Быт, обычаи, обряды и праздники донских казаков XVII–XX вв.

Солила находились внутри помещения, но иногда устраивались и снаружи под навесом от солнца и дождя. Формой они были похожи на четырехугольные ящики длиной 12 аршин (1 аршин – 71 см), шириной 3 аршина и глубиной 4. Делались солила из сосновых досок, которые конопатили и заливали смолой снаружи. Внутри солила делались перегородки. В такие солила вмещалось до 900 пудов осетров и севрюг.

Бут был похож на огромный чан, какие использовались в винных подвалах. Он вкапывался в землю, осмаливался снаружи и вокруг обставлялся камышом. В бут входило до 5000 чебаков, до 10 000 чехони и 12 000 синьги. В бочках сбоку вырезалось отверстие в пол-аршина и в них солилась сельдь, а в шаплыках (перерезанные бочки) солили мелкую рыбу.

Комягой называлось корыто или лодка, выдолбленная из дерева, достигавшая 15 аршин в длину. В комягах солилась икра из белой рыбы, а также сельдь, чехонь. Комягами были оборудованы старые заводы, а в новых за неимением леса их не было.

Балычница представляла из себя устройство на четырех высоких столбах, на верху которой клалась кровля в виде балкончика. Под кровлю устанавливались жерди, и на них для сушки вывешивались балыки и теши. Чтобы последние не клевали птицы, их огораживали решеткой из сосновых брусочков.

Бугунами назывались длинные шесты в 17 аршин, которые клались на вкопанные столбы.

Мочило представляло собой четырехугольную яму, обшитую досками. В мочиле снизанная рыба мокла несколько часов, а затем отправлялась в солила.

Садок находился в реке, и в нем хранилась рыба, пойманная живой. И, наконец, ставы. В них находилась красная рыба – белуга, осетр, севрюга, которая была поймана летом и впрок заготавливалась, а хранилась живой до первых заморозков в ставах. Ставы устраивались одни с помощью источников, а в другие вода заливалась и выливалась рабочими.

Источниковые ставы устраивались на самом ключе или ниже его. Выкапывалась квадратная яма аршин в 120, которая для большой прочности обивалась по бокам дубовыми досками или обкладывались камнями. При подошве ямы сбоку делали желоб, по которому спускали воду в случае необходимости.

На дно става насыпался песок и запускалась вода, в которой целое лето жили сотни белуг и другой красной рыбы. Источниковые ставы были хороши тем, что вода там была все время свежая. В других ставах вода менялась человеком.

Хранящаяся в ставах рыбах продавалась на месте. Чтобы взять рыбу из става, воду спускали через нижний желоб, и рабочий, опустившись в яму, бил большим обухом топора по рыбьей голове. Затем рыбу бечевой вытаскивали наверх. Здесь ее резали. Если рыба была икряной, то икру пробивали сквозь грохот (четырехугольное ситце из тонкого шнура). Рыбу мыли, взвешивали и укладывали на повозку, засыпая солью. Икра также просаливалась и свежепосоленной укладывалась в небольшие бочонки в пуд-полтора. Число белуг на став доходило до 300 штук, весом от 3 до 15 пудов. Внутри завода было огорожено место, где хранилась соль, называвшаяся сольником.

К орудиям труда, которые были необходимы для разделки и переработки рыбы, относятся: салковнички (топорики), железные иглы отев (мочальные тонкие шнурки), грохот, о котором мы упоминали выше, селитра, соль.

Одним из самых вкусных рыбных блюд считался балык из осетра. Лучшим был балык, сделанный из «холостого» осетра (т. е. не икряного), он более жирный.

Как же приготавливали балык? Вначале у осетра отрезали брюшную полость и вынимали рахманки (сердце, печень, кишки). Затем посредине позвоночного столба делали надрез. Отрубив голову и брюшину, через надрезанное отверстие вынимали визигу (сухие жилы, закрывающие позвоночный столб), мыли их в воде и развешивали для сушки. Затем выдирали клей и раскладывали его сушить на доски.

Туша осетра не мылась в воде, она натиралась селитрой и засыпалась солью. В последней осетр лежал от четырех до пяти дней. Если просолился, должен быть твердым, если мягкий, то оставался в соли до шести-семи суток. Затем балык отмачивался в воде, если хорошо просоленный, то сутки, а если слабо, то двенадцать часов. Важно было не перемочить. Если осетр был все-таки мягким, его привязывали на слегу в балычнице и смазывали разведенной на воде селитрой, от которой он становился розовым. При солнечной погоде балыки спели быстрее, чем при пасмурной, и имели более товарный вид.

Отрезанные осетровые и севрюжьи головы солили в корень (т. е. впрок, на долгое время). Отрезанную осетровую брюшину, из которой делали тешу, клали также в солила, где она находилась сутки – не более двух. После чего ее вымачивали 8—12 часов, а затем расправляли распорками и сушили в балычницах.

Так же готовили балык из белуги.

Из сазана и сулы балык готовили несколько иначе. Также разрезали по спине, вынимали позвоночный столб, отнимали голову, а саму тушу опускали в кипящий крепкий рассол на счет раз, два, три. Затем рыбу вешали на бегуны в сушку. Эти балыки в продаже не бывали, их ели только сами хозяева.