Булочки, пироги, пирожные

ОСНОВА ТОРТА ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту.

Тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 3—4 мм, сформовать из него 3—4 одинаковых кружка или квадрата, положить на сбрызнутый холодной водой противень, наколоть в нескольких местах вилкой и выпекать в жаркой духовке, пока тесто не подрумянится и не станет хрустящим.

СЛОЕНЫЕ СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ

Один из видов слоеного теста, приготовленный по основному рецепту. Яйцо для смазки, тмин для посыпки, соль.

Из теста раскатать четырехугольный пласт толщиной 1/2 см, нарезать его острым ножом или тесторезкой на брусочки длиной 6—8 см и шириной 1 1/2 см, положить на сбрызнутый холодной водой лист, смазать яйцом, посыпать тертым сыром и выпекать до золотистого цвета.

Сырные палочки можно приготовить и по-другому.

Раскатанное слоеное тесто нарезать на тонкие полоски длиной 12—15 см. Две полоски переплести наподобие веревки, смазать яйцом, посыпать тертым сыром и поставить выпекаться.

СЛОЕНЫЕ ТМИННЫЕ ПАЛОЧКИ

Один из видов слоеного теста, приготовленного по основному рецепту. Яйцо для смазки, тмин для посыпки, соль.

Тминные палочки приготовляются так же, как и сырные палочки. Вместо сыра их сверху посыпают тмином и солью.

ПЕЧЕНЬЕ “ШТОПОР” ИЗ СЛОЕНОГО И ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Взять в равных количествах слоеного и песочного теста. Из обоих кусков теста раскатать тонкие четырехугольные пласты одинаковой величины. Песочное тесто смазать яйцом, покрыть пластом слоеного теста и дать немного постоять. Затем нарезать брусочки шириной 1 1/2 см и длиной 8—10 см, сделать один—два витка посередине, уложить на лист, смазать яйцом, и испечь.

ПОЛУМЕСЯЦЫ ИЛИ ТРЕУГОЛЬНИКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Любое слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту. Яйцо для смазки.

Из теста раскатать пласт толщиной 5—6 мм, вырезать выемками полумесяцы или нарезать на треугольники, выложить на сбрызнутый холодной водой лист, смазать яйцом и выпекать до светло-желтого цвета. Подобные изделия из слоеного теста подают к тушеным овощам, телятине или куриному мясу, а также к салатам и супам.

94

Приготовление воловина

ВОЛОВАНЫ

Слоеное тесто по первому основному рецепту. Для смазки яйцо или яичный желток.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать из него острым ножом 2 круглые лепешки диаметром 18—20 см. Одну лепешку положить на обданный холодной водой противень и смазать яйцом (особенно края). У другой лепешки выемкой меньшей величины вырезать середину так, чтобы получилось кольцо Шириной 2 см, и положить его на лепешку, находящуюся на противне. Положить на противень также вторую, меньшую лепешку или раскатать ее до размеров первой, отрезать второе кольцо и положить на противень. Оставшиеся обрезки соединить вместе, тонко раскатать, нарезать на полоски шириной 1 1/2 см и положить в виде решетки посередине кольца так, чтобы концы полос остались под кольцом. Сверху смазать яйцом.

95

Выпекать в жаркой духовке до золотисто-коричневого цвета (12—15 минут). Кольцо или решетка выпекаются быстрее, поэтому рекомендуется печь их отдельно. При выпекании край волована высоко поднимаются, посередине остается углубление, которое затем заполняют горячей начинкой, и покрывают отдельно испеченными кольцом или решеткой.

В качестве начинки используется куриное мясо, тушенное в небольшом количестве соуса, телятина, рыба, печень, телячьи почки, грибы и др. Если волован испечен раньше, то перед тем как положить начинку, ого следует на несколько минут поместить в жаркую духовку, чтобы он прогрелся и стал хрустящим.

Волованы подаются на завтрак или в качестве закуски на праздничный стол.

Маленькие порционные волованы приготовляются так же, как большие волованы. Но лепешки формуются диаметром 6 см и кольца шириной 1 см. Маленькие волованы не покрываются решеткой. Начинка может быть горячей и холодной. Холодные волованы наполняют икрой, крабами, раками, сыром, паштетом и т. п.

Подходят также сладкие фруктовые и ягодные начинки со взбитыми сливками или ванильным мороженым.

Бисквитное тесто и изделия из него

Основными составными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ применяются тертая лимонная или апельсиновая цедра, ванилин, горький миндаль, порошок какао и т. п, из других продуктов орехи, миндаль, панировочные сухари и др.

Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадает немного желтка или жира. К белкам, которые долю стояли и стали водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса, чтобы они лучше взбивались.

96