Чай. Его типы, свойства, употребление

Вода, содержащая крайне малое количество растворенных минеральных соединений, называется мягкой. Именно мягкая вода наиболее пригодна для приготовления чая. Еще Спафарий, русский путешественник XVII века, с удивлением отмечал, что в Пекине воду для чая продают на рынке, причем за довольно-таки высокую цену, наравне с другими продуктами питания. Придавая исключительно важное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую воду из довольно отдаленных горных районов, где имелись ключи. И именно ключевая, родниковая вода считается наилучшей для заваривания чая. На втором месте — мягкая вода быстрых речек с каменисто-песчаным дном, а также вода проточных ледниковых озер. Хорошо фильтрованная, биологически очищенная мягкая водопроводная вода из речных и озерных водоемов также пригодна для заваривания чая, хотя, разумеется, она несравнима по качеству с природной родниковой водой.

Но что же делать жителям тех районов, где вода отличается повышенной жесткостью? Во-первых, отстаивать ее не менее суток перед употреблением для заварки. Во-вторых, целесообразно пользоваться специальными умягчителями воды, выпускаемыми нашей промышленностью (например, фильтрующий умягчитель «Родничок»). И в-третьих, использовать для заварки те сорта чая, которые обладают повышенной степенью экстрактивности.

Большинство так и делает чисто интуитивно. Ведь одну из причин того, что современный потребитель больше склонен ценить мелкие грубовато-резкие чаи, а не нежные листовые, надо видеть в ухудшении качества воды, в общем распространении более жестких, водопроводных вод.

Наконец, при жесткой воде следует несколько увеличить норму закладки сухого чая, а также время, в которое происходит заварка, чтобы экстрагирование произошло полнее. Правда, как мы увидим ниже, от передержки чая могут возникнуть другие нежелательные явления и прежде всего — потеря аромата чая.

Если же жесткость воды доходит до 8 мг-экв на 1 л и выше[17], то ее следует считать абсолютно непригодной для заварки чая, ибо в таком случае настой получается крайне неприятным. При наличии же в воде сернокислых солей марганца настой чая получается очень слабым. Следует учитывать, что жесткость речной воды не является постоянной в течение года, а значительно возрастает зимой и резко падает весной, во время паводка.

Таким образом, степень жесткости воды играет огромную роль для качества чайного напитка.

Тот факт, что в разной воде чай заваривают по-разному, весьма давно был учтен чаеторговцами в ряде стран. В Англии, например, чайные фирмы стали делать пробы воды во многих городах и в соответствии с этим создавать такие купажи чая, которые давали наибольший эффект именно в воде данного города. Первой прибегла к этому фирма «Липтон», которая стала обозначать на пачках чая, к воде какой местности он подходит. Так появились сорта, предназначенные для ряда городов. Из-за этого чаи «Липтон» получили большую популярность, что явилось следствием не их высокого качества (оно, кстати сказать, среднее), а их наилучшей приспособленности к завариванию и дешевизны (из-за невысокого качества).

Эта молодая фирма, основанная лишь в XIX веке, стала поэтому более известна широкому, массовому покупателю, а ее чаи стали пользоваться наибольшим спросом.

Однако не только степень жесткости воды имеет значение для приготовления чая. До сих пор мы говорили о свойствах воды в ее естественном состоянии, т. е. о холодной воде до ее кипячения. Между тем, приготовляя чай, мы имеем дело с кипяченой водой.

В указаниях о способе заваривания чая, помещенных в поваренных книгах и на пачках чая, обычно речь идет о «кипятке» или «крутом кипятке». Эти выражения служат источником разнообразного и в большинстве случаев неверного толкования.

Что же следует понимать под кипятком при заваривании чая? На первый взгляд этот вопрос может показаться надуманным, ибо известно, что кипятком обычно называют кипящую воду, а вода кипит при температуре 100 °C.

Однако кипячение воды представляет собой сложный процесс, состоящий из трех ясно отличимых одна от другой стадий.

Первая стадия начинается с проскакивания со дна чайника маленьких пузырьков воздуха, а также появления групп пузырьков на поверхности воды у стенок чайника. Затем постепенно количество пузырьков, возникающих в воде и рвущихся на поверхность, все более увеличивается.