Булочки, пироги, пирожные

Лепешка из обойной муки приготовляется так же, как из ячменной.

ТЕРТАЯ ЛЕПЕШКА (ЛЕПЕШКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ)

1/2 кг сырого картофеля, 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, 3/4 стакана пшеничной муки 1 или II сорта, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки пищевой соды или 15 г дрожжей, (шпик).

Сырой картофель натереть, добавить сметану, разбитое яйцо, соль, смешанную с содой муку и растопленный жир. Тесто выложить на смазанную жиром сковороду ж выпекать в горячей духовке. Если тесто приготовляют на дрожжах, то его оставляют на сковороде подниматься. При желании перед тем, как поставить лепешку в духовку, тесто можно покрыть тонкими ломтиками шпика.

Дрожжевое тесто и изделия из него

Основные компоненты дрожжевого теста — мука, жидкость (молоко, вода, смесь молока с водой или сливки), дрожжи, соль. В зависимости от вида теста добавляются жиры (сливочное масло, маргарин, растительное масло или животные жиры), яйцо или яичный желток, сахар, вкусовые вещества, изюм, цукат и т. п.

В дрожжевое тесто можно добавить также отварной картофель, тыкву, морковь или творог.

Дрожжевые грибы лучше всего размножаются при температуре 28—35 °С, поэтому жидкость, предназначенную для теста, подогревают до 30—35 °С, а другие продукты предварительно держат в теплом помещении. Замешивают тесто, дают ему подойти (под салфеткой) и формуют в теплом помещении с ровной температурой, без сквозняков. Разделочную доску перед употреблением также нужно держать в теплом помещении, чтобы тесто при формовке не остывало.

На холоде дрожжевые грибы размножаются медленно, при слишком высокой температуре они погибают и тесто не поднимается.

Основные рецепты дрожжевого теста

I.

1/2 л молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрожжей, 1 ст. л. сахара, 1 чайная ложка соли, 50 г маргарина или жира, 900 г обойной муки или пшеничной муки высшего или 1 сорта.

II.

1/2 л молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрожжей, 25—100 г сахара, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка измельченного кардамона, 1 яйцо, 50—100 г сливочного масла или маргарина, 800—900 г муки.

III.

1/2 л молока или 20%-ной сметаны, 50—60 г дрожжей, 100—200 г сахара, 1/2 —1 чайная ложка соли, 1/2 —

1 чайная ложка измельченного кардамона, тертая цедра 1/2 лимона, 2 яйца или 3—4 яичных желтка, 150-250 г сливочного масла или маргарина, 1—1,1 кг муки, высшего сорта, при желании 2 ст. ложки рубленого цуката, 100—200 г изюма.

Способы приготовления дрожжевого теста

При безопарном способе дрожжи разводят с небольшим количеством молока или сахара (1—2 чайные ложки сахара на 50 г дрожжей), добавляют теплую жидкость, вкусовые вещества, муку и размягченный или растопленный жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и рукам.

Готовое тесто слегка посыпают мукой или смазывают растопленным маслом, накрывают чистой салфеткой и ставят в теплое место подниматься. Так приготовляются самые простые виды теста (для сепика, ячменных лепешек и т. п.), которые содержат мало жира, сахара и яиц.

При опарном способе дрожжи растирают с сахаром, добавляют теплую жидкость, всыпают в нее примерно половину всей муки и дают подготовленной опаре подходить до тех пор, пока ее объем не увеличится в полтора—два раза. Тогда в опару добавляют соль, растертые с сахаром яйца, вкусовые вещества, подсыпают немного муки, хорошо размешивают, постепенно добавляют размягченный жир и вымешивают тесто до тор пор, пока оно не станет гладким, блестящим, перестанет прилипать к рукам и начнет легко отставать от стенок посуды. Во время вымешивания в тесто добавляется подготовленный изюм. Изюм можно также положить между слоями теста при его раскатке и разделке булочек.

При желании предварительно уточнить количество муки опару приготовляют по-другому. Муку просеивают в миску, в центре делают углубление. Дрожжи растирают с сахаром, добавляют 3—4 ст. ложки теплого молока, выливают смесь в углубление, смешивают с небольшим количеством муки и ставят подниматься. На муку можно положить кусочки масла или маргарина, чтобы они разогревались вместе. Когда опара в углублении хорошо поднимется, добавляют вкусовые вещества, оставшуюся жидкость и другие продукты и вымешивают тесто.

Из теста, приготовленного опарным способом, булка получается более пышной. Этот способ следует непременно применять в том случае, если в тесто кладут больше жира, яиц и сахара.