Быт, обычаи, обряды и праздники донских казаков XVII–XX вв.

На рыбоспетных заводах заготавливали и паюсную икру. Вынутая из живого осетра икра пробивалась на грохоте и опускалась в рассол на тридцать минут. Чем свежее рыба, тем икра жирнее и зерно полнее.

При солении, если икра давала шелест и зерно было твердым, значит, икра была готова к употреблению, а если зерно было мягким, то нужно было еще один час подержать в рассоле. Затем икру выбирали в мешок, клали под пресс или прикручивали к столбу на 30 минут. Вода стекала, и икра принимала форму каравая. Икра складывалась в бочонки, застланные белым коленкором, и закатывалась. Красная рыба, из которой была вынута икра, солилась в корень, но только в холодное время года. В соли она хранилась все лето, и из нее продавалась прямо потребителям.

Коптильни и приготовление копченой рыбы

Коптильня представляла собой небольшое строение, в котором высоленная рыба окуривалась дымом. Строились коптильни достаточно просто. В землю вкапывали четыре столба, которые обшивались досками, внутри обмазывались глиной, кровлю насыпали землей. В стенах и кровле оставляли отдушины – проходы для воздуха. В середине коптильни клались в несколько рядов жерди, на которые вешалась рыба. Весь пол коптильни по вырытым канавкам засыпался опилками, которые поджигали. Опилки все время курились, и рыба коптилась.

Рыба, просоленная и высушенная на солнце, коптилась 12 суток. Если коптильня вмещала до 10 тонн синьги, чехони, то опилок сыпали до 10 четвертей (одна четверть – 3–3,5 пуда). Рыбу коптили только зимой или весной, но не летом. После копчения рыба употреблялась сразу, для хранения впрок она не годилась.

Казак-рыболов занимался рыбной ловлей круглый год. Зимой пускали подо льдом сеть при помощи жерди, топора с длинной рукояткой и веревкой саженей в сорок (один сажень – 2,13 м). Весной казак-рыболов средней руки нанимал двух спольщиков (помощников), в остальное время года работал один. Чтобы не умереть с голоду, он должен был выловить рыбы рублей на 400, из которых 50 рублей уплачивал работникам. Рыболовы в помощь своему коренному занятию имели еще и огороды.

Крупный рыболов вел дело на широкую ногу: у него было от 8 до 25 работников. Чаще всего нанимали малороссиян. Поскольку рыбной ловлей занимались и в холодное время года, то рыбаки носили и спецодежду: сапоги с голенищами до колен, а сверху вроде шаровар надевались юфтовые порты, которые ниже колен сверх голенищ завязывались шнурком. На руках – прочные рукавицы. В такой одежде он всегда сух. Зимой рыбаки были одеты в полушубки.

Выезжал крупный рыболов в море с неводом стоимостью в 200–300 рублей, зимой ставил от 50 до 100 вентерей. Для плавания имел несколько дубов (дуб – большая лодка, баркас с высокими и широкими бортами для транспортировки невода). В такой лодке можно было перевозить груз весом до 300 пудов и несколько каюков (каюк— небольшая лодка, выдолбленная из ствола дерева). Долбили из вербы длиною в две сажени, нос делали уже, чем корму, гребли одним веслом.

Бывали такие годы, когда рыболовы зарабатывали до 10 000 рублей в год. Некоторые из них, сбив первоначальный капитал, становились потом совладельцами биржи или склада. Так, в станице Старочеркасской родители А.И. Бузняковой, взяв в аренду баркас, так удачно занялись рыбным промыслом, что через несколько лет стали совладельцами лесной биржи и угольного склада в станице Старочеркасской.

Следует заметить, что в каждом доме была лодка, а у некоторых – две и более. Дон в низовьях разливался на 20 километров в ширину, вода стояла в течение четырех с половиной месяцев. В марте приходила холодная, или казачья, вода, когда снега таяли на территории Донской области, а в мае – теплая, или русская, вода, когда снега таяли в центральных районах России, и Дон снова разливался. В этот период казаки сообщались между собой на лодках. В станице Старочеркасской по центральной улице выстраивались мосты, высота которых достигала пяти метров, крепились они на подвижных лодках – бударах.

Среди казаков были мастера, которые делали лодки на заказ, обычно из ели или сосны. Сначала мастерили заготовки: доски, тагуны, водорез (нос). Затем делали форму по дну, ставили тагуны и обшивали досками. После чего лодку конопатили смоленой веревкой, затем варили смолу и смолили лодку снаружи. На таких лодках пользовались парой весел или, как в просторечии их называли, бабайками, и в дополнение делали еще кормовое весло.

Поскольку главными орудиями лова были сети и вентери, то зимой все члены семьи рыбака садились вязать сети. Причем последние плели не только взрослые, но и дети. Отец сажал за работу даже маленьких детей. Плели сети из толстых ниток при помощи лопаточки и челнока. Вязали сети разных размеров под рыбца, чебака. Обычно таких сетей хватало на два сезона. Большие сети-волокуши смолили. Клали их в котел с кипящей смолой, впрягали быков, и к ним привязывали сети, которые они потихоньку тащили.