Булочки, пироги, пирожные

Лук очистить, нарезать кольцами и слегка обжарить в масле. Охлажденный лук положить на тестяной пласт. Яйца разбить, смешать с молоком и тертым сыром, посолить и вылить на лук. Сверху положить тонкие ломтики ветчины и выпекать в духовке со средним жаром, пока яйцо не загустеет.

Начинка из фарша: 250—300 г нежирного фарша (из молодой говядины), 1 крупная головка лука, 30—40 г сливочного масла или маргарина, 1/4 чайной ложки перца, 1/2 чайной ложки майорана, немного базилика, 2 зеленых стручка перца (можно и консервированного) или 1—2 небольших консервированных огурца, 3/4 —1 стакан бульона, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 100 г сыра, 2 яйца, немного соли, 1/2 стакана молока или сливок.

Лук мелко изрубить, обжарить в жире до золотистого цвета, прибавить фарш и жарить, помешивая вилкой, до тех пор, пока мясо не утратит своей красноватой окраски. Затем добавить бульон, нарезанные мелкой соломкой стручки перца или огурцы, панировочные сухари и заправить. Охлажденную начинку смешать с тертым сыром и положить в форму на выпеченную основу пирога. Разбить яйца, добавить сливки или молоко, посолить, залить начинку смесью и запекать в духовке со средней температурой 25—30 минут.

184

Готовый пирог переложить из формы на блюдо и сразу, подать на стол. На гарнир подходит салат.

ПИРОГ С ВЕТЧИНОЙ

Лепешка из песочного теста.

Начинка: 150 г постной ветчины, 3 яйца, 4 ст. ложки тертого сыра, 4 ст. ложки сливок или молока, соль, перец; для украшения 2—3 помидора, зелень петрушки.

Ветчину нарезать тонкими ломтиками, свернуть в плотный рулет и положить с одинаковыми промежутками на лепешку. Яйца разбить, смешать с жидкостью и тертым сыром, посолить, поперчить и вылить на пирог. Выпекать в духовке со средним жаром, пока яйцо не загустеет. Пирог переложить из формы на блюдо, украсить ломтиками помидора и зеленью петрушки.

ПИРОГ С ТВОРОГОМ

Лепешка: песочное тесто из 200 г муки.

Начинка: 500 г (2 пачки) творога, 2 ст. ложки картофельного крахмала, соль, тмин или красный перец, 2—3 ст. ложки растопленного масла, 1/2 стакана сливок или молока.

Покрытие: 2 помидора, ломтики сыра, 2 яйца, 100 г ( 1/2 банки) сметаны, соль.

Из песочного теста сформовать лепешку, не выпекая ее. Творог смешать с крахмалом, растопленным маслом и молоком или сливками, посолить, заправить тмином или красным перцем. Пласт теста покрыть творожной начинкой, разложить на ней ломтики помидора, сверху положить тонкие ломтики сыра. Яйца разбить, соединить со сметаной, посолить и вылить на начинку. Выпекать в духовке со средним жаром 45—50 минут. Если верхний жар слишком сильный, то покрыть форму мокрой пергаментной бумагой или алюминиевой фольгой.

185

Торты

Торты подаются на праздничный стол.

Домашние торты должны быть более простыми и менее сладкими по сравнению с кондитерскими.

Приготовляя их, можно использовать больше свежих фруктов и ягод, фруктово-ягодных компотов, кисловатых фруктовых джемов и повидла, из кремов предпочтение следует отдать молочным, творожным и сливочным кремам. Вместо кремов можно использовать также сливочное мороженое. Украшение тортов должно быть простым и приятным.

Для приготовления тортов используются основы из бисквитного, песочного, слоеного, белкового теста и теста, замешенного на пекарском порошке. Подходят также кекс без изюма и рассыпчатое печенье. Часто для торта берутся основы, выпеченные из разных видов теста, например бисквитная основа с белковой или песочной либо белковая с песочной и т. п.

Приготовление торта можно распределить на два дня: в первый день выпекается основа, на второй день оставляется приготовление начинки и завершающие работы.

Торты могут быть двух-, трех- и многослойными.

У бисквитов, кексов и других мягких основ при помощи терки удаляются корочки, особенно с боков.

Затем лепешка разрезается острым тонким ножом на пласты. О приготовлении основ торта см. при описании отдельных видов теста.

Между слоями торта кладется фруктовое или ягодное повидло, джем или крем и пласты слегка сжимаются. При этом пласты бисквита, кекса и других мягких изделий пропитываются компотным сиропом, кофе, вином и другими ароматными жидкостями.

Печенье можно обмакнуть в жидкость. Поверхность, торта, а часто и боковые стороны покрывают кремом, глазурью, взбитыми сливками, густым повидлом или желе. Боковые стороны торта можно покрыть панировочными сухарями, рублеными орехами или миндалем, кусочками шоколада и т. п. Украшением служат свежие ягоды, варенные в сахарном сиропе фрукты, цукаты, желе, шоколад, орехи, миндаль, печенье, и т. п.

Масляный крем наносится шприцем или корнетиком из пергаментной бумаги. Предварительно следует нарисовать на поверхности торта узор, только опытные кондитеры могут обойтись без этого. Готовый торт ставят на 2—4 часа в холодильник.

186

Украшение тортов

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ И ЯГОДАМИ