Чай. Его типы, свойства, употребление

В силу особенностей климата, а также исторически сложившихся традиций кирпичные чаи потребляются главным образом в странах с сухим, континентальным климатом (резко жарким летом и резко холодной зимой), т. е. в Центральной и Северо-Восточной Азии. В таких условиях кирпичный чай не портится годами и сохраняет высокую кондицию. Это было причиной того, что в прошлом кирпичный чай длительное время служил у народов Монголии, Тибета и Синьцзяна мерой для оценки других вещей и даже своеобразной денежной единицей.

ЗЕЛЕНЫЙ КИРПИЧНЫЙ ЧАЙ приготовляют из грубого (старого) чайного листа, подрезанного материала и даже целых веток чайного куста. Общее количество листового материала должно составлять не менее 75 %, в то время как 25 %, а иногда и 30 % могут приходиться на одревесневшие и зеленые стебли.

Зеленый кирпичный чай вырабатывается только в Китае и Грузии. Его производство состоит из двух основных процессов — приготовления лао-ча (т. е. полуфабриката) и процесса прессования лао-ча в зеленый кирпичный готовый чай. В производстве лао-ча, в свою очередь, различают изготовление двух видов сырья — более тонкого, называемого «облицовочным материалом», и более грубого, «внутреннего материала». Из последнего делают основную массу кирпича, а облицовочный материал идет на обкладку внешней поверхности кирпича и составляет 20–24 % всего листового материала лао-ча. Прежде, по традиционной китайской технологии, производство кирпичного зеленого чая представляло собой затяжной процесс, длившийся иногда в течение месяца. Одно лишь приготовление лао-ча занимало до 20 суток! По новой технологии получение лао-ча сокращается до 10–20 часов, а весь процесс производства заканчивается в течение одних суток.

Качество зеленого кирпичного чая определяется следующими показателями: во-первых, процентным содержанием облицовочного материала (чем оно выше, тем кирпичный чай лучше) и, во-вторых, качеством прессовки (чем крепче спрессован чай, чем он суше, чем глаже поверхность кирпича, тем лучше сорт кирпичного чая).

Внешне зеленый кирпичный чай представляет собой плитку или кирпич светло- или темно-оливкового цвета (темно-оливковые считают лучшими) с довольно гладкой, неосыпающейся поверхностью, на которой ясно различимы не только изображения и буквы, выдавленные пресс-трафаретом, но и целые, неповрежденные листья и отдельные побеги и ветви чайного растения. Края и углы кирпича должны быть настолько прочными, чтобы их нельзя было разломить руками. Его размеры 35×15×2,5 см при массе 2,5 кг или 12,5×12,5×2,5 см при массе 0,5 кг.

В Китае выпускают особую категорию зеленого кирпичного чая, так называемые поленные чаи, прессуемые также из лао-ча, но не в форме кирпича, а в форме полена (удлиненного цилиндра), причем не столь плотно, как кирпичный чай. Поленные чаи содержат меньший процент облицовочного материала. Внешне они представляют собой довольно внушительное полено длиной примерно 1 м или немного более и массой от 1 до 2 пудов (но есть более портативные разновидности поленного чая).

Имеются в Китае и другие категории зеленого кирпичного чая, например «нелуненча» — чай, спрессованный в круги массой по 5 кг; «луган» — рассыпной, раскрошенный кирпичный чай и многие другие.

ЧЕРНЫЙ КИРПИЧНЫЙ ЧАЙ изготовляют только в Китае. По составу сырья он значительно нежнее, чем зеленый. Иногда для его производства идет добротный молодой лист (второй, третий, четвертый). Таков, например, кирпичный листовой чай «хичуан-ча».

Черный кирпичный чай по внешнему виду напоминает блестящий антрацит, в котором почти неразличимы отдельные листочки — так они плотно спрессованы. Качество китайских черных кирпичных чаев весьма высокое, но их производство сейчас почти сведено на нет, ограничено узкоместными потребностями. Китайское городское население их практически не знает. Прессуется черный кирпичный чай обычно плитками одного размера — 8×12×1 дюйм (20×30×2,5 см), массой 2 кг. В меньшем количестве выпускаются и нестандартные сорта этих чаев — лепешки, напоминающие метательные диски («чи-циби»), миниатюрные брикетики из нежных листьев («яси»).

ПЛИТОЧНЫЙ ЧАЙ отличается от кирпичного прежде всего характером материала. Для изготовления плиточных чаев идет крошка, высевки, словом, второстепенные продукты чаепромышленности, в то время как производство кирпичного чая базируется на второстепенном сырье чайного хозяйства.