Бухарские обряды

Поскольку, в нашем случае, мероприятие было чуток поскромнее, то и риса, соответственно, причиталось поменьше – всего-навсего каких-то 60 килограммов. Это на 550 – 600 человек.

На 60 кг риса приходится, как правило, 17 – 18 литров масла, 35 – 40 кг мяса, 60 кг моркови, 6 кг кишмиша, около 10 кг соли (включая на отварку риса и пр.) и 350 – 400 грамм специй.

Вначале отваривается в отдельной ёмкости мясо (баранина либо говядина). В огромную кастрюлю или котёл закладывается мясо, заливается все это водой и ставится на огонь. Как только вода начинает закипать, начинает всплывать пена (свернувшиеся белки), которую необходимо периодически удалять специальной шумовкой. Затем пламя убавляют, солят бульон и закидывают несколько головок очищенного репчатого лука, предварительно нашинковав их полукольцами. Варят мясо до полуготовности, затем вынимают и складывают его в отдельный большой таз и накрывают сверху марлей, сложенной в 2 – 3 слоя. (8)

Часть бульона оставляется для плова, другая – идёт на шурпу или на любое другое первое блюдо, которое должно хватить для того, чтобы накормить многочисленный обслуживающий персонал.

Морковь нарезается за день до мероприятия. Поскольку соотношения риса к моркови является как один к одному, то её, следовательно, берётся примерно около 60 килограммов. Для того, чтобы почистить и порезать такое огромное количество моркови требуется не одна пара рук. В итоге получается не менее 2 – 3 тазов моркови или даже большое корыто (как в нашем случае).

В отдельном тазу тщательно промывается 6 кг кишмиша.

Ещё в одном котле накаляется хлопковое масло. Масло накаляется до такого состояния, что над его поверхностью начинает виться сизый дымок. Тщательно перекалённое масло понадобится перед самым заключительным этапом. Иногда в хлопковое масло добавляют 2 – 3 кг кунжутного, которое делает плов ещё вкуснее и ярче на вкус.

Основной медный казан наполняется почти до самого верха водой и под ним разжигается огонь. Как только вода закипит, в него бросают тщательно промытый рис. Рис промывается не менее 3-х раз. Для его промывки используют обычные корыта.

В кипящую воду бросают соль, рис и специи: зиру (буниум) и зарчўбу (куркуму). Варят рис также до полуготовности, после чего, специальным поварским ковшом (ёмкость которого достигает 8 литров) его откидывают на плетёную циновку (бўро), сквозь которую стекает вода.

Затем вода из казана полностью вычерпывается и казан тщательно промывается. После чего в него наливают два поварских черпака бульона, укладывается большими кусками само мясо, отваренное до полуготовности, забрасывается 2 – 3 кг мелко нашинкованного лука и засыпается мелко порубленной соломкой моркови. Всё это тщательно разравнивается специальным инструментом, а сверху закладывается отваренный до полуготовности рис. Затем мастер проделывает множество отверстий по всему периметру казана, ставит на середину риса глубокую тарелку и накрывает все это «хозяйство» плетёной циновкой, которая прогибается немного в середине для того, чтобы конденсат, скапливающийся на поверхности циновки имел возможность, стекать прямо в подготовленную глубокую тарелку, предотвращая, тем самым, плов от излишней влаги.

Теперь в силу вступает мастерство самого усто, который искусно регулирует пламя под казаном, добиваясь оптимальной температуры, при которой рис будет постепенно доходить до соответствующей готовности. Это самый простой и в то же время самый сложный момент. Только мастер способен уловить те моменты – когда следует добавить хворосту гузапаи (стебли хлопчатника, обладающие особым жаром), а когда – убрать.

Ьухарский плов «ош-и софи». Фото автора.

Примерно через 25 – 30 минут над казаном начинает виться пар, исходящий из недр содержимого казана. Это означает, что процесс приготовления плова близится к завершающей стадии.

Наконец, усто переходит к заключительному этапу. Он откидывает циновку, берет свой восьмилитровый ковшичек и, зачерпнув им раскалённое масло, обдаёт поверхность всего риса. И так два или три раза. Затем вновь накрывает циновкой крышку казана и собирает прогоревшие угли в центр, слегка присыпав их песком, чтобы жар был не слишком большим. Таким образом, плов доходит в течение последних 10 – 15 минут до полной готовности.

В заключение, мастер призывает кого-либо из старейшин для того, чтобы перед раздачей плова тот прочитал молитву. И только после этого он со спокойной душой приступает к раздаче плова. Впрочем, до окончательной раздачи есть ещё масса нюансов, которые я обязался не разглашать.

Во время данного мероприятия довольно часто проводится ещё один из немаловажных обрядов, как ҷомапўшон. "Ҷома» – означает «халат», а «пўшон» – глагол, который переводится как «одевать», «надевать». То есть, обряд одевания праздничного халата женихом, символизирующий своеобразный переход из юношей в мужчину, ответственного мужа.

Здесь также есть ряд моментов, требующих пояснения.