начал давать им различные указания. Улучшив момент, я подошёл к шефу и вкратце разъяснил ему цель своего визита. Немного удивившись, он, тем не менее, согласился.

Как я уже говорил выше, чтобы приготовить на такое количество человек плов, организаторы мероприятия приглашают специального мастера (усто) плововара (ошпаз). Вообще-то, строго говоря, настоящих плововаров можно пересчитать по пальцам. Нам лишь, осталось довериться тому перечню, что перечислил усто-Нарзилло (так зовут нашего знакомого усто) – один из опытных мастеров по приготовлению бухарского плова.

Короткая справка

Солиев Нарзилло, 1967 года рождения. Является учеником известного ошпаза /плововара/ усто Косимова ака-Иззата. «Ака» – это уважительная приставка, добавляемая к имени мастера и переводится как «старший брат». В свою очередь, «Ака-Иззат» является учеником известного в прошлом «усто-Хидоя». Оба его учителя здравствуют до сего времени, дай им Бог здоровья.

У каждого мастера имеются свои ученики. В нашем случае их было двое: 15-летний Ислом (это имя в переводе, я полагаю, не нуждается) и 13-летний Улуғ («Великий»). Вся «чёрная работа» ложится, обычно, на их хрупкие плечи. Этого этапа ученичества не избегает ни один из настоящих плововаров.

А теперь возвратимся к тому перечню величайших усто, что поведал нам усто-Нарзилло:

*

1. Ака-Иззат (это вполне понятно – учитель!)

2. Ака-Олим;

3. Ака-Носир;

4. Ака-Ориф;

5. Ака-Насилло;

6. Ака-Қозим;

*

Вполне возможно, что если послушать другого мастера, то список имён будет стоять в ином порядке, а в ряде случаев, даже разнится. Но это уже не столь существенно.

Для того, чтобы приготовить плов на 500 – 550 человек, мастеру со своими учениками приходится загодя проделать огромную работу, которая заключается в следующем:

1. Отварить до полуготовности мясо для предстоящего плова;

2. Прокалить в отдельном казане масло (обычно – хлопковое);

3, Отварить в огромном медном казане рис до полуготовности;

4. Подготовить морковь (нарезается заранее);

5. Промыть и подготовить кишмиш (сорта «сояги»);

Как я уже описывал в своей статье «Кулинария от Галиба», бухарский плов «ош-и-софи» существенно отличается от всех других видов плова, прежде всего своей технологией приготовления. Заключается она в том, что все ингредиенты (главным образом – мясо и рис) отвариваются отдельно до полуготовности. Затем все перекладываются слоями и томятся на небольшом огне. За несколько минут до полной готовности плов обдаётся раскалённым (в отдельном казане) маслом и накрывается плетёной циновкой (бўро).

Магия бухарского плова. Фото автора.

Теперь перечислим продукты, необходимые для приготовления нашего плова и их количество.

Прежде всего, следует отметить, что для приготовления подобного плова нужен соответствующих размеров медный казан, именуемый в обиходе мастеров, как «сотка». Это самый большой из имеющихся казанов, ёмкостью почти 300 литров. Правда, усто-Нарзилло поведал мне о том, что лично, своими глазами видел огромный котёл, ёмкость которого вдвое превышает существующие сейчас и имеющий не две (как обычные котлы), а четыре ручки, потому как поднять его два человека никак не могут. Такой казан был наверняка в Арке и назывался «Амири» (то есть, эмирский). Но это было давно, а посему вернёмся к нашему «маленькому» казану.

Этот медный казан вкапывается, как правило, наполовину в землю или устанавливается на некотором возвышении. Максимальная вместимость риса – 70 – 75 кг. Этого количества вполне достаточно для того, чтобы накормить 700 – 750 человек.