Булочки, пироги, пирожные

РЖАНОЙ ХЛЕБ С СИРОПОМ (КИСЛО-СЛАДКИЙ ХЛЕБ)

1/2 л простокваши, 35 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 1 стакан сиропа, 1 ст. ложка тмина, 1/2 ст. ложки аниса, 1 ст. ложка тертой апельсинной или мандариновой цедры, 1 чайная ложка соли, 50 г растительного масла или жира, 700—800 г ржаной муки, 400 г обойной муки или пшеничной муки II сорта.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплую простоквашу, 1/3 всей муки и поставить в теплое место подниматься. В опару добавить теплый сироп, приправы, растительное масло или растопленный жир и оставшуюся часть муки, вымесить гладкое тесто, накрыть миску и поставить тесто в теплое место подниматься. Из подошедшего теста разделать продолговатые батоны, положить их на смазанный маслом лист для расстойки, смазать сахарной водой или сладким кофе и выпекать в духовке со средним жаром в 32 течение 30—35 минут. Хлеб с сиропом вкуснее на второй или третий день после выпечки.

БУЛКА

1/2 л молока, 30—40 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 50—100 г маргарина или жира, 850—900 г муки.

Дрожжи растереть в миске с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко с растопленным маргарином или жиром, соль, оставшийся сахар и постепенно подсыпать муку. Месить тесто до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук и стенок миски.

Подсыпать в тесто немного муки, накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Подошедшее тесто промесить, разделить на 2—3 части, разделать из них батоны, плетенки или витые булки. При приготовлении плетенок каждый кусок теста разделить в спою очередь на три части и раскатать их жгутами длиной 40—50 см. Три жгута положить рядом, плести начинать с середины сначала в одну, потом в другую сторону.

Формование плетенки

При разделывании витых булок куски тост разделить на две части, раскатать их толстыми жгутами и переплести. Затем положить булки на смазанный маслом лист для расстойки и накрыть салфеткой. Подошедшие булки смазать молоком или яйцом, при желании посыпать маком и выпекать в духовке при сродном жаре и течение 25—30 минут. Готовые булки выложить на пирожковую доску или деревянную решетку, смазать теплой водой и накрыть салфеткой, чтобы корочка стала мягче.

Булку можно выпекать и в продолговатой форме. В этом случае она будет более мягкой.

СЛАДКАЯ БУЛКА (КАРДАМОННАЯ БУЛКА)

1/2 л молока, 40—50 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 150 г сахара, 1 чайная ложка измельченного кардамона, 150 г сливочного масла или маргарина, 900 — 950 г муки. Яйцо для смазывания, 1 ст. ложка кристаллического сахара, 1 ст. ложка рубленого миндаля или орехов.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплого молока, примерно половину всей муки и поставить на 15—20 минут подниматься. В опару добавить соль, измельченный кардамон, сахар, разогретый жир, постепенно примешивая муку. Вымесить гладкое тесто, насыпать сверху немного муки, накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься.

Подошедшее тесто промесить, разделать батоны, плетенки, витые булки, выложить их на смазанный маслом лист для расстойки, смазать яйцом, посыпать сахаром и рубленым миндалем и выпекать при среднем жаре приблизительно 25 минут. Вынутые из духовки булки выложить на пирожковую доску или решетку и накрыть салфеткой.

ТВОРОЖНАЯ БУЛКА

500 г муки, 30—40 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 100 г сливочного масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 1/2 чайной ложки соли, 1 пачка (250 г) творога, 2 ст. ложки рома или коньяка, тертая цедра, 1/2 лимона или немного ванилина; растопленное масло и сахарная пудра.

Муку просеять в миску, посередине сделать углубление. Растереть дрожжи с 1 чайной ложкой сахара, смешать с теплым молоком, вылить смесь в углубление, добавить, вымешивая, немного муки и дать подняться. Жир и яйца взбить с сахаром, смешать с творогом и приправами. Смесь соединить с опарой, вымесить тесто, поставить в теплое место подниматься, разделать батоны, при желании сделать на них надрезы. Затем положить батоны на смазанный маслом лист для расстойки, смазать молоком или яйцом и выпекать в жаркой духовке 25—30 минут. Вынув из духовки, смазать булки растопленным маслом и посыпать через сито сахарной пудрой.

БУЛКА С ТЫКВОЙ

1/4 л молока, 50 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 800 г тыквы, 150—200 г сахара, 150—200 г сливочного масла или маргарина, 3—4 шт. горького миндаля или тертая цедра 1 лимона, 1 кг муки.