Булочки, пироги, пирожные

Жир взбить с сахаром, добавить ванилин и смешанную с пекарским порошком муку попеременно с молоком, затем примешать взбитые в крепкую пену яичные белки. Половину теста выложить в разъемную форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями, сверху посыпать тертым шоколадом и орехами, покрыть оставшимся тестом и выпекать в духовке со средним жаром (200—225°) 35—40 минут.

Шоколад разломать на кусочки, добавить сахар и горячую воду и нагревать, пока шоколад не растопится и сахар не растворится, затем положить масло. Яичные желтки размешать в миске в однородную массу, постепенно подлить, подмешивая, горячий шоколадно-сахарный раствор и взбивать до охлаждения. Крем заправить ванильным сахаром, вылить на теплую лепешку, равномерно размазать и украсить изрубленными орехами.

ТОРТ “БЕЗЕ” С КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ

3 лепешки “безе” (приготовлены из 6 яичных белков, см. основы торта из воздушного теста).

Начинка и покрытие: кофейный крем (см. масляные кремы), 1 ст. ложка коньяка.

Для украшения: рубленые орехи, миндальная стружка или шоколад.

В кофейный крем накапать коньяка. Остывшие лепешки “безе” покрыть тонким слоем крема, положить одну на другую и слегка сжать. Боковые стороны торта подровнять, тонко намазать кофейным кремом и покрыть рублеными орехами, миндальной стружкой или кусками шоколада. Верх торта намазать кремом или отсадить крем шприцем и украсить рублеными орехами, миндалем или шоколадом. Таким же образом приготовляется торт “безе” с шоколадным или ванильным кремом.

201

ТОРТ “БЕЗЕ” СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

2 лепешки “безе” (приготовлены из 4 яичных белков; см. основы торта из белкового теста).

Начинка и покрытие: 2 стакана 35%-ных сливок.

Для украшения: свежая клубника, малина, ломтики апельсина или ананаса, шоколад.

Одну лепешку “безе” выложить на подставку для торта, намазать примерно половиной взбитых сливок и покрыть второй лепешкой. На торт положить ложкой или отсадить из шприца взбитые сливки и украсить свежими ягодами или фруктами и шоколадом.

ТОРГ “БЕЗЕ” С ЯБЛОКАМИ

Основа торта: 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 4 яичных желтка, 150 г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, 1/2 стакана молока.

Начинка: 1 кг кислых яблок (антоновки).

Покрытие: 4 яичных белка, 200 г сахара, при желании 1/4 л 35%-ных сливок.

Масло взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, по одному яичные желтки, затем смешанную с пекарским порошком муку попеременно с молоком.

На лист положить смазанную маслом пергаментную бумагу, покрыть ее квадратным пластом (25 х 25 см) теста и выпекать в духовке со средним жаром 6—7 минут. Затем вынуть лист из духовки и выложить на лепешку маленькие кусочки яблок. Яичные белки взбить, добавить 1/2 —1 ст. ложку сахара и продолжать взбивать до образования крепкой пены. Затем примешать оставшийся сахар. Взбитые белки нанести на яблоки и выпекать в нежаркой духовке (110—120°) 30—40 минут. Белковое тесто должно пропечься.

Перед сервировкой торт можно покрыть взбитыми сливками. Так же приготовляется торт “безе” с крыжовником.

БЕЛКОВЫЙ ТОРТ С ОРЕХАМИ

Основа торта: 6 яичных белков, 120 г сахара, 200 г лесных орехов, ванилин. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

202

Начинка: кофейный или шоколадный масляный крем (см. масляные кремы).

Для украшения: 3—4 ст. ложки поджаренных рубленых орехов или пралине.

Яичные белки взбить, добавить половину сахара и взбивать 3—4 минуты. Оставшийся сахар смешать с молотыми орехами и всыпать, осторожно помешивая, во взбитые белки. Тесто сразу выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму и выпекать в умеренно жаркой духовке 35—40 минут. Остывшую лепешку разрезать на 2—3 пласта, верх торта, боковые стороны и пласты (для склеивания) намазать шоколадным или кофейным масляным кремом. Поверхность торта посыпать жареными орехами или пралине.

ТОРТ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ

Основа торта: 3 яйца, 150 г сахара, 3 ст. ложки горячей воды, 70 г муки, 80 г обжаренных в небольшом количестве сливочного масла овсяных хлопьев, 1 ст. ложка какао.

Начинка и покрытие: ванильный крем или крем какао (см. масляные кремы), обжаренные овсяные хлопья.

Яичные желтки взбить с половиной сахара в светлую пену, налить кипятка и взбивать еще несколько минут. Яичные белки взбить отдельно в крепкую пену, примешать оставшийся сахар. Овсяные хлопья, муку и какао смешать и добавить во взбитые желтки попеременно со взбитыми белками. Тесто выложить в разъемную форму, смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями, и выпекать в умеренно жаркой духовке 30—35 минут. Охлажденную лепешку разрезать на два пласта. Нижний пласт, верх и боковые стороны торта намазать кремом. Торт посыпать обжаренными овсяными хлопьями.