Чай

Профессия титестера требует не только таланта, но и больших знаний и опыта. Она связана с большой материальной и государственной ответственностью, с доскональным знанием не только таких дисциплин, как биология, ботаника, биохимия, география, физика, но и экономики мирового рынка, и особенно экономики чайной торговли. Профессия титестера предполагает умение держать в памяти целую коллекцию чайных запахов и знать их происхождение, родословную и историю. Хороший титестер знает особенности всех или большинства чайных плантаций в основных чаепроизводящих странах. Наконец, профессия титестера требует огромной самодисциплины, аккуратности, точности и выдержки, а также умения выдерживать физические нагрузки. Иногда титестерам международного класса приходится производить до 1000 проб чая в неделю и не просто «делать 1000 глотков», а проделывать связанные с тестированием многочисленные операции и давать по ним своё решающее заключение.

Неудивительно, что профессия титестера, хотя и чрезвычайно почётная, входит в разряд тяжёлых профессий наравне с профессиями шахтера и металлурга. Естественно поэтому, что работу титестеров чрезвычайно высоко оплачивают. Здоровье титестеров (а точнее, их носоглотка) застраховано у некоторых английских фирм на 1 млн. фунтов стерлингов. Насморк у титестера — событие, которое может нанести огромные убытки чайной фирме.

Профессия титестера требует от человека многих жертв. Он, естественно, не должен курить, употреблять алкогольные напитки, обязан воздерживаться от употребления всякой пищи, имеющей сколько-нибудь ярко выраженный собственный аромат. Поэтому титестеры никогда не едят лука, чеснока, солений и копчёностей, употребляют очень мало соли, ограничивают себя в употреблении даже пряных трав и сладостей. Их удел — нейтральная молочно-растительная пища, птица, отварная речная рыба, молодое мясо, некоторые яично-мучные изделия.

Титестер не имеет права пользоваться духами, одеколоном, т.е. пахучими веществами, ароматизированной зубной пастой, душистым туалетным мылом. Он обязан мыть руки только чайным мылом. Более того, его бельё, одежда, обувь не должны подвергаться действию новейших синтетических моющих средств, чтобы никакие посторонние запахи не могли оказать влияние на его оценки чая. Само собой разумеется, что титестер бережет себя от простуды. Его рабочее помещение — чистая, большая, обязательно солнечная комната — всё время проветривается. В своём общении с другими людьми и окружающим миром титестер должен постоянно исходить из всех вышеперечисленных правил. Это значит, например, что у него не должно быть знакомых, которые курят, пользуются духами т.д.

Тестируя чайный настой, титестер не выпивает чай, а лишь ополаскивает им полость рта, стараясь затем определить вкус путём растирания капелек чая языком о нёбо. Точно так же, определяя аромат, он не сует нос в чашку с горячим чаем, а нюхает пустую чашку, которая была ополоснута чаем, или осторожно нюхает разваренные, но не горячие чайные листья, с которых слит чай. Иными словами, во всех случаях титестер щадит свой обонятельный аппарат, который способен дать ему исчерпывающую информацию об аромате чая по едва заметным для обычного потребителя признакам.

Уникальность титестерской профессии, а ещё более — редкость появления и длительного сохранения качеств хорошего титестера всё более заставляют чайную промышленность и обслуживающую её науку искать возможности лабораторных, объективных методов определения качества чая. Сегодня уже применяют биохимический, химический, газовый анализы, люминесцентную оценку, хроматографию и теафлавиновую шкалу для определения некоторых показателей качества чая, в основном на отдельных этапах его производства, когда необходимо скорректировать режим той или иной технологической операции и в чайном листе важно определить какое-либо одно, важное для данной операции качество. Однако все эти методы объективной оценки не могут пока дать сколь-нибудь ясного представления о вкусе и аромате чая и о совокупности его качественных показателей. Поэтому на них нельзя пока основывать общую оценку достоинства чая, которая является определяющей для установления стоимости чая. Это ответственное дело пока всё ещё поручают человеку — специалисту-титестеру, живое, непосредственное впечатление которого, как ни парадоксально, оказывается более объективным и точным, чем показания анализов.

В этом смысле органолептический метод, по-видимому, незаменим, и, несмотря на развитие техники, он, скорее всего, не потеряет своего значения, пока люди пьют чай.

Глава 11. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ЧАЯ

Фальсификация чая едва ли не столь же древнего происхождения, как и само производство чая. Во всех странах она имеет одну и ту же причину — выгоду в связи с широким потреблением чая населением и возможность лёгкого внедрения больших тиражей фальсифицированного продукта в столь большие количества настоящего, добротного чая, под видом которого обычно продается фальсифицированный продукт.