Булочки, пироги, пирожные

Из теста раскатать тонкий пласт и нарезать его на квадратные куски. Из яблок вырезать сердцевину, очистить от кожуры, положить на квадратики теста, насыпать внутрь яблока смесь сахара с корицей или сахара с миндалем. Яблоки можно начинить также изюмом.

Углы квадратиков поднять вверх и прижать миндалем или кусочком теста. Смазать яйцом и выпекать в жаркой духовке, пока яблоки не станут мягкими и тесто не подрумянится.

КАРМАНЧИКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА (20—24 ШТУКИ)

Любое слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту.

Начинка: 1 стакан джема, мармелада, густого молочного крема (см. венские булочки) или творожной начинки. Для смазки яйцо.

Из теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм, нарезать на квадраты, посередине каждого квадрата положить 1 чайную ложку начинки, углы поднять и соединить над начинкой. Смазать яйцом и выпечь. Остывшие карманчики посыпать сквозь сито сахарной пудрой.

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ЯБЛОКАМИ (20—24 ШТУКИ)

Любое слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту.

Начинка: 500—600 г яблок, 2—3 ст. ложки сахара, 1/2 -1 чайная ложка корицы. Для смазки яйцо.

Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать на полосы шириной 10—12 см. Яблоки очистить, нарезать на толстые ломтики, удалить сердцевину и уложить в ряд вдоль полосы. Посыпать их смесью корицы с сахаром, поднять края теста на яблоки так, чтобы посередине они остались непокрытыми. Края теста смазать яйцом.

90

Формование печенья из слоеного теста

Выпекать в жаркой духовке. После охлаждения разрезать полосы на отдельные пирожные.

ВЕТРЯЧКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту.

Начинка: 3/4 —1 стакан густого джема или мармелада. Яйцо для смазки.

Из теста раскатать пласт толщиной 1/2 см, нарезать на квадраты размерами 8 х 8 см, углы прорезать.

Посередине квадрата положить джем или мармелад, углы поднять наподобие крыльев ветряка к центру и прижать. Ветрячки положить на сбрызнутый водой лист, смазать яйцом и испечь.

91

ТРУБОЧКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА (20—24 ШТУКИ)

Один из видов слоеного теста, приготовленный по основному рецепту.

Начинка: молочный крем, ванильный крем (см. кремы) или 41 л сливок, 1—2 чайные ложки сахара, ванилин. Яйцо для смазки.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, нарезать на полоски шириной 2—3 см и длиной 20—25 см. Полоски смазать яичным желтком или яйцом и обернуть вокруг металлической трубки смазанной стороной вверх. Трубочки положить на лист и выпекать в жаркой духовке, пока они не станут коричневыми.

Полуостывшие трубочки снять с формочек и после охлаждения наполнить кремом или взбитыми сливками.

РУЛЕТЫ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА (20—24 ШТУКИ)

Слоеное тесто по основному рецепту.

Начинка: 3/4 стакана сахара.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, посыпать примерно половиной всего количества сахара и еще раз раскатать скалкой, чтобы сахар лучше пристал к тесту. Затем нарезать тесто острым ножом или тесторезкой на куски размерами 20 х 30 см, длинные края свернуть к центру и положить на 50—60 минут в холодное место. Перед выпечкой разрезать рулеты острым ножом на одинаковые ломтики, одну половину обмакнуть в сахар и положить ломтики на сбрызнутый холодной водой лист обмакнутой в сахар стороной кверху. Выпекать в жаркой духовке, пока тесто не станет коричневым и рассыпчатым. При желании остывшие рулетики можно покрыть шоколадной глазурью, в этом случае их перед выпечкой в сахар не опускают.

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ЯБЛОЧНЫМ ПОВИДЛОМ (16—20 ШТУК)

Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту.

Начинка: 1 1/2 стакана яблочного повидла. Для посыпки сахарная пудра.

Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 4—5 мм, переложить его на сбрызнутый холодной водой противень и наколоть в некоторых местах вилкой.

92

Выпекать до тех пор, пока тесто не подрумянится и не станет хрустящим, затем разрезать его на две равные половины. После охлаждения смазать одну половину густым яблочным повидлом, сверху положить другую половинку и слегка прижать. Посыпать поверхность пудрой. Второй пласт можно заменить крошковой посыпкой, приготовленной из обрезков. Тогда пирожные будут тоньше.

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С КРЕМОМ (ПИРОЖНЫЕ “НАПОЛЕОН”, 16—20 ШТУК)

Слоеное тесто по первому основному рецепту.

Начинка: молочный крем или ванильно-масляный крем (см. кремы).

Тесто раскатать и испечь так, как описано в предыдущем случае. Остывшую основу торта разрезать пополам, подровнять края и измельчить обрезки. Одну половину покрыть кремом, сверху положить вторую половину. Поверхность склеенных пластов смазать оставшимся кремом, посыпать крошкой и сахарной пудрой. Если эти пирожные приготовляются с молочным кремом, то крем следует положить непосредственно перед сервировкой, тогда пирожные останутся хрустящими.